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Grosi sagte schon, es sei so. Und ausserdem steht es in etlichen Kochbüchern... Die Rede ist von gängigen kulinarischen Behauptungen, wie sie uns seit jeher begegnen. Doch stimmen diese auch?
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Wahr oder Falsch? Klicke auf's Bild, um es herauszufinden!
Olivenöl braucht's nicht, da dieses um die einzelnen Nudeln einen glatten Film bildet, was dazu führt, dass die Sauce weniger gut haftet. Angst vor dem Verkleben? Benutze erstens genügend Wasser und dann – haha wow – einen Kochlöffel, um ab und an zu verrühren! Bild: watson/sim
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«Samen entfernen, falls du's nicht so scharf magst», heisst es doch amigs in den Kochrezepten, oder? Stimmt die Behauptung nun?
Der tatsächlich schärfste Teil der Chilifrucht ist die so genannte Plazenta. Jenes helle Gewebe, an welchem die Samen sitzen, enthält bis zu 95% des in der ganzen Frucht vorhandenen Capsaicins, das die Schärfe ausmacht. Durch die unmittelbare Nähe zueinander kommt es natürlich vor, dass ein Teil der Schärfe «äusserlich» von der Plazenta auf die Samen übergeht. Die Samen selbst enthalten jedoch kaum Capsaicin. Bild: watson/sim
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Wahr oder falsch?
Tatsächlich fängt der Papiersack das von Früchten freigesetzte Ethylengas ein und beschleunigt so den Reifeprozess. Bild: watson/sim
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Wahr oder falsch?
In der Tat: So werden die Muskelfasern verkürzt und dadurch das Kauen erleichtert. Bild: watson/sim
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Sollte man nun das Wasser wirklich immer nachher salzen?
Es heisst gerne, man solle das Wasser erst nach Erreichen des Siedepunkts salzen, um Energie beim Aufkochen zu sparen, weil salziges Wasser einen höheren Siedepunkt als salzloses Wasser hat. Letzteres stimmt: 101° Celsius gegenüber 100° Grad. Und deshalb dauert das Aufkochen von gesalzenem Wasser tatsächlich länger – ein paar wenige Sekunden länger. Physikalisch (und kulinarisch) gesehen ist es also egal, wann man das Salz ins Wasser schmeisst. Bild: watson/sim
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Wahr oder falsch?
Die Dinger bestehen ja bereits zu 90 Prozent aus Wasser, können also nicht mehr gross Wasser aufnehmen. Deshalb: Spül' sie vor dem Schneiden ruhig kurz mit Wasser ab. Bild: watson/sim
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Wahr oder falsch?
Man sagt, das heisse Anbraten schliesse «die Poren» und so könne keine Flüssigkeit mehr austreten, das Fleisch bleibe dadurch zart und saftig. In Wahrheit passiert nichts dergleichen, vielmehr verändert sich die Oberfläche des Fleischs – u.A. durch die Maillard-Reaktion – indem Proteine gerinnen und sich eine Kruste bildet. Diese chemische Reaktion bildet viele neue Aromastoffe, wodurch sich der Geschmack ändert. Bild: watson/sim
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Wahr oder falsch?
Tatsächlich können 5 bis 85% des Alkohols verbleiben – je nach Art, wie gekocht wird. Bild: watson/sim
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Auch schon versucht, oder?
