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9 sehr regionale Gerichte aus Italien, die du mal probieren solltest

Pizza, Pesto und Parmigiana kennt jeder. Was dabei aber vergessen geht: Dies sind sehr regionale Gerichte aus spezifischen Gegenden Italiens. Ein Hoch auf den Regionalismus!
24.08.2021, 10:5806.09.2021, 11:03
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«Italienisches Essen»? «Italienische Küche»?
Eigentlich gibt's das gar nicht.
Nein.
Stattdessen gibt es eine Vielzahl regionaler Kochtraditionen, jede mit altehrwürdigen Rezepten und Spezialitäten.

Bild: twitter

Der Grund dafür liegt auf der Hand: Italien als vereinigter souveräner Staat ist ein vergleichsweise junges Konstrukt (Presa di Roma September 20, 1870). Dementsprechend ist der Regionalismus, besonders was Kochtraditionen betrifft, von grosser Bedeutung. Sardisches pane carasau reicht man nun mal nicht zu Polenta aus dem Veneto und danach gibt's auch keine Cannoli zum Dessert (ich habe ohnehin mein erstes Cannolo als 30-Jähriger in Sizilien gegessen. Bei uns in Milano gab's das nicht – aber ich schweife ab). Wenden wir uns also einigen der grossartigen regionalen Spezialitäten Italiens zu!

Dies ist selbstredend nur eine klitzekleine und ziemlich willkürliche Auswahl an italienischen Gerichten (nur so, für alle, die nun «Ich vermisse __» oder «Wo bleibt denn __» kommentieren). Hey, selbst eine solche Karte wie diese hier ist kaum vollständig:

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Los geht's!

Liguria: Farinata genovese

Streetfood aus Genova! Zufälligerweise auch noch glutenfrei und damit voll trendy, oder?

Zutaten:

  • 250g Kichererbsenmehl
  • 700 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • 60 ml Olivenöl
  • 2 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt, bei Bedarf

Zubereitung:

  • In einer Teigschüssel Wasser nach und nach in das Kichererbsenmehl einrühren (Küchenmaschine mit Schwingbesen oder von Hand). Es dürfen keine Klümpchen entstehen. Falls Schaum entsteht, diesen abschöpfen. Den flüssigen Teig mit Salz, Pfeffer und 3 EL Olivenöl abschmecken und gelegentlich umrühren. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank oder besser über Nacht an einem kühlen Ort quellen lassen.
  • Backofen auf 250 Grad vorheizen. Ein flaches, möglichst grosses Backblech mit etwa 1 EL Olivenöl einpinseln. Den Teig nochmals gut verrühren und auf das Blech giessen. Der Teig sollte höchstens 1 cm hoch sein.
  • 10 Minuten auf dem untersten Regal des Ofens backen, danach nochmals zirka 20 Minuten in der Mitte ausbacken. Noch in der Backform in Stücke schneiden, mit Pfeffer bestreuen und heiss servieren.

Gleich geht es weiter mit den italienischen Köstlichkeiten, aber vorab eine kurze Werbeunterbrechung:

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Und nun zurück zu den Rezepten...

Piemonte: Bagna cauda

Hier folgt die Grundversion, das Original dieses Gemüsedipps. Es gibt diverse Abwandlungen, bei denen etwa der Knoblauch in Milch gekocht wird (die Nähe Piemonts zu Frankreich wird hier spürbar), und/oder die Sardellen in Rotwein. Manche fügen Brotkrümel dazu, andere zermahlene Haselnüsse. Doch hier erst Mal die Urversion:

Zutaten:

  • 200g Knoblauch, geschält, Mittelstrunk entfernt
  • 200g gesalzene Sardellenfilets, 1 Std. gewässert, entgrätet
  • 200g Olivenöl
  • Zum Dippen eine Auswahl an rohem Gemüse: etwa Peperoni, Stangensellerie, Fenchel; auch blanchierte Zwiebel- oder Randenstücke etc.

Zubereitung:

  • Knoblauch, Sardellenfilets und Olivenöl auf kleinster Flamme zirka 1 Std. köcheln lassen. Danach mit der Holzkelle nach und nach zu einer Paste zermantschen.
  • In einem Rechaud servieren mit Gemüsestücke zum Dippen. Reste eignen sich hervorragend als leichte Pastasauce.

Lombardia: Costoletta alla milanese

Jeder Lombarde wird einem Österreicher genüsslich erklären, dass das Wiener Schnitzel eigentlich aus Italien sei, wo es costoletta (oder cotoletta) alla milanese heisst und erst noch feiner sei. Erste historische Erwähnungen finden sich nämlich bereits 1134. Ein Hauptunterschied zur Wiener Version ist, dass die ikonische Version aus Milano mit einem Kotelett mit Knochen zubereitet wird.

