Und NUN: 5 super Suppen, die den Winter wohlig werden lassen

Und NUN: 5 super Suppen, die den Winter wohlig werden lassen

Ach, ich mag Alliterationen im Titel!

Oliver Baroni

Alljährlich ist es so weit: In der kalten Jahreszeit besinnt man sich des Wunders einer wärmenden Suppe! Los! Viel zu bereden gibt's nicht – hier sind 5 Rezepte zum Nachkochen. Gern geschehen!

Hot and Sour Soup

Comfort Food vom Feinsten: Egg Drop Soup, und zwar in der scharf-sauren Variante!

Bild: imgur

Zutaten:

• 2 Liter Hühner- oder Gemüsebouillon
• 250g Shiitake-Pilze, dünn geschnitten, ohne Stiele
• Bei Bedarf: 220g Bambussprossen auf der Büchse, abgetropft
• 120 ml Reisessig, oder mehr nach Belieben
• 6 cl Sojasauce
• 2 TL Ingwerpulver
• 1 TL chinesische Chili-Knoblauchsauce
• 90g Maisstärke
• 2 grosse Eier, verquirlt
• 250g fester Tofu, in 2cm-Würfel geschnitten
• 4 Frühlingszwiebel, dünn geschnitten
• 1 TL Sesamöl

Zubereitung:

• Hühner- oder Gemüsebrühe zusammen mit den Pilzen, Bambussprossen (falls verwendet), Reisweinessig, Sojasauce sowie Ingwer und Chili-Knoblauchsauce in einen grossen Topf geben und auf mittlere bis starke Hitze erhitzen, bis die Suppe köchelt.
• 4 EL Bouillon abschöpfen und in eine kleine Schüssel geben. Mit der Maisstärke zusammenrühren. Sobald die Suppe köchelt, die Maisstärke-Mischung unterrühren und etwa 1 Minute rühren, bis die Suppe eingedickt ist.
• Suppe in einer kreisförmigen Bewegung umrühren, währenddessen die verquirlten Eier nach und nach vorsichtig hineingiessen.
• Tofu, die Hälfte der Frühlingszwiebeln und Sesamöl unterrühren. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack noch etwas Essig oder Chili-Knoblauchsauce hinzufügen. Sofort servieren, garniert mit den extra Frühlingszwiebeln.

Ach ja, die Portionen sind hier jeweils immer für 4 Personen. Ungefähr.

Anthony Bourdains soupe à l'oignon gratinée

Aus einem der meistbenutzten Kochbücher meiner Küche, dem «Les Halles Cookbook». 

Bild: shutterstock

Zutaten:

• 150g Butter
• 8 grosse Zwiebeln (oder 12 mittelgrosse Zwiebeln) in dünne Scheiben geschnitten
• 6 cl Portwein
• 6 cl Aceto Balsamico
• 2 Liter dunkle Hühnerbrühe oder oder Rindfleischbrühe
• 110g Speckwürfel
• 1 Bouquet Garni (Kräutersträusschen – traditionell aus etwas frischer Petersilie, Thymian und einem Lorbeerblatt bestehend)
• 16 Scheiben Baguette im Ofen mit etwas Olivenöl geröstet
• 300g Gruyère, gerieben

Zubereitung:

• In einem grossen Topf bei mittlerer Hitze Butter schmelzen lassen, Zwiebeln dazugeben und unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie weich und leicht gebräunt sind (dauert zirka 20 Minuten). O-Ton Bourdain: «Stelle verdammt nochmal sicher, dass die Zwiebeln schön angebräunt sind!»
• Hitze erhöhen und mit Portwein und Essig ablöschen, dabei den Topfboden mit der Holzkelle abschaben. Hühnerbrühe hinzufügen. Speck und Bouquet Garni dazugeben und aufkochen.
• Auf kleiner Flamme kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 45 Minuten bis zu einer Stunde garen, wobei der Schaum mit einer Schöpfkelle von der Oberseite abgeschöpft wird. Bouquet Garni entfernen.
• Den Ofengrill anwerfen. Wenn die Suppe fertig gekocht ist, diese in einzelne ofenfeste Suppenschalen geben. Auf jeder je zwei Croutons (oder so viele, wie Platz haben nebeneinander) oben «schwimmen» lassen. Eine grosszügige, gehäufte Menge Käse auf die Oberseite der Suppen streichen. Der Käse darf ruhig jeweils über den Topfrand hinaus hängen.
• Suppenschalen unter den Ofengrill stellen, bis der Käse schmilzt. Dabei soll er durchaus braun gefleckt, an einzelnen Stellen gar etwas angebrannt sein. Sofort servieren – und zwar VORSICHTIG. Die Dinger sind sauheiss. 

Mulligatawny

Die beste Curry-Suppe der Welt: Ursprünglich aus Indien, inzwischen so britisch wie halbbekleidete Partygirls oder schlechte Fenster-Isolation. 

