Englisches Weihnachts-Menü mit Gans: So geht's

Die Weihnachtsgans muss her! Und ein deftiges Menü dazu! So geht mein Xmas-Dinner

Bild: shutterstock

Kommentar

Oliver Baroni

Aufstrecken, wer mein Weihnachts-Menü wissen will! Ich sag's euch trotzdem. Wisst ihr, it just ain't Christmas – es ist nicht richtig Weihnachten – ohne Tannenbaum. Ohne das Märli-Tram in Zürich. Ohne Zimtsterne und Brunsli im Vorfeld. Ohne Mariah am Radio. Und in meinem Fall: ohne irgend so einen verdammt riesigen Vogel im Ofen.

Zaghafte Vorschläge von vereinzelten (weiblichen) Familienmitgliedern, zu Weihnachten «mal etwas Anderes, vielleicht etwas Leichteres» zu kochen, werden stets nicht zuletzt von der Jungmannschaft im Keime erstickt: Zu Weihnachten gehört ein Truthahn auf den Tisch. Oder eine Gans. English Christmas Dinner, halt. Gegessen wird spätnachmittags am 25.12. Und zwar mit allem Drumherum: Ofenkartoffeln, Röseliköhl mit Speck und dergleichen. Das ergibt dann zwar leicht alberne Fotos wie das hier, ...

Ich bin der rechts im Bild imfall.bild: watson/obi

... aber stets gute Laune und volle Bäuche!

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Los geht's mit dem grossen Fressen!

Zum Apéro:

Baumnuss-Speck-Datteln aus dem Ofen

Ja, es ist Astronauten-Nahrung, so deftig ist das. Aber so was von guuut, dass man aufpassen muss, nicht zu viel davon zu essen, weil sonst kein Platz für die Gans bleibt, geschweige denn für Christmas Pudding.

Bild: bloatalrecall.blogspot

- getrocknete Datteln (entkernt, wenn's geht)
- Baumnusskerne
- Frühstücksspeck​

Tönt nach viel Arbeit, geht aber ratzfatz: Datteln zwischen Daumen und Zeigefinger leicht quetschen, damit der Entkernungs-Schlitz sich etwas öffnet. Dort rein kommt eine Baumnusskern-Hälfte. Das dann mit einer Specktranche umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Auf Backpapier im 220º C heissen Ofen zirka 10 Minuten backen, bis der Speck knusprig ist.

Ja, man kann die Datteln auch mit Mandeln füllen. Oder mit Blauschimmel-Käse oder mit was deine Fantasie und dein Vorratsschrank gerade hergeben. Dazu Champagner trinken. Oder einen Winter-Cocktail!

Zur Vorspeise:

Frisée-Salat mit Stilton

Bild: finecooking.com

Nein, es muss nicht Frisée sein (obwohl, der passt schon ziemlich gut). Und man kann statt Stilton auch einen anderen Blauschimmel-Käse verwenden (wobei Stilton doch verdammt nochmal der Beste wäre). Die Zubereitung ist denkbar logisch: Du verteilst den gewaschenen Salat auf Tellern und zerbrichst den Käse von Hand darüber. Willst du, wie im obigen Bild, getrocknete Tomaten beifügen? Nur zu! Birnenschnitze? Apfel-Schnitze? Baumnusskerne (weil du auf die Ofen-Datteln verzichtet hast)? Klaro – passt alles! Wichtig ist einfach, dass du eine simple, aber gute Vinaigrette als Salatsauce machst:

- pro Person 1 EL Weissweinessig
- pro Person 2 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
- 1–2 TL Dijon-Senf- frisch gemahlener Salz und schwarzer Pfeffer

Essig entsprechend der Anzahl Leute in eine Schale geben. Knoblauch und Senf sowie etwas Salz und Pfeffer hineingeben und ein Weilchen stehen lassen (während man Anderes erledigt – zu tun gibt's weiss Gott genug). Knoblauch entfernen und die doppelte Menge an Olivenöl beifügen und mit einem Schwingbesen mischen.

