Wie Baja Fish Tacos zu meinem Lieblings-Quarantäne-Rezept wurde
«Kann man eigentlich eine Überdosis Fish Tacos erleiden?», fragte ich mich kürzlich, als ich feststellte, dass ich nun zum fünften Mal in Folge dies zum Zmittag bestellt hatte. «I've tried», entfuhr es einem Freund.
Und dann kam Corona und damit meine überstürzte Heimkehr von Südkalifornien nach Hause. Würde ich meine tägliche Ration mexikanischer Streetfood vermissen? Klar, irgendwo in unmittelbarer Nähe des Pazifiks sich frische Fish Tacos zu gönnen, ist grossartig. Aber Kontext ist ein wichtiger Teil von Essensgenuss. Das Wissen, dass man sich innert Hörweite der Wellen des Ozeans befindet, lässt den Fisch vielleicht feiner schmecken.
Dennoch hat sich dieses typisch mexikanische und südkalifornische Streetfood zu einem Favoriten meiner Quarantäne-Küche entwickelt. Dies, weil es sich ganz easy mit Zutaten aus deinem örtlichen Supermarkt zubereiten lässt.
Aber erst mal: Baja Fish Tacos ..?
Ursprünglich sollen die aus San Felipe im mexikanischen Baja California stammen, rund 120 Kilometer südlich von San Diego/Tijuana. Wohl haben Ureinwohner seit jeher Fisch mit Tortillas in irgend einer Form gegessen. Die Baja-Variante mit dem panierten und frittierten Fisch verdankt einer Theorie nach ihre Wurzeln der Einwanderung japanischer Fischer, die in den 50er- und 60er-Jahren nach Mexiko kamen. Mexikanischer Fisch-Tempura, quasi. Das Gericht schwappte bald zum benachbarten Kalifornien über und setzte spätestens mit Ralph Rubio aus San Diego und seinem Rubio's Fresh Mexican Grill endgültig zum Siegeszug an.
Je näher man sich an den Küstenorten von Baja California befindet, desto öfter wird man der ursprünglichen Inkarnation von Baja Fish Tacos begegnen: frittierter Fisch, scharfer Kabis und crema. Ein Gedicht.
Und nun meine Cheat-Version!
Wenige Zutaten, viel Geschmack: Tortillas, Fischfilets im Panier-Teig, Kabis, Koriander und Chipotle-Crema.
Snobs können hier gleich mal abschalten, denn hier kommt die Alltags-Schnell-Version. Aber irgendwelche Authentizitätsansprüche machen in diesem Fall eh schlicht keinen Sinn. Schon mal der Fisch: An der Pazifikküste verwendet man oftmals Mahi Mahi. Nope, ich will keinen Mahi Mahi nach Zürich einfliegen lassen. Und überhaupt nehme ich hier gar kochfertige Fischknusperli. Klar, wer nun selbst mit Bierteig und Fischfilets herumhantieren möchte, kann dies gerne machen (ist gar nicht so aufwändig, imfall). Doch hier geht es, ganz nach der Devise von Antonio Carluccio, um «minimum of fuss, maximum of flavour». Los geht's!
Das sind die Zutaten:
- White Corn Tortillas
Entweder du gehst zum mexikanischen Spezialitätenladen, oder du nimmst die vom Supermarkt, die mit «Street Market» angeschrieben sind. Die sind in Ordnung. Die anderen Varianten (Weizen, Mais) stimmen irgendwie nicht. - Fischknusperli o.Ä. aus nachhaltiger Fischerei
Alle Schweizer Grosshändler bieten diese an. Oftmals sind sie mit «Family Favourites» oder «Fisch-Nuggets» und dergleichen angeschrieben. Wenn ihr die Auswahl habt, nehmt Kabeljau/Dorsch statt Pangasius. Dorsch schmeckt einfach besser. Und: Ich bin hier von genau niemandem gesponsert, habe aber festgestellt, dass die vom einen CH-Grossverteiler einiges besser sind als das Pendant vom anderen CH-Grossverteiler. Ich sag' euch vielleicht in den Kommentaren welcher. - Weiss- und Rotkabis
Feine Streifen schneiden, etwas vermischen. Du wirst tonnenweise übrig haben. Zum Glück hält er im Kühlschrank so lange. - Chipotle-Crema
Die basteln wir uns aus Crème Fraîche, Mayonnaise, Chipotle-Sauce und etwas Limettensaft zusammen. «Chipotle?», they ask. Nun, das ist vielleicht die einzige Zutat, für die du mal zum Mexikaner vorbeischauen oder online bestellen musst. - Etwas frischer Koriander (wer ihn nicht mag,
can f*** right offkann ihn weglassen), evtl. etwas Frühlingszwiebeln, zum Bestreuen; Limetten und Radieschen als Garnitur.
Mehr braucht es nicht. Oftmals stelle ich fest, dass (vermutlich weil man in der Schweiz eher selten Tacos kocht) versucht wird, gleich alles aufs Mal zu kombinieren. Da kommen noch Guacamole, Pico de Gallo, Hot Sauce, Sour Cream ... uff. Das sind alles wunderbare Zutaten, aber nicht alle aufs Mal.
Los geht's – dauert keine 10 Minuten.
- Nimm' eine beschichtete Pfanne, ganz wenig Öl und brate die Fischfilets unter häufigem Wenden bei mittlerer Hitze.
- Derweil machst du die Crema: Nach Handgelenk mal Pi mischst du etwas Crème Fraîche, etwas Mayonnaise, ein wenig Limettensaft und genug Chipotle, dass es eine gewisse Schärfe bekommt.
- Etwas Kabis fein schneiden.
- Ich wärme noch ganz gerne kurz die Tortillas – gleich in der Pfanne. Ein paar Mal wenden muss man sie.
- Und dann zusammensetzen: Tortillas, gefolgt von Fischfilets, etwas Kabis, Crema und Koriander.
- Mit etwas Limettensaft abspritzen und ESSEN. Y por el amor de Dios, ¡comed con las manos!
Pimp my fish tacos?
Klar – die obige Version ist ein Alltagsmenu für wenn's auf die Schnelle klappen muss. Mit ein paar kleinen Kniffs und Drehs lässt sich die Chose schnell mal aufpeppen.
- Frittieren: Nur schon wenn du deine Fertig-Fisch-Nuggets frittierst und kurz auf etwas Küchenpapier abtropfen lässt, ist ein Unterschied spürbar.
- Eigene Panade: Okay, richtig, richtig gut wird's, wenn du dir einen feinen Fisch vom Fischhändler deines Vertrauens besorgst und diesen frittierst im selber gemachten Bierteig: 120g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 TL Salz, etwas schwarzer Pfeffer, 1 TL Chilipulver, 2 DL mexikanisches Bier.
- Curtido: Oftmals ist der Kabis eingelegt. Das lässt sich easy selbst herstellen. Hier ein Rezept für curtido (so heisst das nämlich).
- Chipotles molidos: Besser als irgendeine Chipotle-Sauce für die Chipotle-Mayo wären chipotles molidos. Ich verwende meist diese hier, die es auch in einer handlichen squeeze-Flasche gibt:
