Jetzt für den Herbst – 7 Pickles und Chutneys zum selber machen

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Jetzt oder nie! 7 Chutneys und Pickles zum selber machen

Jetzt ist Zeit, die geernteten Goodies aus dem Schrebergarten zu konservieren! Die Stichworte lauten: Chutneys und Pickles!

Oliver Baroni

Wohin mit dem geernteten Gemüse? Na, essen wohl, bevor sie verfaulen! Was aber auch geht: Einlegen! Historisch war dies gar eine Notwendigkeit, damit man den Winter über zu seinen Vitaminen kam. Da wurde im Essig gepökelt, unter Öl eingelegt, zu süssen Chutneys aufgekocht und dergleichen.

Deshalb, für alle, die noch kistenweise Gemüse vom Schrebergarten haben, oder schlicht für alle, die darauf Lust haben: 7 Pickles und Chutneys zum selber machen!

Ach ja ... Einmachgläser sterilisieren?

Jap. Sollte man, damit dein Eingemachtes ungeöffnet haltbar bleibt. So geht's:
Methode Spülmaschine: Gläser und Deckel in der Spülmaschine auf heissesten Stufe reinigen (nicht zusammen mit anderem schmutzigen Geschirr). Dazu benötigt man keinen Geschirrreiniger. Gläser und Deckel, bevor diese komplett trocken sind, möglichst umgehend nach dem Reinigungsvorgang füllen.
Methode Kochtopf: Wasser in einem grossen Topf aufkochen und Einmachgläser inklusive der Deckel für 10 Minuten hineingeben. Mit einer Zange alle Teile herausnehmen und auf einem sauberen Küchentuch kurz abtropfen, dabei darauf achten, Gläser und Verschlüsse nur von aussen anzufassen. Eingemachtes in das noch heisse Glas geben und den noch nassen Deckel daraufschrauben. Der Wasserdampf sorgt dafür, dass der Deckel perfekt schliesst. Anschliessend das Glas für wenige Minuten auf den Kopf stellen. So entsteht zusätzlich ein Vakuum.
Gummidichtungen immer im kochendem Wasser auf dem Herd sterilisieren.

Meeras Sweet Tomato Chutney

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Von der grossartigen Meera Sodha. Passt wunderbar zu Burgern, Grilladen, allerlei Sandwiches und dergleichen.

Zutaten:

• 10 (eher grössere) Cherrytomaten, geviertelt
• 100g weicher brauner Zucker
• 1/2 TL Kurkuma
• 1 getrocknete rote Chilischote, gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL frischer Ingwer, geraffelt

Zubereitung:

• In einem kleineren Topf Ingwer und Kurkurma im Öl bei mittlerer Hitze einige Sekunden unter Rühren braten. Tomaten und Zucker hinzugefügen und aufkochen.
• Auf mittlere Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten zu zerfallen beginnen. Von Zeit zu Zeit umrühren, bis es einzudicken beginnt. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Entweder sofort essen oder in ein Einmachglas geben.

Nach dem Öffnen sollten alle Pickles und Chutneys im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Courgette Pickle

Bild: obi/watson

Sehr fein als Beilage zu Grilladen oder in Sandwiches. Wie im Bild erkennbar, hatte ich nur Gelbe Zucchini vorrätig. Doch mit einer Kombi von grünen und gelben sieht's besonders hübsch aus.

Zutaten:

• 500g grüne und gelbe Zucchini
• 2 EL Meersalz
• 500 ml Apfelessig
• 1 TL Senfpulver
• 2 TL schwarze Senfkörner
• 1 TL gelbe Senfsamen
• 1 TL Kurkuma
• Sonnenblumenöl

Zubereitung:

• Zucchini in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel mit dem Salz geben. Mit kaltem Wasser abdecken und 1 Stunde einwirken lassen.
• Derweil alle restlichen Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Zum Abkühlen beiseite stellen.
• Zucchini abtropfen lassen und mit Papiertüchern abtupfen. zu den abgekühlten restlichen Zutaten geben und vorsichtig untermischen. In ein Einmachglas geben und mit Öl auffüllen.

Ananas-Pfeffer-Chutney

Bild: facebook/meerasodha

Langsam aber sicher wird's indisch – weshalb dieses Chutney wunderbar zu allerlei Curries und Reisgerichte passt.

