6 Jahre nach seinem Tod vermissen wir Starkoch Anthony Bourdain

«Hupen, wenn ihr Anthony Bourdain vermisst!» Oh ja, wir vermissen ihn

Der legendäre Star-Koch, Doku-Filmer und Schriftsteller hinterlässt auch sechs Jahre nach seinem Suizid eine klaffende Leere. Doch seine Rezepte, die gibt es noch.

Oliver Baroni

Am 25. Juni wäre Anthony Bourdain 68 Jahre alt geworden. Nein, das ist kein runder Geburtstag. Und der Jahrestag seines Suizids ist der 8. Juni, ein anderes Datum also. Aber feiern möchte man Letzteres sowieso nicht. Wenn schon ehren – und dazu eignet sich ein Geburtstag besser.

Letzthin, auf Insta ...Bild: instagram

«Honk if you miss Anthony Bourdain» – ja, wir hupen.Bild: instagram

Dieser Artikel ist einzig aus der Feststellung entstanden, dass die Welt ein ärmerer Ort geworden ist, seit uns Bourdain verlassen hat – eine Erkenntnis, die online so lebendig ist wie eh und je. Niemand ist da, der ihn ersetzen könnte.

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Nur schon mit einem US-Präsidenten in Vietnam bun cha essen – wer könnte das sonst?Video: YouTube/Asia Unique Travel

Bourdain konnte bisweilen rigide und vernichtende Meinungen zu allem und jenem haben – er hielt von Veganismus ebenso wenig wie von Donald Trump (der sein Steak bekanntlich durchgebraten mag) –, er blieb trotzdem immer interessiert, neues Essen zu entdecken. Berührungsängste hatte er keine. Geschmorte Lunge und Milz ab der Strasse in Sizilien, Truck-Stop-Chili in einer Chips-Tüte in New Mexico, Stierhoden in Nicaragua – alles wurde mit grossem Gwunder und Respekt probiert. Und meistens auch für «delicious» befunden.

Einiges von Anthonys denkwürdigstem Essen.Video: YouTube/Travel Channel

Dies notabene von einem klassisch geschulten Chef, der zeitlebens ein Anhänger klassischer französischer cuisine blieb. Tatsächlich ist sein «Les Halles Cookbook» bis heute eines der besten und zugänglichsten Bücher, um sämtliche Klassiker der Bistro-Küche zu lernen.

Hier ist mein Exemplar. Fettflecken inklusive.Bild: obi/watson

Es ist auch eines der zugänglichsten Bücher, sich in den Stil und das Wesen von Anthony Bourdain zu verlieben.

«Anyone who says ‹cooking is in the blood› when talking about professionals is talking out of their ass.»

«Jeder, der behauptet, ‹Kochen hat man im Blut›, wenn es um Berufsköche geht, redet Blödsinn.»

So spricht der Verfasser eines Kochbuches mit seinen Lesern. Auch sagt er, «Your fries probably suck» oder «Toast your goddamn muffins! Everybody fucks up the muffin».

Diesen Sprachstil und auch die langen, ausladenden Einführungen, die sämtliche seiner Kochbücher kennzeichnen (ganze sechs Einführungskapitel zählt «The Les Halles Cookbook», bevor man zu den Rezepten kommt), darf Bourdain sich erlauben, weil er ein verdammt unterhaltender Schreiberling ist. Bekannt wurde er nämlich ursprünglich nicht als Koch, sondern als Autor von «Kitchen Confidential».

«Wir kleideten uns wie Piraten und hantierten den ganzen Tag über mit grossen, angsteinflössenden Messern herum.»Bild: medium.com

Teils Autobiografie, teils Enthüllungsbuch, teils Gonzo-Journalismus – in «Kitchen Confidential» erfährt der Leser, wie Sex und Drogen die ursprünglichen Anreize für Bourdains Einstieg ins Kochgewerbe waren (und die Tatsache, dass «we dressed like pirates and were holding big scary knives all day long»). Ebenso lernt man, weshalb man nie Fisch oder Meeresfrüchte an einem Montag bestellen sollte oder weshalb Brunch ein Beschiss ist.

Auch schrieb Bourdain Krimis und historische Essays. Nachher, mit zunehmender Prominenz, kamen die TV-Shows dazu. Mit «Parts Unknown», seiner letzten Dokuserie, kombinierte er Travelogue, Kochshow und Promi-Interviews, darunter jenes legendäre Zusammentreffen mit Obama. Die wichtigste Lektion aus Jahren von Food-Travelogues lautet: «Above all, do not be a snob».

