Dass ich «La Liberté guidant le peuple» von Eugène Delacroix als Titelhintergrund genommen habe, ist vielleicht ein massives Klischee und deswegen wohl etwas doof. Aber einerseits ist dies vielleicht The Most French Thing Ever und andererseits erweckt es in mir ähnliche Gefühle, wie wenn man beschliesst: «So. Heute gibt's einen währschaften französischen Dreigänger!» Wir entblössen unsere Brust, schwenken die Tricolore und machen uns auf den Weg in die Küche. Jetzt wird gekocht!
Und, non, nichts Leichtes, Bekömmliches, kein À-la-minute-Wok-Gericht oder so. Comfort Food ist angesagt! Ein Dreigänger mit entrée, plat et dessert. Bitte sehr:
Selbstverständlich läge hier noch ein hors d'œuvre drin! Besorg dir einen feinen saucisson sec und dazu ein Glas Wein, zum Beispiel.
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Aber vorher musst du ein klitzeklein wenig planen. Das Poulet einen Tag vorher marinieren, etwa. Und die Suppe kannst du bis zum Schritt vor dem Gratinieren im Voraus machen; die Tarte Tatin sowieso ... aber du hast ja Zeit. Die Zubereitung ist ja die Hälfte des Genusses.
Und zwar mit dem Rezept aus einem der meistbenutzten Kochbücher meiner Küche, dem «Les Halles Cookbook» von Anthony Bourdain selig. Ja, ironischerweise ist eines der besten französischen Kochbücher von einem Amerikaner geschrieben (wenn auch von einem französischstämmigen).
16 Scheiben Baguette im Ofen mit etwas Olivenöl geröstet
300 g Gruyère, gerieben
Zubereitung:
In einem grossen Topf bei mittlerer Hitze Butter schmelzen lassen, Zwiebeln dazugeben und unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie weich und leicht gebräunt sind (dauert zirka 20 Minuten). O-Ton Bourdain: «Stelle verdammt nochmal sicher, dass die Zwiebeln schön angebräunt sind!»
Hitze erhöhen und mit Portwein und Essig ablöschen, dabei den Topfboden mit der Holzkelle abschaben. Hühnerbrühe hinzufügen. Speck und Bouquet Garni dazugeben und aufkochen.
Auf kleiner Flamme kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 45 Minuten bis zu einer Stunde garen, wobei der Schaum mit einer Schöpfkelle von der Oberseite abgeschöpft wird. Bouquet Garni entfernen.
Den Ofengrill anwerfen. Wenn die Suppe fertig gekocht ist, diese in einzelne ofenfeste Suppenschalen geben. Auf jeder je zwei Croutons (oder so viele, wie Platz haben nebeneinander) oben «schwimmen» lassen. Eine grosszügige, gehäufte Menge Käse auf die Oberseite der Suppen streichen. Der Käse darf ruhig jeweils über den Topfrand hinaus hängen.
Suppenschalen unter den Ofengrill stellen, bis der Käse schmilzt. Dabei soll er durchaus braun gefleckt, an einzelnen Stellen gar etwas angebrannt sein. Sofort servieren – und zwar VORSICHTIG. Die Dinger sind sauheiss.
Einen Tag bevor man überhaupt zu kochen beginnt, gibt man den Rotwein, die Zwiebel (die grosse, nicht die Perlzwiebeln), Karotte, Sellerie, Nelken, Pfefferkörner und Bouquet Garni in eine genügend grosse Schüssel. Das Huhn hineingeben, so dass alles bedeckt ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühl stellen.
Tag 2
Huhn aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb giessen. Marinade und Gemüse getrennt voneinander beiseitestellen. Die Nelken, Pfefferkörner herausnehmen. Bouquet Garni herausnehmen und beiseitelegen.
Das Huhn innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem grossen Schmortopf etwas Olivenöl und 2 EL Butter erhitzen, bis sie fast rauchen. Dann das Huhn darin von allen Seiten anbraten, bis die Haut gleichmässig gebräunt ist; dabei mit einer Kochzange wenden. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Die beiseitegestellte Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf geben und bei mittlerer Hitze braten, bis alles weich und goldbraun ist – zirka 10 Minuten.
1 EL Mehl auf das Gemüse streuen und gut durchmischen. Nun die Marinadenflüssigkeit dazugeben und alles gut vermengen. Huhn und Bouquet Garni wieder in den Topf geben, aufkochen und danach auf schwache Hitze stellen und köcheln lassen, zirka 1 Stunde lang köcheln.
Gönn dir einen Drink. So für zwischendurch.
Speckwürfel in einer Bratpfanne braten. Den Speck aus der Pfanne nehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen, dabei das Fett in der Pfanne aufbewahren. Anschliessend die Pilze im Speckfett goldbraun sautieren. Beiseitestellen.