Zutaten:

• 2 reife Ananas, in 1-2 cm grosse Würfel geschnitten
• 5 EL Rapsöl
• 2 TL schwarze Senfsamen, grob zerstossen
• 1 TL schwarze Senfsamen, ganz belassen
• 1 TL Chilipulver
• 1 gestrichener TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
• 3cm Ingwer, geschält und geraffelt
• 1 TL Salz
• 125g Zucker
• Saft aus zwei Limetten (zirka 50ml)

Zubereitung:

• Ananas schälen und in Würfel schneiden. In einer grossen, beschichteten Pfanne Öl auf mittlere Hitze erhitzen. Senfkörner hinzufügen.
• Sobald die ersten Senfkörner zu platzen beginnen, Ingwer, Chilipulver, Salz, Pfeffer und Ananaswürfel hinzufügen. Zirka 20 Minuten unter ständigem Rühren garen.
• Zucker und Limettensaft hinzufügen und weitere 15-20 Minuten garen, bis die Ananas durchsichtig und weich aussieht, die gesamte Flüssigkeit reduziert ist und ein wenig wie Marmelade aussieht.
• Mit Salz, Zucker oder Limette nach Belieben abschmecken und in ein Einmachglas abfüllen.

Lemon Pickle

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Köstlich etwa zu Poppadoms, etwas Naturjoghurt und zu einem Tomatensalat mit roten Zwiebeln.

Zutaten:

• 2 Zitronen
• 1 kleine frische rote Chilischote
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL gelbe Senfsamen
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 kleine Handvoll Curryblätter
• 3 EL Streuzucker

Zubereitung:

• Die Zitronen waschen und fein hacken, dabei die Kerne herauspicken und entsorgen.
• Chilischote entkernen und fein schneiden.
• Öl in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze erhitzen und die Senf- und Kreuzkümmelsamen dazugeben. Sobald die ersten Senfkörner zu platzen beginnen, Curryblätter hinzufügen und 1 Minute weiter braten.
• Zitrone, Zucker, Chili und eine Prise Meersalz dazugeben. Auf mittlere Hitze aufkochen und ca. 10 Minuten garen, oder bis die Zitronen dick, klebrig und weich geworden sind.
• Abkühlen lassen und in ein Einmachglas geben.

Maddie's Mango Chutney

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Aus einem jamaikanischen Rezeptbuch, wobei sich südasiatische oder britische Versionen nicht gross unterscheiden. Ein klassisches Condiment zu allerlei Curries, Samosas und dergleichen, ist es ebenso typisch in einem deftigen englischen Schinken-Käse-Sandwich. Ebenfalls superfein schlicht mit einem guten, rezenten Cheddar oder anderen gereiften Hartkäse genossen.

Zutaten:

• 1/2 TL Kurkuma
• 1 TL Cayennepfeffer
• 1 rote Chilischote, entkernt und grob geschnitten
• 4 Knoblauchzehen, geschält und grob geschnitten
• 3cm frischer Ingwer, geschält und grob geschnitten
• 2 Mangos, geschält und in 1cm grosse Stücke geschnitten
• 350 ml Apfelessig
• 400 g Puderzucker
• 4 EL Rosinen
• 1 Sternänis
• 1 Zimtstange

Zubereitung:

• Kurkuma, Cayenne, Chili, Knoblauch, Ingwer und Essig in einem Topf aufkochen. Restliche Zutaten hinzufügen und Hitze auf niedrig drehen
• 1 Stunde köcheln lassen, bis das Chutney dicker und dunkler geworden ist.
• Zimtstange entfernen und in Einmachgläser abfüllen.

Koriander-Chutney

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Hier wird nichts eingekocht, weshalb es zwingend im Kühlschrank aufbewahrt werden muss! Als Condiment zu südasiatischen Essen servieren, oder als Zutat für Gerichte wie Coriander Chicken Curry (Rezept hier).

Zutaten:

• 100g Koriander (also ordentlich viel), gewaschen
• 100g ungesalzene Erdnüsse
• 4 Esslöffel Zitronensaft
• 2 kleine grüne Chilischoten, entkernt (nach Geschmack), fein gehackt
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Kurkuma
• 4 TL brauner Zucker

Zubereitung:

• Alle Zutaten in einen Mixer geben, bis die Mischung eine pestoähnliche Konsistenz hat. Gegebenenfalls Wasser hinzufügen.

Chilli Pickle

Bild: jamie.com

Superfein mit grilliertem Geflügel, als Condiment für Burger oder zu Focaccia und anderem knusprigem Brot. Dieses Pickle muss gleich von Beginn weg im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zutaten:

• 150 ml Malzessig
• 50 g weicher brauner Zucker
• 8 schwarze Pfefferkörner
• 8 Pimentbeeren
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 2 Zweige frischer Thymian
• 1 rote Zwiebel
• 2 rote Peperoni
• 2 grüne Peperoni
• 2 gelbe Peperoni
• 20 Jalapeño Chilischoten

Zubereitung:

• In einer kleinen Pfanne Essig mit Zucker, Pfefferkörnern, Piment, Lorbeerblatt und Thymian einige Minuten aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
• Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Peperoni entkernen und in feine Scheiben schneiden und alle Chilischoten in Scheiben schneiden.
• Chilischoten und Gemüse in eine Schüssel geben und vorsichtig mit dem Essig mischen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals umrühren. Oder in einem Einmachglas im Kühlschrank aufbewahren.

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