«Cotoletta» o «costoletta»?
Beides. Im Jahr 2008 äusserte sich der Stadtrat von Milano in der dichiarazione del Comune di Milano della Costoletta alla Milanese De.Co – Denominazione Comunale dazu. Costoletta mit ‹s› beziehe sich technisch auf das Fleischstück mit Knochen, während cotoletta ohne ‹s› der allgemeine Ausdruck für's Gericht sei.

Zutaten:

  • Kalbskoteletts mit Knochen (1/Person)
  • etwas Mehl zum Bestäuben
  • Eier, verquirlt (1/Person)
  • Paniermehl
  • Butterschmalz
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Zitronenspalten, zum Servieren

Zubereitung:

  • Das äussere Fett von den Kalbsrippen entfernen und die Koteletts an 2-3 Stellen einschneiden, damit sie sich während des Kochens nicht wellen. Koteletts mit dem Fleischklopfer flach klopfen, bis sie zirka 5mm dünn sind.
  • Eier mit etwas Pfeffer in einer Schüssel oder einem grossen Suppenteller mit einer Gabel verquirlen. In einer weiteren separaten Schüssel das Paniermehl geben.
  • Grosszügig Butterschmalz oder Bratfett in einer Bratpfanne schmelzen; auf mittelhohe Hitze.
  • Fleischstücke jeweils zunächst mit Mehl bestäuben und dann mit den Händen klopfen, um das überschüssige Mehl zu entfernen. Danach einzeln und nacheinander in das Ei tauchen, gefolgt vom Paniermehl.
  • Koteletts nacheinander auf beiden Seiten goldbraun braten. Vorsichtig aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit Salz abschmecken, mit Zitronenspalten garnieren und mit einem frischen Salat, gedünstetem Gemüse oder Pommes Frites servieren.

Veneto: Sarde in saor

Bild: Shutterstock

Einer der vielen süsssauren Gerichte – agrodolci – Italiens, einer Geschmacksrichtung, die verbreiteter ist, als viele annehmen würden (siehe auch La caponata weiter unten).

Zutaten:

  • 500g Sardinen, ausgenommen, ohne Kopf und Schuppen
  • etwas Mehl, zum Wenden
  • Olivenöl
  • 500g weisse Zwiebeln, geschält, in feine Ringe geschnitten
  • 30g Pinienkerne
  • 30g Rosinen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 150 ml Weissweinessig
  • 1 EL Zucker
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Sardinenfilets im Mehl wenden. In einer grossen flachen Pfanne auf hoher Flamme in reichlich Olivenöl knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Das meiste Öl abgiessen und Zwiebeln in 2 EL Olivenöl auf kleiner Hitze dünsten, bis sie weich und glasig geworden sind – 20-30 Minuten.
  • Pinienkerne, Rosinen, Lorbeerblatt und Zucker beigeben, untermischen und mit dem Weissweinessig ablöschen. Nochmals 10 Minuten köcheln lassen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Hälfte vom Zwiebelsud in eine Glasform geben und die Sardinen darauf verteilen, gefolgt vom Rest des Zwiebelsuds (je nach Grösse der Form und nach Menge der Zutaten kann man hier 2-3 Schichten machen). Form abdecken (mit Deckel oder Frischhaltefolie) und 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Kalt servieren, gerne etwa zu polenta bianca. Oder mit einem Stück Brot.

Toscana: Panzanella

Dieser urchige toskanische Brotsalat ist das perfekte Gericht gegen Lebensmittelverschwendung (denn altes Brot hat's immer wieder mal). Traditionell wird das hart gewordene Brot in Wasser eingeweicht; man kann es aber auch vorher in etwas Olivenöl knusprig anbraten. Hier sind beide Zubereitungsarten aufgelistet:

Zutaten:

(Mengen nach eigenem Gusto und Common Sense)

  • Altes Brot, in 2cm-Würfel geschnitten
  • frische Tomaten, grob gewürfelt
  • rote Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
  • Gurken, gewürfelt
  • Basilikum, grob zerrupft
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl
  • Weiss- oder Rotweinessig

Zusätzlich nach Belieben können hinzugefügt werden:

  • Kapern, abgetropft
  • Sardellenfilets, fein geschnitten
  • rote Peperoni, gewürfelt
  • Stangensellerie, gewürfelt, gerne auch die Blätter dazugeben
  • etc. etc.