«Short growing seasons, bad transportation, minimal refrigeration, and hard luck are the story behind nearly every great original cook.»

«Kurze Wachstumsperioden, schlechter Warentransport, minimale Kühlungsmöglichkeiten und Pech – das ist die Story hinter fast allen grossen, echten Köchen.»

Das beste Essen der Welt entstammt nicht Reichtum und Überfluss, sondern Armut. Mit wenigen, qualitativ oft fragwürdigen Zutaten ein leckeres Essen zubereiten. Sei also kein Snob. Hab' Respekt vor dem Essen, vor den Rezepten, sei es ein Cheeseburger oder Tournedos Rossini, die noch so bescheidenen Quellen entstammen. Und deshalb ist Anthony Bourdain, wie es sich für einen langjährigen Restaurant-Chef gehört, auch sehr strikt mit der Methodik. Mach's richtig oder lass' es besser sein. Es gibt einen Grund, weshalb man ein Rezept auf eine gewisse Art zubereitet und nicht anders. Und ausserdem: Es ist nicht schwierig, es richtig zu machen. Weshalb also mindere Qualität in Kauf nehmen?

Anthony anno 2000 in der engen, stickigen Küche seines Les Halles Restaurant.Bild: imago stock&people

Einer der beständigsten Aspekte von Bourdains Erzählungen und Dokumentationen war seine stets ungeschminkte Ehrlichkeit. Er scheute sich nicht, die Schattenseiten der kulinarischen Welt anzusprechen, einschliesslich des Drogenmissbrauchs, der in der Branche oft grassiert. Er erzählte offen von seinem eigenen Kampf mit der Sucht und zeichnete ein klares Bild davon, welchen Tribut sie fordern kann.

Ja, wir vermissen dich, Anthony.
Aber deine Rezepte, die haben wir noch.​

Salade niçoise

Der Klassiker. So machte es Anthony im Les Halles Restaurant:

Bild: obi

Zutaten:

^{Für 4 Personen}

• 2 EL Salz
• 170 g haricots verts (grüne Bohnen), geputzt
• 4 kleine rote Bliss-Kartoffeln, gewaschen
• Knoblauchzehe, geschält und leicht zerdrückt
• 6 EL kaltgepresstes Olivenöl
• 3 EL Rotweinessig
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Kopfsalat (gewaschen, getrocknet) äussere Blätter entsorgt, innere Blätter halbiert
• 1 grüne Peperoni, entkernt und in 3-mm-Scheiben geschnitten
• 8 Sardellenfilets (am besten die teuren weissen), abgetropft, abgespült, trocken getupft (4 davon in Viertel geschnitten)
• 110 g Nicoise-Oliven, entkernt
• 4 reife Pflaumentomaten, der Länge nach geviertelt
• eine 340-g-Dose hochwertigen Thunfisch in Olivenöl
• 4 hartgekochte Eier, geschält und der Länge nach geviertelt

Zubereitung:

• Einen mittelgrossen Topf zu drei Vierteln mit Wasser füllen und die 2 Esslöffel Salz hinzufügen. Aufkochen und Bohnen beigeben. «Beim Blanchieren von grünem Gemüse gilt: je mehr Wasser und je mehr Platz, desto besser.» Bohnen 6 Minuten lang kochen, danach mit Schaumlöffel herausnehmen und sofort in eine Schüssel gefüllt mit Wasser und Eiswürfel hineingeben. Sobald die Bohnen kalt sind, aus dem Eisbad nehmen und beiseitestellen.
• Den Topf mit kaltem Wasser füllen, die Kartoffeln hinzufügen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. 20 Minuten kochen, oder bis die Kartoffeln mit einem Messer oder einer Gabel leicht durchstochen werden können. Die Kartoffeln aus dem kochenden Wasser nehmen und wiederum im Eisbad abkühlen lassen, herausnehmen und beiseitestellen. («Erst in letzter Minute längs vierteln!»)
• Die Knoblauchzehe auf eine Gabel spiessen und damit die Salatschüssel von innen einreiben. 4 EL des Olivenöls und den Rotweinessig dazugeben und mit der Knoblauchgabel gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den Kopfsalat rüsten.
• Bohnen, geviertelte Kartoffeln, den Salat, die Paprikastreifen, die geviertelten Sardellen, die Oliven und die Tomaten in die Salatschüssel und alles vorsichtig durchschwenken. Den nun gemischten Salat auf 4 gekühlte Teller verteilen. Jeden Teller mit etwas vom restlichen Olivenöl beträufeln und je mit Thunfisch, einem geviertelten Ei und einem ganzen Sardellenfilet anrichten. Sofort servieren.

