Es gibt gewisse Rezepte, die zuhause in der eigenen Küche besser gelingen. Risotto, etwa. Anders als in der Restaurantküche, wo Zeitnot herrscht und an verschiedenen Kochstellen verschiedene Gerichte in verschiedenen Kochstadien bewirtschaftet werden müssen, kann ich mir zuhause die 20 Minuten gönnen, beim Topf zu stehen, nach und nach Bouillon und Wein nachzugiessen und den Reis zu rühren.
Und auch Pasta bestelle ich (ausserhalb Italiens) im Restaurant praktisch nie. Denn im allerbesten Fall ist das, was serviert wird, gerade mal ebenbürtig mit dem, was ich zuhause hinbekommen hätte.
Anders aber verhält es sich mit aber mit folgenden Rezepten. Hierfür lohnt es sich, ins Restaurant zu gehen:
Habt ihr euch auch mal gefragt, weshalb das Essen im Restaurant meist besser ... saftiger ... voller Geschmack scheint? Nun, erstens mal wegen der Butter. Und zwar viel Butter. Tierische Fette transportieren nun mal Geschmacksstoffe am effizientesten. Jap, den Unterschied merkt man. Der zweite Grund ist: Fond. Anders als bei dir zuhause kann man in der Restaurantküche easy einen grossen Kochtopf mit Rüstresten und Knochen mehrere Tage vor sich hin brodeln lassen. Dies ergibt dann jenen richtig tiefen Geschmack eines Fonds, der dann Verwendung in den diversen Gerichten findet und dieses metaphysische Geschmackserlebnis ermöglicht, das man mit einem Bouillonwürfel zuhause nicht hinbekommt. Und die Quintessenz davon sind Gerichte wie Schmorbraten, die gut und gerne ein paar Tage vorher gebeizt werden müssen und danach lange und geruhsam vor sich hin braten. Der Sonntagsbraten zuhause ist immer ganz okay. Aber so gut wie im Resti ist's nie.
Da muss erst mal der Reis angebraten werden. Und danach gekocht. Daneben muss das Fleisch gegart werden – ach ja, das Fleisch, das ein Tag vorher mariniert wurde, versteht sich. Danach müssen Reis und Fleisch schichtweise in einen Topf (und zwar in einen aus Keramik) umgefüllt werden und anschliessend vorsichtig auf tiefer Flamme gegart ... und genau deshalb unterlasse ich diese Prozedur zuhause, glücklich im Wissen, dass es in meinem Lieblings-Curryrestaurant einen vorzüglichen Biryani gibt.
Analog den oben genannten Schmorgerichten muss hier eine richtige Birria, jener deliziöse Gitzi-Eintopf, lange, laaaange vor sich hinschmoren, damit der Geschmack die benötigte Tiefe entwickelt. Und, ja, selbstredend muss das Fleisch vorher noch in einer Adobo von Gewürze und Chilis mariniert werden. Bitte sehr – wer Zeit genug hat (und auch Platz in der Küche für einen Eintopf, der ewig lang vor sich hin blubbert), soll dies gerne selbst versuchen. Aber es lohnt sich, dieses Gericht im Restaurant zu bestellen. Denn eine Beiz, die Birria auf der Speisekarte führt, tut dies aus Überzeugung, im Wissen, dass der Geschmack den Gast zum Wiederkommen animieren wird.
Ja, vielleicht ist's mal lustig – mit den Kindern, etwa – so etwas zuhause selbst zu versuchen. Aber letztendlich kann das Resultat weder geschmacklich noch optisch der vom Experten gefertigten Speise eines guten Sushi-Restaurants das Wasser reichen.
Auch hier: Die Zubereitung gefüllter Pasta zuhause mag in gewissem Sinne unterhaltsam sein (so einmal im Jahr vielleicht). Aber meistens wird der Teig zu dick, die Ravioli zu sehr gefüllt und beim Sieden fallen sie auseinander. Und besser schmecken als die hausgemachten beim Italiener tun sie auch nicht. Mach zuhause lieber mal frische Tagliatelle mit einer leichten Tomatensauce – das wird ein Genuss. Und die pansoti in salsa di noci isst du im Restaurant in Ligurien dann.
So sehr ich die hier gezeigten pici al ragù di cinghiale toscana liebe – wo zum Geier finde ich je mal Wildschein-Gehacktes?
So fein dieser Brunch-Klassiker nun sein mag, umso mehr ist es ein Pain in the A**, ihn zuzubereiten: Die blöden pochierten Eier müssen liebevoll umsorgt werden, während man auf die Hollandaise aufpassen muss und gleichzeitig den Canadian Bacon brät. Derweil muss der Muffin getoastet werden, darf nachher aber nicht zu lange liegen bleiben, weil er nicht hart werden darf – handkehrum wird er aber innert Windeseile schlabbrig, sobald man die Zutaten darauf geschichtet hat. Und dies alles womöglich noch mit einem Kater an einem Sonntagmorgen? Nope. Überlassen wir das lieber den Profis!
In der Redaktion meldeten sich prompt einige meiner Kolleginnen und Kollegen:
«Vietnamese Hot Pot, weil ich die Gerätschaften nicht habe und es sehr aufwändig ist. Es muss sehr viel vorbereitet und im Nachhinein umso mehr wieder viel sauber gemacht werden. Da es allgemein heisst, dass es bei Hot Pot mehr um eine Erfahrung geht als um ein Gericht, kann man sich auch direkt verwöhnen lassen!»
«Spare Ribs. Dafür lohnt sich der Weg ins Resti. Denn auch wenn ich den Aufwand auf mich nehme, sie selber zuhause zu machen, gelingen sie nicht so gut wie im Resti.»
... und zwar ohne dies weiter zu kommentieren. Doch recht hat er, der Philipp: Kottu Roti wird zuhause niemals so gut wie beim Tamilen an der Ecke, wo das Bier kalt ist, die Gerichte scharf und der Soundtrack aus dem Knallen der Hackmesser auf der Grillplatte in der Küche besteht.
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