On s'est rendu au paradis de la truffe à quelques heures de la Suisse
Nous laissons derrière nous le col du Grand-Saint-Bernard et descendons en direction du Piémont, en passant par Turin. Nous plongeons ensuite dans une soupe de brouillard si épaisse qu’on aurait vite besoin d’un canapé chauffé près d’un poêle. Alba tombe à point nommé. Pas trop grande, mais avec tout ce qu’il faut pour obtenir une bonne dose d'Italie.
Sa vieille ville est colorée, ses restaurants sont de tout premier plan, ses vins célèbres, ses truffes blanches, ses beaux hôtels et, tout autour, d’interminables chemins de randonnée.
Un paradis accessible en une demi-journée
En prenant la route à 7 heures du matin depuis le Plateau, on se retrouve, avec peu de trafic, dès 12 h 30, à la Cantina Dei Cacciatori, non loin d’Alba. Depuis Lausanne par exemple, il faut compter moins de 4 heures de route pour y arriver.
Le restaurant est installé dans l’une des salles les plus chaleureuses du Piémont. Nos attentes, nourries durant des jours à l’idée d’un week-end placé sous le signe du plaisir, trouvent enfin leur réponse. Bientôt, l’assiette d’antipasti trônera sur la table à côté d’une bouteille de Barbera.
On respire. Et on savoure les parfums de viande, de fruit et de terre. C'est la trinité carnée de l’entrée à l'italienne: un tendre salami du village voisin, de la salsiccia di Bra et du lardo aux herbes. C'est l'entrée directe dans le monde des saveurs.
Nous engloutissons rapidement des gnocchis à la Toma de Martiniana, puis des pâtes à la truffe, suivies d'un caffè avant de reprendre la route vers l’hôtel Calissano, qui se situe certes à 600 mètres en dehors du centre d’Alba, mais offre en contrepartie des places de stationnement au sous-sol.
Des vins à n'en plus finir
Dès 16 heures, on nous attend dans le joli village de Castiglione Falletto, où se trouve la Cantina Vietti. Le domaine a une renommée mondiale, il est régulièrement couronné des plus hautes distinctions.
La production atteint environ 600 000 bouteilles, dont pas moins de huit Barolo différents. De quoi donner le vertige. Nous commençons pourtant en douceur, avec un Roero Arneis, avant de parcourir tranquillement le vignoble, via le Barbera et le Barbaresco, jusqu’aux Barolo. Il est fascinant de constater à quel point les vins peuvent être variés et dépendent de leur terroir.
Mais après une telle démonstration de la splendeur du Nebbiolo, que peuvent bien nous réserver les 36 prochaines heures? Comment faire encore mieux? La réponse est simple: le prochain spectacle nous attend à Alba.
Après une courte promenade dans la Via Vittorio Emanuele, animée par les fêtards du vendredi soir, à 19h30 nous nous frayons un chemin à travers une ruelle sombre jusqu'à une porte peinte d'un sensuel rouge bordeaux, au-dessus de la Piazza Duomo.
Le sommet de la gastronomie
Pour 290 euros, vous pouvez rejoindre Enrico Crippa et savourer son menu en huit services. Né en 1971, ce chef a inspiré toute une génération de maîtres cuisiniers, leur montrant comment créer un menu digne du Jardin d'Eden, et comment transformer chaque plat en une œuvre d'art.
Si l’on se fie au guide gastronomique Gambero Rosso, le restaurant d'Enrico Crippa figure, avec celui de Niko Romito, au sommet de la gastronomie italienne.
«Rêve et rigueur. Instinct et raison», écrit le guide dans un texte élogieux. Enrico Crippa y obtient 97 points sur 100, 49 sur 50 pour la cuisine, 19 sur 20 pour le service et 19 sur 20 pour sa cave.
Il est donc heureux que nous ayons déjà dégusté les grands crus l’après-midi. Car au Piazza Duomo, on pourrait facilement se ruiner en vins.
Mais il n’y a pas lieu de s’inquiéter. La carte propose aussi des bouteilles passionnantes entre 50 et 90 euros. Le Dolcetto d’Alba du vétéran du vin Flavio Roddolo en fait partie. C’est un vin que l’on n’oublie pas.
Le spectacle des amuse-bouche nous fait esquisser un doux sourire. Cet antipasti est un émerveillement sans fin, qui finit par tourner à la confusion et rappelle une évidence: nul ne s’habitue aux miracles.
Quatorze coupelles sont disposées devant les convives, chacune étant une pochette surprise et olfactive pour les adultes. Le spectacle qui suit, plat après plat, ressemble à un festival scénique, une sorte d'opéra de Wagner.
Ceux qui n’ont l’habitude que des concerts pop risquent d’être dépassés. Tous les autres se laisseront submerger ou, plutôt, éclairer par l’infini.
Des truffes pour une bouchée de pain
Le samedi matin, le Mercato della Terra fait rapidement de l'oeil sur la Piazza Pertinace. L’amateur de bonne chère ne devra pas manquer d’acheter un salami d’âne chez le boucher Pavaglione.
Ceux qui le souhaitent demanderont aussi du lait d’ânesse et attraperont un paquet de ravioli à l’âne dans le congélateur. Juste à côté du magasin se trouve un marchand de truffes renommé, dont la boutique mérite une visite, ne serait-ce que pour en respirer à pleins poumons le parfum céleste.
En hiver, acheter des truffes en vaut également la peine. Ceux qui consultent le cours actuel du marché sur tartufo.com disposent même d’une marge de négociation.
Souvent, après la foire à la truffe, le prix baisse à la fin novembre à un seuil agréable, et 2000 euros le kilo de truffes blanches deviennent alors courants chez le marchand. Pour 50 euros, il est donc possible d'en ramener une jolie quantité.
Caffè? Direction la Bar Pettiti. En attendant le coucou de l’horloge, on pourrait facilement y oublier le temps et le reste du monde. Mais en route, cap sur Barolo. Certes, La Morra ou Serralunga d’Alba sont elles aussi magnifiques. On y trouve des vignerons remarquables, dont beaucoup sont prêts à ouvrir leur cave pour des dégustations, même si la plupart demandent désormais une participation financière pour goûter leurs millésimes.
Le bourg de Barolo est désert en hiver. Un vrai plaisir. Rien de tel qu'une promenade le long des anciens remparts, puis d’entrer dans une petite osteria moderne, bien fréquentée, même un jour pareil. Les «Barolo Friends» y préparent avec soin les classiques locaux.
Au printemps, on partirait sans doute à pied vers La Morra ou l’on serait déjà arrivé, en marchant, à la chapelle de Sol LeWitt et David Tremlett. Mais il fait froid, et nous nous réchauffons dans l’animation du samedi après-midi à Alba. Nous jeter un oeil aux hauteurs de la Chiesa San Giovanni Battista, et faisons une courte halte au Vincafe.
À 18 h 07, le train régional ultramoderne traverse l’épais brouillard en direction de Bra. On arrive par de jolies rues à l’Enoteca Sardo, animées et sans chichis. Les deux propriétaires savent raconter quantité de choses sur les vins proposés, ou sur le Barolo Chinato, parfait pour la soirée.
Il s’agit d’une liqueur à base de Barolo, relevée d’épices et d’écorce de quinquina. On oublie volontiers que le Piémont offre une étonnante diversité de producteurs de vermouth. Heureux celui qui découvre dans l’enoteca une bouteille de Domenico Ulrich et l’emporte avec lui.
Chez les inventeurs de la slow food
Quelques mètres plus loin, on tombe sur les bureaux de Slow Food. Bra est le lieu de fondation de ce mouvement désormais mondial. En 1986, l’objectif était de ralentir les processus de production et de transformation, et de maintenir les produits aussi locaux que possible. À l’étage, dans l’Osteria del Boccondivino, Carlo Petrini et ses amis en débattent avec passion.
C’est l’un de ces lieux magiques où l’on serait heureux de prendre son dernier dîner. Le menu dégustation en cinq plats, comprenant le brasato di vitello al Barolo, coûte 42 euros. La carte des vins est un concentré de tout ce que le Piémont compte de vignobles.
Il n’y a plus de train pour le retour, mais l'extase un peu lourde qui suit le vin de dessert ne permet de toute façon plus que de lancer «Pourriez-vous nous appeler un taxi?». Il s’agit plutôt de services de transport, parfois même de petites entreprises privées, voire d’une seule personne. Ils vous conduisent d’Alba à La Morra, de La Morra à Barolo, de Bra à Alba.
Après des mandarines fraîches et un kaki quasiment en purée au petit-déjeuner, le col du Grand-Saint-Bernard apparaît déjà. Une dernière échappée vers la Trattoria di Montagna à Aoste?
Quelque 1000 euros se sont envolés. Mais les trésors culinaires rapportés à la maison aident, dans les jours et les semaines qui suivent, à adoucir la tristesse causée par des heures de plaisir trop vite dissipées.
Traduit de l'allemand par Joel Espi
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