Überlegt mal: Was sind eure Go-To-Rezepte? Und danach überlegt mal, weshalb gerade jene Gerichte? Ich habe mich genau das gefragt und dabei gemerkt, dass bei mir nebst anderem eine kleine Handvoll Wok-Gerichte das Rennen machen. Weshalb? Nun, logischerweise weil ich sie gehörig fein finde.
Aber auch sind das allesamt Rezepte, die sich locker innerhalb der Mittagspause des Home Office zubereiten lassen – und danach genug Zeit fürs gemütlich essen und den lockeren Kaffee danach lassen. Auch sind sie, obwohl sättigend und nahrhaft, nicht allzu deftig, was der Nachmittagsschicht hilft oder (falls es ein Znacht-Rezept wird) dem Netflix and Chill oder was auch immer du am Abend vorhast.
Disclaimer: Keine Ahnung, ob und wie sehr diese Gerichte «authentisch asiatisch» sind. Mir geht's mehr um die unkomplizierte Umsetzbarkeit.
Im Wok kochen bedeutet, bei sehr hoher Hitze braten. Wenn nicht explizit anders vermerkt, heisst es also Vollgas, ok? Was wiederum bedeutet, dass das Bratgut stets bewegt werden muss. «Pfannenrühren», «wirbeln», «Wok-rühren» nennt man das gerne. Und deshalb ...
... Glücklich schätzen kann sich, wer einen Gasherd mit Wok-Aufsatz besitzt. Du kannst dir nämlich einen amtlichen Wok mit rundem Boden vom Asien-Supermarkt besorgen. Für alle anderen gilt: Besorgt euch einen antihaftbeschichteten Wok, der für Glaskeramikherd geeignet ist. Und zwar mit einem einarmigen Stiel, damit man die Pfanne «schütteln» kann. Dementsprechend darf die Pfanne auch nicht allzu schwer sein. Jene riesigen Gusseisen-Woks, die eine Tonne wiegen und zwei Handgriffe haben, sind ein völliger Humbug, denn sie widersprechen dem Grundprinzip des Wok-Kochens – schnell und bewegt.
Ach, ja – Stichwort ‹schnell›, ... was wiederum bedeutet: Mach' dir ein Mise en Place. Ergo du hast sämtliche Zutaten beieinander, gerüstet und griffbereit, bevor du mit dem Kochen an sich beginnst. Denn Letzteres selbst dauert lediglich ein paar Minuten.
Alle unten stehenden Gerichte serviere ich mit Reis. Hundskommunem Jasminreis vom Reiskocher. Ja, ich empfehle den Kauf eines solchen Dings sehr. Es lohnt sich so was von. Wie man asiatischen Reis ohne ein so ein Gerät kocht, besprechen wir sonst mal. Versprochen.
Bild: Shutterstock
Die Mengenangaben der untenstehenden Rezepte verstehen sich jeweils für eine Person. Bei grösseren Mengen empfiehlt es sich natürlich, das Fleisch portionenweise anzubraten.
Ok let's go:
Brocolini mit Austernsauce
Endlich – e n d l i c h ! – ist das, was ich seit Jahrzehnten aus Grossbritannien kenne und dort «tenderstem broccoli» genannt wird, auch bei uns erhältlich. Wer weiss, vielleicht können die spanischen Produzenten dank Brexit nicht mehr nach England liefern und nun bekommen wir das Gemüse ab? Item – die Dinger sind sehr fein, man braucht sie nur kurz zu blanchieren, damit sie saftig und bissfest werden.
Bild: obi/watson
Ja, man darf auch normalen Brokkoli benutzen. Oder Pak Choi. Oder eigentlich jegliches Gemüse, das sich fürs kurze Anbraten eignet. Spargeln, etwa. Oder Federkohl. Krautstiel. Wieso nicht?
Zutaten:
1 EL Sesamsamen
200g Broccolini, grössere Büschel jeweils in einzelne Stiele trennen
2 EL Erdnuss-Öl
1-2 Zehen Knoblauch, geschält und in Scheiben geschnitten
2-3 getrocknete Chilis, grob zerstückelt
1-2 EL Austernsauce
1 Spiegelei
Zubereitung:
Sesamsamen im trockenen Wok ein paar Minuten unter ständigem Wenden rösten, bis sie goldbraun sind. Sofort aus der Pfanne nehmen, damit sie nicht verbrennen.
Zirka 2 Tassen Wasser in den Wok geben, eine Prise Salz beigeben und aufkochen. Broccolini beigeben und ein paar Minuten bei geschlossenem Deckel dämpfen/blanchieren.
Wasser ableeren, Broccolini beiseite stellen, Wok mit einem Papiertuch trocknen und wieder auf die heisse Herdplatte stellen.