Perlzwiebeln zusammen mit etwas Salz, einer Prise Zucker und 2 EL Butter in eine kleine Schwenkpfanne geben. So viel Wasser hinzufügen, dass die Zwiebeln bedeckt sind. Die Pfanne mit Pergamentpapier bedecken und den Pfannendeckel aufsetzen. Aufkochen, dann sofort Hitze reduzieren und so lange kochen, bis das Wasser verdampft ist (behalte die Pfanne im Auge). Das Papier entfernen und weiterkochen, bis die Zwiebeln gebräunt sind. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Den restlichen Rotwein in die Pfanne geben, aufkochen und dabei die Bratenrückstände vom Pfannenboden kratzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei mittlerer Hitze reduzieren, «bis die Sauce dick genug ist, die Rückseite eines Löffels zu überziehen».
Wenn das Huhn gar ist, aus dem Schmortopf nehmen, in Viertel zerteilen und in eine flache Form oder eine tiefe Servierplatte geben. Warm stellen.
Die Kochflüssigkeit aus dem Schmortopf in die Schwenkpfanne mit dem reduzierten Rotwein abseihen. Speck, Champignons und Perlzwiebeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die restlichen 2 EL Butter unterrühren. Über das Huhn geniessen und servieren.
Dazu gibt's:
Pommes purées
Kartoffelstock. Kennt ihr. Das hier ist aber besser.
8 grosse Kartoffeln (zirka 1,5 kg, eher mehligkochend), längs halbiert
1 EL Salz
450 ml Doppelrahm
75 g Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Kartoffeln in einen grossen Topf geben und genügend kaltes Wasser hinzufügen, dass sie vollständig damit bedeckt sind. Den EL Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Zirka 15 Minuten garen lassen, bis sie weich geworden sind.
Kartoffeln abgiessen und wenn sie kühl genug sind, um damit zu arbeiten – aber immer noch heiss –, die Schalen entfernen. Und, ja, es werden wahrscheinlich noch ein paar winzige Hautstücke kleben bleiben. No big deal. Einfach die Schalen so gut wie möglich entfernen und weitermachen.
In einem kleinen Topf den Rahm mit der Butter zum Kochen bringen. Es kocht schnell über, also behalte es im Auge.
Derweil die Kartoffeln in den grossen Topf zurückgeben und mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen. Sobald die Rahmmischung kocht, diese nach und nach beifügen und gut vermischen. Rahm beifügen. Mischen. Rahm beifügen. Mischen. Die Kartoffeln dabei nicht überstrapazieren. Wenn die Mischung cremig ist, mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.
Nimm dir etwas Zeit beim Essen. Trink Wein dazu. Viel reden dabei. Und viel lachen. Viel lachen. So hast du noch Lust auf Dessert:
Tarte Tatin
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Zutaten:
300 g Butterblätterteig, ausgewallt
etwas Weissmehl
6 Dessertäpfel (etwa 900 g – Braeburn, Cox's Orange etc.)
100 g Zucker
60 g Butter, auf Zimmertemperatur, gewürfelt
25 g Butter, geschmolzen
etwas Crème fraîche (bitte Vollfett!), zum Servieren
Zubereitung:
Den Teig auf einer leicht mit Mehl bestäubten Oberfläche zu einem Kreis von 24 cm Durchmesser ausstechen. Mit einer Gabel leicht einstechen, auf ein Backblech legen, abdecken und im Freezer aufbewahren, während der Zubereitung der Äpfel.
Den Ofen auf 180 Grad erhitzen
Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Zucker wenn möglich in eine 20 cm grosse Tatin-Form aus Keramik, ansonsten in eine vergleichbare, ofenfeste, schwere Pfanne geben. 5–7 Minuten lang bei mittlerer bis hoher Hitze zu einem dunklen bernsteinfarbenen Karamellsirup einkochen (es wird etwas Rauch entstehen). Von der Hitze nehmen und die 60 g Butterwürfel unterrühren.
Darin die Apfelviertel anordnen – eng um den Rand der Form herum, zuerst mit abgerundeter Seite nach unten, dann gegen Mitte auf ähnliche Weise auffüllen. Vorsichtig mit den Händen andrücken, um Spalten zu vermeiden. Äpfel mit der geschmolzenen Butter bestreichen.
Im Ofen 30 Minuten backen. Den gefrorenen Blätterteig darauflegen; er wird schnell auftauen. Den Teig am Rand etwas nach innen falten. Teigdeckel mit einem Messer ein paar Mal einstechen. Weitere 40–45 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist.
Mindestens 1 Stunde lang auf Raumtemperatur abkühlen, lassen. Mit einem Messer den Teigrand von der Ofenform etwas lösen und die Tarte auf einen grossen Servierteller stürzen. Mit Crème Fraîche servieren.
Selbstredend könnte man hier noch einen guten französischen Käse auftischen. Und danach etwas Cognac. Hey, der Abend soll noch lange dauern!
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Finde aber, das beim Härdöpfelstock, bzw. in diesem Falle das Pommes purée unbedingt Muskatnuss hinein kommt!?
Oder ist dies dann beim Pommes purée verpönt?
Das sind die 100 besten Guetzli der Welt – und nein, die Schweiz ist nicht dabei
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