Pan Bagnat

«Le sandwich provencal» – so was von gut!

Bild: bloomsbury press

Zutaten:

^{Für 4 bis 8 Personen}

• 4 EL Prezzemolo (flachblättrige Petersilie), grob gehackt
• 12 Sardellenfilets, abgetropft, fein gehackt
• 2 EL Kapern, gespült, abgetropft, fein gehackt
• 450g Thunfisch aus der Dose, in Olivenöl, abgetropft, plus das Thunfisch-Olivenöl (separat)
• frisch gepresster Zitronensaft, nach Geschmack
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
• 4 runde Brioche Sandwich-Brote, halbiert
• 9 EL Tapenade aus schwarzen Oliven
• 6 hartgekochte Eier, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 Datteltomaten, in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung:

• In einer mittelgrossen Rührschüssel Petersilie, Sardellen, Kapern und Thunfisch mischen und so viel von dem reservierten Thunfischöl untermischen, dass die Mischung ziemlich ölnass ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Innenseite beider Teile jedes Brötchens mit Tapenade bestreichen. Brötchen mit einer Schicht Thunfisch füllen und mit in Scheiben geschnittenen Eiern und Tomaten.
• Sandwiches dicht nebeneinander auf einem Backblech anrichten und ein zweites Backblech darüber legen. Vorsichtig niederdrücken, um die Sandwiches flachzudrücken, aber nicht so fest, dass alles heraus sickert. Diese Vorrichtung mit einem Stapel Bücher o.Ä. beschweren; 30 Minuten lang, vor dem Essen.

Coq au vin

Oooooooh yeah Baby! Ja, man mariniert das Ding am Vorabend, aber es hört sich nach mehr Aufwand an, als es in Wahrheit ist. Für die Samstagabend-Einladung oder für den Familien-Zmittag am Sonntag: Es lohnt sich. Poulet mit literweise Rotwein? Das kann kaum schief herauskommen.

Bild: seriouseats.com

Zutaten:

• 1 Flasche Rotwein, plus noch 1–2 Gläser dazu
• 1 mittelgrosse Zwiebel, grob gehackt
• 1 Karotte, in 2-cm-Stückchen geschnitten
• 1 Sellerie-Stange, in 2-cm-Stückchen geschnitten
• 4 Gewürznelken
• 1 EL schwarze Pfefferkörner, ganz
• 1 Bouquet Garni
• 1 ganzes Huhn (zirka 1,2–1,5 kg), ausgenommen
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 6 EL Butter, auf Zimmertemperatur
• 1 EL Mehl
• 150 g lardons (Räucherspeck-Würfel)
• 350 g kleine Champignons, geputzt, Stiel entfernt
• 1 Prise Zucker
• 12 Perlzwiebeln (zirka 100 g), geschält

Zubereitung:

Tag 1

• Einen Tag bevor man überhaupt zu kochen beginnt, gibt man den Rotwein, die Zwiebel (die grosse, nicht die Perlzwiebeln), Karotte, Sellerie, Nelken, Pfefferkörner und Bouquet Garni in eine genügend grosse Schüssel. Das Huhn hineingeben, sodass alles bedeckt ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühl stellen.