Nein, das bringt nichts. Besser sollte man versuchen, Sauerstoffzufuhr zu beschränken, etwa indem man eine dünne Öl- oder Wasserschicht (im Ernst, jetzt) auf die Guacamole gibt. Bild: watson/sim
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Highlight
«Olivenöl braucht's nicht, da dieses um die einzelnen Nudeln einen glatten Film bildet, was dazu führt, dass die Sauce weniger gut haftet.» Highlight
«Man sagt, das heisse Anbraten schliesse «die Poren» und so könne keine Flüssigkeit mehr austreten, das Fleisch bleibe dadurch zart und saftig.» Highlight
Guacamole. Ich werde weiterhin den Stein drinlassen und eine Linette reinmachen. Machen alle im Zentralamerikanischen Ländern so, und das nicht erst seit gestern.... Highlight
Nr.5: Salz immer erst in Wasser geben wenn der Siedepunkt erreicht ist!! Sonst liegt das Salz auf dem Topfboden und greifft das Metall an!! Ergo geht der Topf schneller kaputt! Highlight
Baroni, also das mit dem Öl ist total unlogisch dargestellt. So wie Sie es schreibenhilft das Öl sehrwohl, um das Zusammenkleben zu verhindern. Es verhindert dann aber auch das Kleben der Sauce an den Teigwaren. Aber der erste Kommentar enträftet dann sogar dies. Also, logisch argumentieren beim nächsten Mal! Highlight
vieles davon steht auch hier drin. Das Buch selbst ist interessant, wenn auch zu einigen Themen ziemlich einseitig. Was den Irtum dann wiederum verfälscht. Highlight
Zum Salz... Ungesalzenes Wasser kocht bei 100 Grad. Dann schüttet man Salz rein. Die Salzkristalle werden aufgelöst, was Energie braucht und das kochende Wasser etwas abkühlt. Und dann ist das Wasser Salzwasser und hat einen höheren Siedepunkt. Highlight
"Sollte man quer zur Faser schneiden" ... Und wenn nicht? 🤔 Das mit den Muskelfasern weiss ich auch, aber ich lasse mir sicher nicht vorschreiben, wie ich mein Fleisch schneiden sollte. Vielleicht möchte ich ja meine Kaumuskulatur trainieren 🤷🏼♀️ Highlight
Tipp für Quacamole: auf 2 Avocados eine Limette dazupressen. Dies verleiht der Guacamole ein erfrischendes Aroma und die Säure der Limette verlangsamt die Oxidation der Guacamole. Highlight
Stimmt es, dass man Kartoffeln bereits ins kalte Wasser geben sollte, weil wenn man sie ins siedende Wasser schmeisst es viel länger dauert bis sie gar sind? Highlight
Meinst du nicht, dass das daran liegt, dass die Kartoffeln schon "vorgekocht" werden bis das Wasser kocht. Wenn normal das Wasser 10 min braucht bis es kocht und die Kartoffeln 15 min wenn man sie ins kochende Wasser wirft, geht das länger als wenn die Kartoffeln im anfänglich kalten Wasser 20 min brauchen bis sie weich sind. Highlight
So wie ich es in der Kochlehre gelern hatte hilft Oel nur das die Teigwahren beim Kochen nicht so viel Schaum bilden und dann das Wasser überläuft. Braucht es aber normalerweise wircklich nicht und Oel im Abfluss verstopft diesen mit der Zeit. Highlight
Meiner Meinung nach hat Alu in der Küche eigentlich nichts verloren. Das Material kann sich im Essen wieder finden - besonders bei salzigen und sauren Speisen - und dein Körper wird es nicht mehr los. Highlight
Das mit dem Pasta kleben ist mir eigentlich neu. Ich tue Olivenöl ins Wasser weil ich den Geschmack von Nudeln mit ein bisschen Öl mag. Highlight
Eigentlich heisst es: "Salz löst sich viel langsamer im kalten Wasser und somit liegen Salzteilchen am Topfboden. Beim Erwärmen des Wassers werden laufend Chlorid-Ionen frei und können kleine Korrosionslöcher verursachen." Highlight
Durch das Salzen steigt zwar der Siedepunkt des Wassers abhängig davon wie viel salz man zu gibt (Nicht unbedingt 101°C) aber es steigt auch die Wärmeleitfähigkeit wodurch es wiederum schneller kocht. Ist also gleich doppelt egal... Highlight
Zu 5 (Nachtrag): Highlight
Zu 5 (Fortsetzung): Highlight
Quito ist auf fast 3000 m Meereshöhe. Meine Schwester hat da gelebt. Das Wasser kocht wohl viel schneller. Aber bei bei ca 90°C ist fertig. Der Effekt war, dass das Gemüse und auch die Teigwaren viel länger brauchten bis sie gar waren. Deswegen wird dort viel mehr mit dem Dampfkochtopf gekocht. Highlight
Nr. 9: Stimmt zu 100%! Highlight
Zu 5 (Teil 1): Highlight
Wenn man das kochende Wasser salzt, wird das Salz sofort verteilt. So weiss man sofort ob es genügend gesalzen ist. Highlight
«Man sagt, das heisse Anbraten schliesse «die Poren» und so könne keine Flüssigkeit mehr austreten, das Fleisch bleibe dadurch zart und saftig.» Highlight
«Olivenöl braucht's nicht, da dieses um die einzelnen Nudeln einen glatten Film bildet, was dazu führt, dass die Sauce weniger gut haftet.» Highlight
Naja, wenn das Wasser richtig kocht, und das sollte es, verteilt sich das Öl in kleinen Tröpchen im Wasser. Highlight
Zu Nr. 5: Gibt man das Salz vor dem Kochen in das kalte Wasser, bekommt man schwarze Flecken auf dem Pfannenboden. 