Bei hoher Hitze Knoblauch und Chilis einige Sekunden im Öl anbraten, bis er etwas Farbe bekommt. Broccolini sofort wieder in den Wok geben und unter stetigem Rühren einige Minuten braten. Austernsauce beigeben und nochmals eine Minute pfannenrühren. Sesamsamen darüber streuen.
Broccolini und etwas Reis auf einem Teller oder in einer Schüssel anrichten; in den jetzt leeren Wok einen gehörigen Gutsch Öl geben und darin eines dieser asiatischen Spiegeleier mit leicht knusprigem Rand braten; dazu servieren.
Ich habe erlebt, dass jene asiatischen Spiegeleier hierzulande gerne mal als «sO hÄssLiCh» bezeichnet werden, was schlimmstenfalls kulturelle Arroganz und bestenfalls komplett irrelevant ist, da sie superfein sind. So ein Ei bekommt man richtig hin, indem man gehörig genug Öl verwendet und diesen während des Bratens mit dem Kochlöffel über das Ei träufelt.
Okay, weiter!
(Planted) Chicken Cashew Nuts
Klassisch mit Poulet oder vegetarisch mit Planted Chicken (oder ähnlichem Poulet-Ersatz). Wer Schärfe nicht mag, darf die Chilis weglassen. Logo.
Bild: obi/watson
Zutaten:
Erdnuss-Öl
1 Handvoll Cashewnüsse
2-3 getrocknete Chilis, grob in 2cm grosse Stücke zerbrochen
1-2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
1 rote Peperoni, entkernt, entstielt, in 2cm grosse Stücke geschnitten
1 kleine rote Zwiebel, in keilförmige Stücke geschnitten
1 Frühlingszwiebel, gerüstet, in 3cm lange Stücke geschnitten
etwas Sesamöl
Für die Vegi-Version:
200g Planted Chicken
1 EL Hoisin-Sauce
1 EL Sherry
Für die Poulet-Version:
200g Pouletfleisch, in 2cm grosse Stücke geschnitten, mit etwas Mehl bestreut
2 EL Austernsauce
Zubereitung:
Cashewnüsse im trockenen Wok bei mittelhoher Hitze ein paar Minuten unter ständigem Wenden rösten. Sofort aus der Pfanne nehmen, damit sie nicht verbrennen (so wie's mir passiert ist – vergl. Bild oben 🙄)
Zirka 2cm Öl im Wok erhitzen. Die getrockneten Chilis darin einige Sekunden frittieren; mit einem Schaumlöffel herausnehmen; auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Vegi-Version: Planted Chicken im Öl eine Minute lang frittieren, bis es ein wenig Farbe bekommt; mit einem Schaumlöffel herausnehmen; auf einem Teller beiseite legen. Poulet-Version: Pouletstücke im Öl einige Minuten lang frittieren, bis sie ein wenig Farbe bekommen (das Fleisch muss noch nicht durchgekocht sein; es kommt nachher nochmals in die Pfanne); mit einem Schaumlöffel herausnehmen; beiseite legen.
Fast das gesamte Öl ableeren (und für später aufbewahren). In den übrig gebliebenen rund 2 EL Öl den Knoblauch und Peperoni unter ständigem Rühren 1-2 Minuten anbraten. Zwiebel hinzufügen und nochmals 1-2 Minuten weiterrühren.
Vegi-Version: Planted Chicken mit 1-2 EL Wasser zurück in den Wok geben und 1 Minute pfannenrühren. Hoisin-Sauce, Sherry, Frühlingszwiebel, Chilis und Cashewnüsse beigeben und alles nochmals 1-2 Minuten pfannenrühren. Poulet-Version: Poulet zurück in den Wok geben und 2 Minuten pfannenrühren. Austernsauce, Frühlingszwiebel, Chilis und Cashewnüsse beigeben und alles nochmals 1-2 Minuten pfannenrühren.
Mongolian Lamb
Yeah! Comfort Food erster Güte von anno dazumal! Letztes Jahr – Lockdown sei Dank – wiederentdeckt.
Bild: obi/watson
Zutaten:
200g Lammfilet oder Lammhuft
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 EL frischer Ingwer, gerieben
1 EL Hoisin-Sauce
1 EL Sesamöl
1 EL Sesamsamen
2 EL Erdnussöl
1 Zwiebel, in keilförmige Stücke geschnitten.
2 TL Stärke/Maizena
1 EL Sojasauce
1 EL Sherry
Zubereitung:
Lammfleisch quer zur Muskelfaser in feine Scheiben schneiden und in einer Schale zusammen mit dem Knoblauch, Ingwer, Hoisin und Sesamöl wenden. Zugedeckt 1 Stunde oder länger im Kühlschrank marinieren lassen.
Sesamsamen im trockenen Wok bei mittlerer Hitze ein paar Minuten unter ständigem Wenden rösten, bis sie goldbraun sind. Sofort aus der Pfanne nehmen, damit sie nicht verbrennen.
