Jubelt, denn am 25. Oktober ist WORLD PASTA DAY!
Yaaaay! Ein Tag, um das grossartigste Essen aller grossartigen Essen zu feiern! Grossartig! Dazu haben wir für euch etwas Spezielles vorbereitet! Ausrufezeichen!
Der eine oder andere weiss es: Ich hab's nicht so mit dem Rahm für die Pasta. Hier etwa ...
... steht: «Tipp Nummer 2: Hört auf, Rahm über alles zu kippen!»
Und Rahm in Spaghetti Carbonara erst ... RAUS! Raus aus meinem Haus!
Es ist tatsächlich so, dass in Italien tendenziell selten Rahm für Pasta benutzt wird. Weshalb man in Nordwesteuropa damit anfing, liegt auf der Hand: In nördlicheren Gefilden sind viele der Gemüsezutaten weniger geschmacksintensiv als im sonnenverwöhnten Mittelmeerraum, weshalb tierische Fette als ultimative Geschmackstransporter dieses Manko wettmachen. Ein bisschen Rahm drüberleeren – und alles wird ein wenig schmackhafter (aus demselben Grund kocht man bekanntlich in Restaurantküchen auch mit viel, viel mehr Butter, als wir es zuhause je wagen würden).
Hast du aber frische Gemüsezutaten, kann deren Geschmack durch die Beigabe von Rahm komplett übertüncht werden. Schade. Koch fettuccine con funghi freschi mal ohne Rahm, stattdessen mit einem Gutsch Weisswein oder Zitronensaft – und schon kommt der Eigengeschmack der Pilze besser zur Geltung. Das auf Speisekarten gerne benutzte Partizip «mit Rahm verfeinert» ist eine komplette Fehlbezeichnung, denn verfeinert wird hier gar nichts, sondern aufgeschwemmt.
So. Genug gelästert. Denn es gibt – Schock! Horror! – doch das eine oder andere authentische italienische Pasta-Rezept, das tatsächlich Rahm aufweist (hier etwa wird man darüber aufgeklärt, dass «la panna non è il diavolo» 😂). Deshalb, als Geschenk an alle Milchkuhschweizer hier cinque ricette con panna:
«Päpstliche Fettuccine»! Ihr könnt euch kaum ausmalen, wie sehr über dieses Gericht in einschlägigen Internetforen diskutiert und geforscht wird! Es soll auf Pius XII. (Papst von 1939 bis 1958) zurückgehen, der von seinem Koch eine edlere Variante von Spaghetti alla carbonara gewünscht haben soll ... oder vielleicht doch nicht, denn ebenso gut könnte das Gericht vom ehemaligen Römer Restaurant del Colonnato stammen, das sich um die Ecke des Petersdoms befand.
Und dann die Fragen: Mit Erbsen oder ohne? Und nimmt man Rohschinken oder gekochten Schinken? Und Rahm – ja oder nein? Jede römische Mamma hat ihre dezidierte (und leider ganz und gar nicht einheitliche) Meinung dazu! Ach, lassen wir die Pasta-Nerds weiter diskutieren und präsentieren hier die Schinken-only-Variante und hier eine Version mit allem drum und dran (englisch).
Ja, zu Pasta mit Rauchlachs nimmt man gerne ein wenig Rahm. Nimmt man einen Schuss Wodka dazu, wird es noch perfekter (ja, «perfekt» kann man steigern: perfekt, perfekter, perfektissimo).
Rezept hier (italienisch).
Es gibt kaum einen italienischeren Moment der Zeitgeschichte als damals, als der Teigwarenhersteller Voiello 1983 Star-Designer Giorgetto Giugiaro vom Autodesignstudio Italdesign damit beauftragte, eine neue Pasta-Form zu entwerfen. Möglichst viel Sauce auf kleinster Fläche aufnehmen sollte sie, so der Auftrag. Giugiaro, seines Zeichens verantwortlich für derartige Design-Klassiker wie der Lotus Esprit, Maserati Bora, DeLorean DMX, die VWs Golf und Scirocco, Alfa Romeo Brera und etliche mehr, schuf die marilla:
Und das dazu passende Rezept, das Giugiaro gleich mitlieferte, war ähnlich extravagant: Cognac, Wodka, Doppelrahm, Chilis, eine Riesenscheibe Butter ... Rezept hier (englisch).
Pasta mit Zitrone gibt es in etlichen Variationen. Allesamt sind sie sehr einfach, allesamt sind sie superfein. Die meisten, wie diese hier, zum Beispiel, benötigen keinesfalls Rahm. Doch will man etwas Üppigeres, etwas Edleres, dann probier mal dieses Rezept hier.
So – entweder du bist ein fauler Sack wie ich und gehst zum italienischen Traiteur deines Vertrauens und kaufst dir richtig feine, von Hand gefertigte Tortellini oder du wallst deinen Teig selbst aus und mischst dir die Füllung selbst aus Schweinelende, Prosciutto crudo, Mortadella und Parmesan. So krass ist der Aufwand auch wieder nicht. Ich empfehle dazu dieses Rezept (italienisch).
Jedenfalls brät man am Schluss Schinkenstücke in etwas Olivenöl an und gibt nach zirka zwei Minuten ein paar EL Vollrahm sowie eine Messerspitze Muskatnuss bei. Dazu mischt man vorsichtig die abgetropften Tortellini und schmeckt sie mit etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab. (Und dies, übrigens, ist auch das Grundrezept für jegliche pasta con prosciutto e panna, wie etwa im obersten Bild mit den pennete ...)