Bild: shutterstock

Zutaten:

• 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste (oder 4 Knoblauchzehen sowie 3cm Ingwer zerdrückt oder geraffelt)
• 1 grüner Chili, gehackt
• 250g Lammvoressen (Schulter oder Gigot)
• 2 EL Rapsöl oder Kokosfett
• bei Bedarf 1 EL weisse Mohnsamen, geröstet und gemahlen (nein, keine schwarzen Samen nehmen! Ggf. Mohn weglassen)
• 1/2 TL gemahlener Koriander
• 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1/2 TL gemahlene Kurkuma
• 1/4 TL Salz
• 1/2 TL Chilipulver
• etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Gram Flour (Kichererbsenmehl)
• 5 dl Hühnerbrühe
• 1 EL Zitronensaft
• 1-2 EL ungekochter Reis oder 2-3 EL gekochter Reis

Zubereitung:

• Fleisch im Öl in einem grossen Topf bei mittlerer Hitze rundum bräunen. Mit einem Schlitzlöffel entfernen und beiseite stellen.
• Knoblauch-Ingwer-Paste, grüner Chili, den gerösteten und gemahlenen Mohn, Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma in den gleichen Topf geben und unter ständigem Rühren etwa eine Minute lang braten. Hitze auf niedrig drehen.
• Fleisch (mit Säften), Salz, Chilipulver und den schwarzen Pfeffer hinzufügen; umrühren und auf kleiner Flamme kurz  stehen lassen.
• Währenddessen das Gram Flour und 1/2 Weinglas in einer Schüssel verrühren, bis eine glatte Paste entsteht. Unter ständigem Rühren Hühnerbrühe nach und nach hinzufügen.
• Diese Mischung zum Fleisch in den Topf geben; alles aufkochen. Den ungekochten Reis hinzufügen, zudecken und Hitze wieder auf niedrig stellen. Zugedeckt bei schwacher Hitze eine halbe Stunde lang oder bis das Fleisch weich ist köcheln lassen. Zitronensaft unterrühren; abschmecken. Wenn du gekochten Reis verwendest, diesen 5 Minuten vor dem Servieren in die Suppe geben.

Minestrone alla ticinese

Nichts geht über die währschafte italienische äääh Tessiner Gemüsesuppe!

Bild: ticinoatavola.ch

Zutaten:

• 2 Liter Hühner- oder Gemüsebouillon
• 400g Bohnen
• 300g Karotten, in 1cm-Stücke geschnitten
• 300g Kohl, in grobe Streifen geschnitten
• 400g Kartoffeln, geschält und in 1cm-Stücke geschnitten
• 1 Stange Sellerie
• 2 oder 3 Lauchstengel, gehackt
• einige Speckschwarten
• 50 g Speck
• 50 g Butter
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• einige Salbeiblätter
• Prezzemolo, gehackt
• Salz und Pfeffer
• 200 g Reis
• geriebener Parmesan

Zubereitung:

• Bouillon aufkochen. Das Gemüse der Reihe nach zugeben: zuerst Bohnen, dann Karotten, Kohl, Kartoffeln, Kürbis, Sellerie und Lauch. Die Speckschwarten beifügen.
• Den gehackten Speck in der Butter rösten; eine kleine gehackte Zwiebel und einige Salbeiblätter beifügen. Alles mit einer Prise Salz, Pfeffer und Petersilie in die Suppe geben. Etwa 2 1/2 Stunden lang kochen.
• Reis beifügen und noch 25 Minuten lang kochen lassen. Mit geriebenem Parmesan servieren.

Tom Yam Gung

Nochmals scharf-sauer, nur diesmal aus Thailand!

Bild: shutter

Zutaten:

• 1 Liter Gemüsebouillon
• 5cm frischer Galgant, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
• 1 Stängel Zitronengras, die zwei äusseren, zäheren Schalen entfernt, in 3cm kleine Scheiben geschnitten
• 4 Kaffirlimettenblätter
• 3 EL frisch gepresster Limettensaft
• 2 EL Fischsauce
• 1/2 TL geröstete Chili Paste (Nam-Prik-Pau)
• 1 Bund frischer Koriander mit Wurzeln, grob gehackt, Wurzelteile gehackt separat
• 3-5 kleine rote Chilis, fein gehackt
• 500g frische rohe Garnelen
• 2 Tomaten, grob gewürfelt
• 200g asiatische Poku-Pilze oder kleine Champignons, halbiert

Zubereitung:

• Gemüsebrühe in einem Topf mit dem Galgant, Korianderwurzeln, Kaffirlimettenblätter, Zitronengras und Frühlingszwiebeln 5 Minuten aufkochen.
• Garnelen, Champignons, Tomate, etwas Chilipaste und Fischsauce beifügen und weitere 8-10 Minuten köcheln lassen.
• Chilischotenbeifügen und mit Limettensaft abschmecken. Alles noch 1-2 Minuten ziehen lassen. Mit gehacktem Koriander bestreut servieren.