Nun zum Hauptgang:

Great Big f*ck-off Goose with Stuffing

Verzeiht mir meine derbe Sprache, aber dies beschreibt nun mal diesen wundervoll leckeren Vogel am besten. Jährlich abwechselnd gibt es bei uns zu Weihnacht Truthahn oder Gans. Aber, wenn ich's mir genau überlege, ist Gans feiner.

bild: shutterstock

Eine Gans ist ein Wasservogel. Das heisst: Sie hat sehr viel Fett – was gegenüber dem Truthahn den Riesenvorteil hat, dass sie nie, nie trocken werden kann. Fat is where the flavour is! Während dem Braten wird sie je nach Grösse gut und gerne bis zu zwei Liter Fett absondern. Dieses soll man unbedingt aufbewahren! Man kann es einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt klassische französische Pommes Frites darin braten. Nun zum Rezept:

- 1 grosse Freilandgans, ausgenommen, bratfertig, zirka 4–5 kg

Für die Stuffing:
- 3 Zwiebeln, fein gehackt
- 500 g frisches Weissbrot, im Mixer zu Semmelbrösel zerkleinert
- fein geriebene Schale einer Zitrone
- 4 EL fein geschnittener Salbei
- 3 EL fein geschnittene Petersilie
- Salz und Pfeffer
- 1 Ei

1. Von Hand die Fettklumpen vom Hohlraum der Gans lösen und beiseite stellen. Gans innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Währenddessen die Füllung (Stuffing) zubereiten: Zwiebeln in 2 EL Gänsefett sanft anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Salbei dazugeben und 1 Minute braten. Die restlichen Stuffing-Zutaten beigeben und mischen. Die Gans damit füllen und die Öffnung mit einem Grill-Spiess verschliessen. Wiegen, um die Bratzeit zu berechnen. Gewöhnlich berechnet man 14 Minuten pro 450 g Gesamtgewicht.

3. Den Vogel auf einem Gitter über einen grossen, hohen Bräter legen und 30 Minuten bei 220 °C braten. Danach die Temperatur auf 180 °C reduzieren und die Gans je nach Grösse zirka 2 Stunden braten. Dabei immer wieder Fett vom Bräter abschöpfen und beiseite stellen und, falls nötig, die Gans damit übergiessen.

4. Die Gans ist gar, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle der Keule vom Knochen löst. Den Vogel vom Ofen nehmen, auf einem Schneidebrett mit Alufolie bedecken und 30 Minuten stehen lassen, bevor man ihn serviert. (Währenddessen röstet man die Kartoffeln im Ofen! Yay!)

Und als Beilage gibt's:

Roast Potatoes

Bild: jamie.com

- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält und geviertelt (oder gedrittelt, je nach Grösse)
- 1–2 EL Semolina- oder Polenta-Mehl
- 4–5 Zweige frischer Rosmarin- Gänsefett (das hat man eh im Bräter unter der Gans)

1. Während die Gans im Ofen ist, Kartoffeln 20 Minuten lang im Salzwasser kochen. In ein Pastasieb abschütten, dabei die Kartoffeln darin etwas schütteln, so dass die Oberflächen aufrauen. Semolina-Mehl darüber verteilen, nochmals schütteln.
2. Sobald die Gans aus dem Ofen genommen wurde, die Temperatur auf 220 °C erhöhen. Die Kartoffeln und Rosmarinzweige in den Bräter hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ungefähr 30 Minuten im Ofen backen, dabei ab und zu wenden, damit alle Seiten knusprig werden.

Und dazu serviert man:

Gravy!

Bild: pinterest

E i g e n t l i c h sollte man das Fett aus dem Bräter abschöpfen und darin die Gänseleber und das Herz anbraten und mit Portwein und Bouillon ablöschen und dann eindicken lassen und, und, und ... aber in der Hektik des Kochens ist mir das oftmals zu stressig. Aber vor Kurzem entdeckte ich dieses sogenannte «Get Ahead Gravy», sprich: Mach die Tunke ein paar Tage vorher und erwärme sie, während die Gans im Ofen ist!