Tag 2

• Huhn aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb giessen. Marinade und Gemüse getrennt voneinander beiseitestellen. Die Nelken, Pfefferkörner herausnehmen. Bouquet Garni herausnehmen und beiseitelegen.
• Das Huhn innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem grossen Schmortopf etwas Olivenöl und 2 EL Butter erhitzen, bis sie fast rauchen. Dann das Huhn darin von allen Seiten anbraten, bis die Haut gleichmässig gebräunt ist; dabei mit einer Kochzange wenden. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
• Die beiseitegestellte Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf geben und bei mittlerer Hitze braten, bis alles weich und goldbraun ist – zirka 10 Minuten.
• 1 EL Mehl auf das Gemüse streuen und gut durchmischen. Nun die Marinadenflüssigkeit dazugeben und alles gut vermengen. Huhn und Bouquet Garni wieder in den Topf geben, aufkochen und danach auf schwache Hitze stellen und köcheln lassen, zirka 1 Stunde lang köcheln.
• Gönn dir einen Drink. So für zwischendurch.
• Speckwürfel in einer Bratpfanne braten. Den Speck aus der Pfanne nehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen, dabei das Fett in der Pfanne aufbewahren. Anschliessend die Pilze im Speckfett goldbraun sautieren. Beiseitestellen.
• Perlzwiebeln zusammen mit etwas Salz, einer Prise Zucker und 2 EL Butter in eine kleine Schwenkpfanne geben. So viel Wasser hinzufügen, dass die Zwiebeln bedeckt sind. Die Pfanne mit Pergamentpapier bedecken und den Pfannendeckel aufsetzen. Aufkochen, dann sofort Hitze reduzieren und so lange kochen, bis das Wasser verdampft ist (behalte die Pfanne im Auge). Das Papier entfernen und weiterkochen, bis die Zwiebeln gebräunt sind. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Den restlichen Rotwein in die Pfanne geben, aufkochen und dabei die Bratenrückstände vom Pfannenboden kratzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei mittlerer Hitze reduzieren, «bis die Sauce dick genug ist, die Rückseite eines Löffels zu überziehen».
• Wenn das Huhn gar ist, aus dem Schmortopf nehmen, in Viertel zerteilen und in eine flache Form oder eine tiefe Servierplatte geben. Warm stellen.
• Die Kochflüssigkeit aus dem Schmortopf in die Schwenkpfanne mit dem reduzierten Rotwein abseihen. Speck, Champignons und Perlzwiebeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die restlichen 2 EL Butter unterrühren. Über das Huhn geniessen und servieren.

Gratin dauphinois

Leute, hier werden die Kartoffeln kurz vorgekocht ... im Vollrahm. Du willst leicht und bekömmlich? Dann bist du hier am falschen Platz.

Bild: Shutterstock

Zutaten:

• 8 deftig grosse, vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und in 6 mm dicke Scheiben geschnitten
• 450 ml Vollrahm
• 5 Zehen Knoblauch, leicht angedrückt
• 1 Zweiglein Thymian
• 1 Zweiglein Rosmarin
• 1 Petersilien-Zweiglein
• Salz und weisser Pfeffer
• etwas Muskatnuss (go easy)
• 1 EL Butter
• 112 g Gruyère, grob geraffelt

Zubereitung:

• Den Ofen auf 180° vorheizen. Kartoffeln in einen grossen Kochtopf geben und Rahm, 4 der Knoblauchzehen und die Kräuter hinzufügen. Mit Salz, weissem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Aufkochen, danach Hitze runterdrehen und 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Knoblauch und die Kräuter entfernen.
• Mit der übrig gebliebenen Knoblauchzehe das Innere einer Gratinform einreiben. Danach gleichmässig mit Butter ausreiben. Kartoffeln und Rahm in die Gratinform geben und die Oberseite mit dem Gruyère bestreuen. Im Ofen 40 Minuten oder so lange backen, bis die Mischung braun ist. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

Und nun Dessert ...

«F*ck dessert»

«Okay, so meine ich das auch nicht. Ich mag Dessert ganz gerne. Aber wenn ich für den Rest meines Lebens auf einen Gang verzichten müsste, dann müsste Dessert dran glauben. [...]

Tatsächlich geniesse ich gelegentlich einen kleinen Bissen Schokolade oder etwas Zuckerhaltiges am Ende einer guten Mahlzeit. Aber dann ... möchte ich Käse.»

Bild: watson/mgi

«Käse ist Magie. Der Käse-Nachtisch, unersetzlich. Im Käse steckt das ganze Wissen der Menschheit und alle geheimnisvollen Kräfte der Natur.

Freilich reicht nicht irgendein x-beliebiger Käse. Was ich nach einem guten Essen will, ist der König der Käse: Stilton. Und dazu hätte ich gerne einen guten Portwein.

Sicher, es gibt vielleicht ‹besseren› Käse.

Vielleicht.

Aber ich bezweifle es.»

anthony bourdain, «appetites; a cookbook», 2015

Bild: bloomsbury press