Weihnachtsmenü vom Sterne-Koch für dich zu Hause – das Rezept

Das kocht ein Spitzenkoch an Weihnachten – und du kannst es auch

Gourmetkoch Pascal Schmutz verrät, was er zu Weihnachten kocht – und gibt uns gleich die Rezepte dazu.

Oliver Baroni

Traditionelle Weihnachtsmenus kennen wir zur Genüge. Ein Fondue, vielleicht. Grossgeflügel im Ofen, Filet im Teig und dergleichen. Aber: Habt ihr euch auch schon gefragt, was wohl so ein richtiger, echter Weltklasse-Chef kocht? Nun, watson hat nachgefragt: Gestatten, Pascal Schmutz, kreativer Kopf hinter dem Boutique-Dining-Konzept Chef's Table im Mews House in Zürich und etlichen anderen Restaurants.

Zur Person

Pascal Schmutz ist ein mit 16-Gault-Millau-Punkten ausgezeichneter Gourmetkoch und war 2010 «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz». Für seine unverfälschten, authentischen Gerichte verwendet er, wo möglich, lokale und saisonale Produkte. Nebst als Chefkoch begleitet er als Food Consultant und Gastroberater landesweit Projekte in Gastronomie, Hotellerie, Tourismus, Musik- und Kulturlandschaft. Neustes Projekt ist das neu eröffnete Boutique Hotel Mews House in einem historischen Stadthaus direkt am Paradeplatz in Zürich, wo Schmutz als Hospitality Manager für Küche und Bar verantwortlich ist.

Bild: pascalschmutz.com

Und hier ist das Menü, das er kreiert hat:

Wer also dieses Jahr für Weihnachten (oder, hey, für ein Silvestermenu wäre dies ebenfalls passend) seiner Familie und seinen Freunden etwas ganz, ganz raffiniertes kochen will, dann nichts wie los! Oh, ja – es ist ein Fünfgänger, High-End-Kochen auf Spitzenniveau, ... doch DU KANNST DAS AUCH. Let's do this.

Bild: nicoleroetheli.com

Hummer mit Avocado und Sauce Rouille; gebeizter Saibling auf Brioche; Tartelette mit Sauerkraut und Rohschinken

Bild: nicoleroetheli.com

_{Alle Zutaten jeweils für 4 Personen gerechnet.}

_{Hummer mit Avocado und Sauce Rouille}

2 ½ Blatt Gelatine
Saft einer halben Zitrone
5 reife Avocados, grob zerteilt
1 TL Salz
2 Hummerschwänze, vorgekocht

Für die Sauce Rouille:
100 g frische Mayonnaise
1 Knoblauchzehe, gerieben
1 Msp Safran
1 Spritzer Weisswein
Saft einer halben Zitrone
1 EL Sherryessig
¼ rote Paprikaschote, geröstet und geschält
Salz und Pfeffer

Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dann ausdrücken und in wenig Zitronensaft auflösen. Die Avocadostücke mit Zitronensaft, Salz und aufgelöster Gelatine in einer Schüssel mischen. Dabei schnell arbeiten, damit die Gelatine nicht klumpt.
Eine Terrineform mit Frischhaltefolie auskleiden (so lässt sie sich später leichter stürzen). Die Avocadostücke in die Form schichten und leicht andrücken, damit keine Löcher oder Luftblasen bleiben. Die Terrine soll kompakt und dicht sein. Mehrere Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Vorgekochter Hummer in Nussbutter bei 60 Grad kurz erwärmen. Portionieren und mit Fleur de sel abschmecken.
Alle Zutaten für die Sauce Rouille in einem hohen Rührgefäss fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

_{Gebeizter Saibling auf Brioche}

500 g Saiblingsfilet (grätenfrei, mit Haut)
40 g grobes Salz
30 g Zucker
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
1 EL fein gehackter Dill
schwarzer Pfeffer
1 dl Quittensaft
Brioche, getoastet

Salz, Zucker, Zitronenabrieb, Dill, Pfeffer und Quittensaft mischen. Saibling rundum mit der Beize einreiben. Straff in Folie wickeln, leicht beschweren. 12–24 Stunden im Kühlschrank beizen (nach halber Zeit wenden).
Den Saibling abwaschen, abtupfen, dünn aufschneiden und auf getoastetem Brioche anrichten.