- 2 Zwiebeln, geschält, grob gehackt
- 2 Karotten, gewaschen, grob gehackt
- 2 Stangen Sellerie, gewaschen, grob gehackt
- 2 Speckstreifen, grob gehackt
- 2 Lorbeerblätter (frisch, wenn's geht)
- 2 Rosmarinzweige
- 2 Sternanise
- 10 Pouletflügel
- Olivenöl
- 60 ml Sherry oder Portwein
- 4 EL Mehl
- 1 L Hühnerbouillon
- 1 L Wasser
- 2 EL Cranberry Sauce (Preiselbeer-Sauce)

1. Ofen auf 180 ºC vorheizen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Speck, Lorbeer, Rosmarin und Sternanis in einen einen Ofenbräter geben. Pouletflügeli auseinanderbrechen und dazugeben. Etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer dazugeben und alles untermischen. 1 Stunde in den Ofen legen.
2. Danach den Bräter auf die Herdplatte stellen und bei niedriger Flamme alles mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern, dabei die grösseren Pouletknochen entfernen (macht nichts, wenn man nicht alle Knöchlein erwischt – später wird alles gesiebt). Einige Minuten köcheln lassen und nach und nach das Mehl hineingeben. Sherry oder Port beifügen, dabei den Boden der Pfanne mit dem Kochlöffel abschaben.

3. Bouillon und Wasser dazugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen.
4. Wenn die Tunke etwas eingedickt ist, alles durch das Passevite oder ein Sieb in Tupperware-Behälter absieben und in den Kühlschrank oder Tiefkühler stellen.

5. Vor dem Erwärmen das Fett, das sich an der Oberfläche gebildet hat, entfernen (geht sehr gut, wenn noch kalt) und danach die Sauce auf kleiner Flamme in einer Pfanne erwärmen, abschmecken und zum Geflügel servieren.

Als weitere Beilage:

Cheesy Leeks à la Oliver

Bild: jamie.com

Oliver wie Jamie Oliver. Nicht wie Oliver Baroni. Leider. Dieses Rezept habe ich nun einige Male bereits gekocht und man kann schlicht nicht genug davon essen, so gut is' es:

- 6 grosse Stangen Lauch, in 2 cm dicke Röllchen geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten- Olivenöl
- 1 EL Butter- Blätter von 5 Thymianzweigen- 100 ml Halbrahm
- 100 g Cheddar, grob geraffelt
- 50 g Parmesan, fein geraffeln
- 100 g Brie

1. Ofen auf 180 ºC vorheizen. In einer ofentauglichen Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Thymian hineingeben. Sobald der Knoblauch zu braten beginnt, den Lauch beifügen und bei hoher Hitze ein paar Minuten braten.
2. Alles eine halbe Stunde lang auf niedriger Flamme dünsten, dabei aufpassen, dass nichts anbrennt.
3. Ein paar EL Wasser, den Rahm, Cheddar und Parmesan beigeben, untermischen und abschmecken. Den Brie von Hand in Stückchen reissen und darüber verteilen.
4. Pfanne 15 Minuten in den Ofen stellen.

Und zum Dessert:

Christmas Pudding with Brandy Butter

Nachdem man sich mit mit deftigen Nuss-Speck-Datteln, Gans, Kartoffeln und Käse-Lauch-Gratin kugelrund gegessen hat, kommt noch der endgültige Vorschlaghammer.

Bild: shutterstock

Hierzu kauft man sich beim Delikatessen-Händler seines Vertrauens (oder hierzulande im örtlichen English Book Store, der zu meinem grossen Erstaunen immer mehr Lebensmittel verkauft) eines dieser vorzüglichen traditional Christmas puddings.

Bild: colespuddings.com

Im mitgelieferten Schälchen wird dieser im Wasserbad erwärmt, während man die Hauptspeise isst. Zum Servieren wird er gestürzt, mit etwas Brandy übergossen und flambiert.

Ach ja: Und weil dies alles immer noch zu wenig kalorienreich sein könnte, serviert man brandy butter dazu:

Bild: bbc.co.uk

- 125g / 4 oz Butter (weich)
- 125 g Puderzucker
- 2 EL kochendes Wasser
- 3 EL Brandy

1. Butter und Puderzucker mit dem Schwingbesen aufschlagen.
2. Wasser und Brandy beigeben, gründlich untermischen.
3. Kalt stellen und zu Christmas Pudding servieren.

Danach darf man ins Koma fallen.

Und damit wünschen wir allen Merry Christmas, Gëzuar Krishtlindjen, Vrolijk Kerstfeest, Joyeux Noël, Mutlu Noeller, Sretan Božić, Prejeme Vam Vesele Vanoce, Hristos se rodi, Glædelig Jul, Boas Festas, Buon Natale, Hyvää Joulua, Καλά Χριστούγεννα, கிறிஸ்துமஸ் வாழ்த்துக்கள், めりーくりすます und Frohe Weihnachten allerseits!

Nochmals: Hol dir den Food-Push aufs Handy!

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