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Zu Ostern wieder mal Lammgigot – aber so, wie du es noch nie gekocht hast

Dieses Jahr gibt's das Osterlamm mal auf die sardische Art: Gigot kommt in den Ofen zusammen mit einer Tomatensauce, die dann mit Pasta als Vorspeise gegessen wird. Ein Traum!
09.04.2020, 11:0010.04.2020, 06:22

Was macht ihr so über Ostern?

Ha! Ihr bleibt zuhause! Grund genug, euch ein wärschaftes Ostermenu zu kredenzen, oder? Und das osterigste Ostersonntags-Menu ist und bleibt nun mal ein saftiges Lammgigot.

Kaufst du bei einem guten Metzger deines Vertrauens eine wirklich gute Lammkeule, dann kann nicht allzu viel schief gehen. Schwierig ist es ja nicht, so was zu kochen. Ich mach's meistens auf die übliche gutbürgerliche Art – mit Knoblauch spicken; im Ofen rosa braten; mit Mint Sauce servieren. Gerne aber auch immer wieder mal das klassische indische Raan – dank einer Marinade aus Joghurt, Ingwer, Knoblauch, Limettensaft, Kreuzkümmel, Kurkuma, Chili und Fenchelsamen wird das Fleisch zart und schmackhaft wie sonst kaum. Auch habe ich das Ding schon entbeint und danach gefüllt ... ach, fein wird's immer:

Heuer aber wieder mal eine italienische Variante. Beziehungsweise ein sardisches Gericht. Beziehungsweise ein sardisches Gericht, dem ich durch Beigabe von Auberginen eine sizilianische Note gebe:

Cosciotto di agnello in sugo di pomodoro

... oder so ähnlich würde das dann heissen. Auf jeden Fall geht das komplette Menu wie folgt:

  • Hauptgang ist das Gigot, das in einer Tomatensauce (mit Auberginen) gebraten wird.
  • Besagte Tomatensauce wird aber mit Pasta – gnochetti sardi – vorher noch als erster Gang serviert.
  • Als Beilage zum Gigot gibt's radicchio tardivo con aceto balsamico e rosmarino.

Los geht's! Zutaten sind für zirka 6 Personen.

Zutaten:

  • Lammgigot mit Knochen (zirka 2kg)
  • 2-3 Knoblauchzehen, geschält, längs halbiert oder geviertelt
  • etwas frischer Rosmarin, grob zerzupft
  • Olivenöl
  • Meersalz und frischgemahlener schwarzer Pfeffer
  • 3-4 Auberginen (falls möglich, die runde, hellviolette, italienische Sorte)
  • 2 kleinere rote Zwiebeln, geschält, jeweils in etwa 6 Spalten geschnitten
  • 1 EL getrockneter Oregano
  • 2 Dosen (je 400 g) Pelati
  • Rotweinessig
  • 1 getrocknete rote Chilischote, zerbröselt
  • 3 in Öl eingelegte Sardellenfilets guter Qualität, abgetropft

Für den ersten Gang noch:

  • 500-600 g Malloreddus/Gnocchetti Sardi
  • Pecorino Sardo, gerieben

Für die Beilage:

  • 2-3 Radicchio Tardivo, gewaschen, in grössere Stücke geschnitten
  • weitere 2 Zehen Knoblauch, nicht geschält
  • Aceto Balsamico


Zubereitung:

  • Den Ofen auf 220°C vorheizen.
  • Die Lammkeule mit den Knoblauch und Rosmarin spicken (d.h. kleine Einschnitte ins Fleisch machen, jeweils ein wenig Rosmarin gefolgt von einem Knoblauch-Viertel einschieben). Rundum mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben und in einem Ofenbräter in den Ofen schieben.
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  • Auberginen längs vierteln und in etwa 4 cm breite Viertelstücke schneiden. Zusammen mit den Zwiebelspalten in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Oregano bestreuen und in ein paar EL Olivenöl wenden.
  • Wenn das Gigot bereits 15 Minuten im Ofen war, die Auberginen und Zwiebeln in den Ofenbräter um das Gigot herum verteilen und nochmals für weitere 15-20 Minuten in den Ofen schieben.
  • Hitze auf 180° runter drehen, den Bräter aus dem Ofen nehmen. Schauen, ob nicht zu viel Fett darin ist (falls ja, etwas abschöpfen). Pelati, Sardellenfilets, Chili und Essig beigeben. Dabei die Pelati und die Sardellen mit einer Holzkelle grob zerteilen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Gigots so einstecken, dass es den Knochen nicht berührt. Wieder für 1 weitere Stunde in den Ofen schieben.
  • Falls nötig, das Fleisch von Zeit zu Zeit mit dem Sugo beträufeln. Nach 1 Stunde die Kerntemperatur überprüfen. Sie sollte ca. 65 Grad betragen.
  • Bräter herausnehmen, Keule mithilfe eines Tranchiermessers und einer Gabel auf ein Schneidebrett heben, lose mit Alufolie bedecken und ruhen lassen, während man die Vorspeise zubereitet/isst.
  • Sugo überprüfen: Überschüssiges Fett mit einem Löffel abschöpfen, Bräter auf den Herd geben und bei mittlerer Hitze warm halten, dabei mit einer Holzkelle umrühren. Abschmecken, je nachdem mit Salz, Pfeffer oder etwas Essig nachwürzen.
  • Gnocchetti Sardi gemäss Packungsangaben kochen (zirka 100g pro Person). Mit dem Tomatensugo und etwas geriebenem Pecorino Sardo servieren.

Kurz bevor du das Gigot aus dem Ofen nimmst, bereitest du die Beilage zum Hauptgang vor:

  • In einer Bratpfanne 2-3 EL Öl zusammen mit 2 Zehen Knoblauch (nicht geschält) und einem Stängel Rosmarin erhitzen.
  • Wenn das Öl heiss ist (mittelhohe Hitze), die Radicchio hinzufügen. Etwas anbraten, bis die Blätter stellenweise zu welken beginnen.
  • Mit 2 EL Balsamico ablöschen und ein paar Minuten weiterbraten, bis der Essig verdampt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren Knoblauchzehen und Rosmarin entfernen.
  • Gigot tranchieren (nach Belieben gleich am Tisch) und mit dem warmen Radicchio servieren.

Als Dessert würde ein feiner sorbetto al limone mit etwas Prosecco passen. Mmh.

Buona Pasqua!
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