_{Tartelette mit Sauerkraut und Rohschinken}

150 g Sauerkraut
2 dl Rotwein
1 Msp Honig
¼ TL frischer Thymian, fein gehackt
4 Tranchen 1-jähriger Rohschinken von Metzgerei Mark
Bio-Tartelette-Bödeli

Sauerkraut in 2 dl Rotwein ca. 30min köcheln lassen. Mit 1 Msp Honig und gehacktem Thymian abschmecken und auskühlen lassen.
Sauerkraut in Tartelette drapieren. Tranchen von Rohschinken aufrollen und auf das Sauerkraut legen.

Champagner-Empfehlung:

Als Weinbegleitung setzt Schmutz konsequent auf Schaumwein – ausgewählt vom Champagner-Experten Peter Jauch. Angefangen wird mit:

Champagne Lallier Millésimé 2014
«Die Cuvée (55% Pinot Noir, 45% Chardonnay) bringt genug Körper und Würze, um den Rohschinken nicht zu ‹übersehen›, bleibt aber elegant genug für den Hummer.»
_{(Bezugsquelle: Auf Hyperlink klicken!)}

Chardonnay-Champignons-Schaumsuppe mit marinierter Felche

Bild: nicoleroetheli.com

1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Butter
100 g Champignons weiss
1 Prise Mehl
150 ml Chardonnay
400 ml heller Geflügel- oder Gemüsefond
100 ml Rahm
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
1 EL Crème fraîche
2 Stk Felchenfiltes entgrätet ohne Haut
80 g Petersilie
Saft einer halben Zitrone
Wenig Salz
Wenig eingelegte Jalapeño

Schalotte und Champignons in Butter glasig dünsten. Mehl dazugeben. Mit Chardonnay ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fond zugeben und 10 Minuten leise köcheln lassen. Sahne einrühren.
Crème fraîche unterziehen, nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.
Felchenfilets mit 1 Prise Salz und wenig Zucker marinieren.
Kurz vor dem Servieren: Petersilie, Saft einer halben Zitrone, ein wenig Salz und eingelegte Jalapeño kurz mixen, passieren.
Anrichten: Felche in Tranchen filetieren, in die Bowl anrichten. Petersilienfond darüber giessen. Frische Champignons mit einem Hobel in Scheiben schneiden, darüberlegen

Champagner-Empfehlung:

Champagne André Jacquart – Vertus Expérience
«Der teilweise Ausbau im Holz und die längere Reife (4 Jahre) ergeben Brotkruste/cremige Töne – das dockt an das Champignon-Umami und die Suppentextur an, ohne schwer zu werden.»

Ravioli gefüllt mit Topinambur und Ei an Sellerie-Beurre-Blanc und Trüffel

Bild: nicoleroetheli.com

Ravioliteig:
300 g Pastamehl (Tipo 00)
3 Eier
1 Prise Salz
Füllung:
400 g Topinambur
1 kleine Schalotte
1 EL Butter
ca. 50 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
8 frische Eigelbe
80 ml Sahne
30 g Butter, geschmolzen
Salz (fein), Pfeffer, Muskatnuss
5–10 g schwarzer Trüffel, sehr fein gehackt oder 1 TL Trüffelpaste
Optional: ein paar Tropfen Trüffelöl (sehr sparsam)
Sellerie-Beurre-Blanc:
150 g Knollensellerie, fein gewürfelt
1 Schalotte, fein gewürfelt
100 ml Weisswein
50 ml Noilly Prat oder milder Essig
150 g kalte Butterwürfel
Salz, weisser Pfeffer

Topinambur schälen, weich kochen. Schalotte in Butter dünsten, Topinambur zugeben und fein pürieren. Sahne einarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, auskühlen lassen.
Eigelbe mit Sahne, Butter, Salz und Pfeffer vorsichtig verrühren (nicht aufschlagen). Trüffel unterheben. In Vakuumbeutel oder Weckgläser füllen, luftdicht verschliessen und bei 64 Grad für 45 Minuten im Wasserbad Sous Vide garen.
Ravioliteig kneten, 30 Minuten ruhen lassen.
Sous-Vide-Eigelbcreme in Spritzsack füllen und auf die Topinamburcreme spritzen. Ravioliteig ausrollen, gleichmässig Füllung aufsetzen, Ravioli formen.
Sellerie im Ofen in Alufolie bei 180 Grad weichgaren, pürieren. Schalotte mit Wein und Noilly Prat stark einkochen. Vom Herd ziehen, Butter einmontieren, Selleriepüree unterrühren, abschmecken.
Ravioli 2–3 Minuten in Salzwasser garen, in der Sauce schwenken. Mit Trüffel hobeln.