Stärke mit Sojasauce und Sherry verquirlen und beiseite stellen.
Erdnussöl im Wok erhitzen und Zwiebel bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren goldbraun braten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Fleisch bei starker Hitze (ev. portionenweise) unter ständigem Wenden scharf anbraten. Stärke, Sojasauce und Sherry beigeben und Fleisch unter ständigem Rühren braten, bis die Sauce eingedickt ist (achtung – das geht nur ein paar Sekündchen); Pfanne vom Herd nehmen.
Fleisch auf den Zwiebeln anrichten und mit dem gerösteten Sesam bestreuen.
Pad Kra Pao Neua
Das sattsam bekannte Pad Kra Pao aus Thailand. Meistens wird dies mit Poulet oder Schweinefleisch zubereitet. Ich hatte gerade Lust auf Steak 💁♀️.
Bild: obi/watson
Falls man kein Holy Basil findet, darf man Thai-Basilikum verwenden. Der Geschmack ist dann halt entsprechend anders (Thai-Basilikum hat eine etwa süssere, Änis-Geschmacksnote).
Zutaten:
2 kleine Birdseye-Chilis (die kleinen scharfen)
1 Peperoncino (die grösseren, nicht so scharfen), grob geschnitten
3 Zehen Knoblauch
2 EL Austernsauce
1 EL Fischsauce
1 EL Soyasauce
eine Prise Zucker und etwas Wasser
2 Handvoll Holy Basil (oder Thai-Basilikum); je zur Hälfte Blätter ganz belassen und grob geschnitten
Erdnuss-Öl
200g Steak, in feine Streifen geschnitten
1 Handvoll Blumenkohl-Röschen
einige Schlangenbohnen, in 3cm lange Stücke geschnitten
1-2 Frühlingszwiebeln, in keilförmige Stücke geschnitten
1 Spiegelei
Zubereitung:
Birdseye-Chilis und Knoblauch in einem Mörser zu einer groben Paste zerstossen. Den grob geschnittenen Peperoncino dazugeben und ebenfalls zerstossen. Es darf ruhig ein wenig rustikal aussehen ... so wie hier bei mir:
Bild: obi/watson
Austernsauce, Fischsauce, Soyasauce, eine Prise Zucker, sowie 1-2 EL Wasser mischen; beiseite stellen.
Zirka 2cm Öl im Wok erhitzen. 1 Handvoll Basilikumblätter (ganz belassen) darin frittieren; mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.
Fast das gesamte Öl ableeren. In den übrig gebliebenen 2 EL Öl die Chili-Knoblauch-Paste 1-2 Minuten anbraten, bis der Geruch von Knoblauch bemerkbar wird. Fleisch (ev. portionenweise) beigeben und unter ständigem Wenden scharf anbraten, zirka 1-2 Minuten.
Saucenmischung beigeben, gefolgt vom Gemüse. Alles unterrühren und ein paar wenige Minuten weiter braten.
Wok vom Herd nehmen und die zweite Handvoll (geschnittene Basilikumblätter unterrühren. Das nun fast fertige Gericht auf einen Servierteller geben.
Im jetzt leeren Wok einen gehörigen Gutsch Öl geben und darin eines dieser asiatischen Spiegeleier mit leicht knusprigem Rand braten; zum Fleisch im Teller geben und mit dem frittierten Basilikum garnieren.
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Die beliebtesten Kommentare
ManuJot
26.01.2021 13:57registriert Februar 2014
What the...?! (Falls man es nicht lesen kann: da steht stadt-zuerich.ch/bussen) 😂
Habe meinen Reiskocher weggeschmissen, weil meine Kebenspartnerin den Sinn eines solchen Riesenteils in den Küchenschubladen einfach nicht nachvollziehen konnte bei einem Gericht, dass man genau gleich in einem Kochtopf in der Hälfte der Zeit machen kann. 🤷♂️
Es war ein akzeptabler Tausch, denn heute koche ich nur noch wenn ich Lust habe und werde ansonsten die meiste Zeit bekocht. 😝
Aber nur zu, ein Artikel über die Vorteile eines solchen Teils würde ich gerne lesen. Vieleicht kann ich dann auch mit Argumenten punkten um wieder einen neuen zu kaufen. 😂
Betreffend Spiegelei: Wenn man einen normalen Elektroherd ohne Kuhle für den Wok hat, empfiehlt es sich die Pfanne so zu wählen, dass der flache Boden etwa die Grösse vom Spiegelei hat. Das Ei sollte im Öl schwimmen. Bei so einer Pfanne benötigt es dann aber nur 2-3 Esslöffel Öl und das Spiegelei wird perfekt rund. Nicht so wie deines Baroni. 😉
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