Champagner-Empfehlung:

Delamotte Blanc de Blancs
«Dieser 100%-Grand-Cru-Chardonnay, der sehr mineralisch/kreidig ist, bringt den ‹Lift› gegenüber der Beurre-Blanc und verhindert, dass der Teller zu üppig wirkt.»

Rinderrippchen Bordelaise

Bild: nicoleroetheli.com

ca. 1 kg Rinderrippenbogen
Salz, Pfeffer
2 EL Öl
80 ml Rotwein
40 ml Weisswein
400 ml Kalbsfond
1 Knoblauchzehe, gehackt
3 Zweige Thymian
4 Zweige glatte Petersilie, Blätter und Stiele getrennt
1–2 Schalotten, gehackt
Beilagen:
80 g Rindermark, am Stück
Salz
3 kleine Karotten
8 Cocktailtomaten
80 g braune Kräuterseitlinge, in Scheiben
Butter
schwarzer Pfeffer
80 ml Rotweinsauce

Ofen auf 120 Grad vorheizen.
Rippchen salzen, pfeffern und in heissem Öl rundum kräftig anbraten.
Rot- und Weisswein sowie Kalbsfond in einen Bräter geben. Rippchen, Knoblauch, Thymian, Petersilienstiele und Schalotten zufügen. Im Ofen ca. 1 Stunde schmoren, bis sich das Fleisch fast vom Knochen löst.
Rindermark in Salzwasser 5 Minuten sanft köcheln. Karotten darin weich kochen. Tomaten und Pilze in Butter anbraten, Mark zugeben, salzen und pfeffern.
Rippchen mit Beilagen und restlicher Sauce servieren. Als Garnitur Lauchheu & Federkohlchips.

Champagner-Empfehlung:

Pommery Apanage 1874 Brut
«Dieser Champagner wird 48 Monate in den Crayères gereift, weshalb er das ‹vinöse Rückgrat› erhält, das zu Fleischsaft, Röstaromen und Bordelaise (Umami, Reduktion) passt.»

Trüffelbrie mit Früchtebrot

Bild: nicoleroetheli.com

200 g Mascarpone
30–40 g Brie de Meaux
10–15 g schwarzer Trüffel, fein gehackt
30 g Champignons, gewürfelt, angebraten, abgekühlt
1 Prise gemahlene Steinpilze
Früchtebrot:
250 g getrocknete Früchte (Rosinen, Feigen, Datteln, Aprikosen etc.)
80 g Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln), grob gehackt
250 ml schwarzer Tee
250 g Dinkelmehl (Type 630)
1 Päckli Backpulver
1 TL Zimt
½ TL Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
80 g Kastanienhonig
1 Ei
Butter oder Öl für die Form

Brie de Meaux aufschneiden. Feingehackter schwarzer Trüffel mit den angebratenen gewürfelten Champignons, 1 Prise gemahlene Steinpilze mischen. Brie füllen und kühl stellen.
Früchte und Nüsse in Tee einweichen.
Dinkelmehl, Backpulver, Zimt und Lebkuchengewürz mischen. Ei, Honig und Fruchtmischung unterheben.
Teig in eine gefettete Form füllen und bei 170 Grad ca. 60 Minuten backen.
Abkühlen lassen.
Als Beilage Quittenchutney dazu servieren​

Champagner-Empfehlung:

Lanson Rosé – Le Rosé Création 67
«Brie/Trüffel benötigt Tiefe, während Früchtebrot und Quitte Süsse und Fruchtnoten liefern. Rosé bedient beides: rote Frucht und Struktur, ohne die Käsecreme zu erschlagen.»

En Guete – und ...

_{... God jul, Merry Christmas, Gëzuar Krishtlindjen, Vrolijk Kerstfeest, Joyeux Noël, Mutlu Noeller, Feliz navidad, Sretan Božić, Prejeme Vam Vesele Vanoce, Весела Коледа, Hristos se rodi, Glædelig Jul, Boas Festas, Buon Natale, Herini Krismasi, Hyvää Joulua, Nadolig llawen, 메리 크리스마스, Καλά Χριστούγεννα, З Різдвом Христовим, கிறிஸ்துமஸ் வாழ்த்துக்கள், メリー クリスマス, عيد ميلاد سعيد, 圣诞快乐 und Frohe Weihnachten allerseits!}