Zubereitung:

Traditionelle Version:

  • Altes Brot in eine Schale geben und in ein wenig Wasser 20-30 Minuten lang einweichen.
  • Zwiebelscheiben ebenfalls in etwas Wasser einweichen. Hier kann man auch etwas Essig dazugeben.
  • Brot und Zwiebeln abtropfen lassen; sie dürfen nicht zu sehr nass sein.
  • Sämtliche Zutaten in eine Salatschüssel geben. Als Salatsauce Essig und Öl im Verhältnis 1:2 untermischen, zirka 2-3 EL pro Person/Portion. Untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

So geht's auch:

  • Brotstücke in einer Pfanne mit etwas Olivenöl knusprig anbraten; auf einem Stück Küchenpapier beiseite stellen.
  • Mit allen weiteren Zutaten wie oben verfahren.

Lazio: Pasta alla gricia

Bild: obi/watson

Ein Gericht mit den zwei für Lazio wohl typischsten Zutaten: Guanciale und Pecorino Romano. Womit es als Vorgänger der bekannten pasta all'amatriciana und carbonara gilt (ersteres bekommt Tomaten als weitere Zutat, letzteres bekanntermassen Eigelb; mitunter wird pasta alla gricia auch amatriciana bianca – ‹weisse Amatriciana› – genannt). Oh ja: Guanciale, Leute! Denn herkömmlicher Speck ist nun mal nicht dasselbe. Guanciale aus Lazio ist ein aus der Schweinebacke (italienisch guancia) hergestellter, ungeräucherter Speck, der mit Pfeffer und Peperoncino gewürzt und 1-3 Monate gereift wird.

Zutaten:

(Mengenangaben in der Zubereitungsanleitung)

  • Guanciale, gewürfelt
  • Tonnarelli, Spaghetti oder Bucatini
  • Pecorino Romano, fein gerieben
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  • Pasta in einen grossen Topf kochendes, gesalzenes Wasser geben. 100g pro Person als Hauptgang, 80g als Vorspeise (dies ist ein ordentlich deftiges Gericht, es braucht also keine Unmengen). Den Küchenwecker auf 1 Minute weniger als auf der Packungsangabe stellen.
  • Währenddessen: Den in Würfelchen geschnittenen Guanciale in eine trockene Bratpfanne geben. Eine kleine Handvoll pro Person. Auf mittlerer Hitze sautieren, bis er beginnt, knusprig zu werden und sich das Fett gelöst hat – 5-6 Minuten.
  • Pecorino fein reiben. Es muss leichte, ‹schneeflockige› Häufchen geben. Zirka 2 Handvoll pro Person.
  • Pasta abtropfen und zum Guanciale geben (oder besser: mit der Zange direkt vom Kochwasser nehmen und in die Bratpfanne geben). Ordentlich Pfeffer beigeben und gut untermischen. Nach und nach etwas Pecorino beigeben; vorsichtig mischen. Nochmals etwas Pecorino; mischen. Auf einem vorgeheizten Teller anrichten, mit nochmals ein klein wenig Pecorino und schwarzem Pfeffer bestreuen.

Campania: Fiori di zucca ripieni alla napoletana

Bild: shutterstock

Jeder, der ein kleines Gemüsebeet mit Zucchini hat, wird Zucchiniblüten ernten können. Gefüllt und frittiert sind sie eine traditionelle neapolitanische Streetfood-Delikatesse, wo sie sciurilli heissen.

Bild: shutterstock

Zutaten:

  • 300g Weissmehl
  • etwas Meersalz
  • 10g frische Hefe
  • 4 dl Bier
  • zirka 12 Zucchiniblüten
  • 150g Ricotta
  • 50g Mozzarella, fein gewürfelt
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salame napoletano, fein gehackt, fakultativ nach Bedarf
  • Frittieröl

Zubereitung:

  • Teig zubereiten: Mehl mit einer Prise Salz in eine grosse Schüssel geben. In einer anderen Schüssel Hefe und die Hälfte des Biers mischen. Mit den Fingern das Mehl einrühren. Restliches Bier zugeben und mit dem Schwingbesen gut verrühren. Mit Frischhaltefolie zudecken und ums Doppelte aufgehen lassen – dauert einige Stunden.
  • In einer Schüssel Ricotta, Mozzarella, etwas Pfeffer und (bei Bedarf) die Wurststücke untermischen. Eventuell abschmecken.
  • Zucchiniblüten vorsichtig öffnen und Blütenstempel entfernen.
  • Ricotta-Mischung mit einem Teelöffel vorsichtig in die Zucchiniblüten füllen. Nicht zu sehr füllen! Oben etwas Luft lassen und einem leichten Dreh verschliessen.
  • Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Jede Blüte einzeln in den flüssigen Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und allseitig goldbraun backen. Auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und sofort essen.

Puglia: Orecchiette con le cime di rapa

Stängelkohl – so heisst dieses mit dem Brokkoli verwandten und in Süditalien omnipräsente Blattgemüse auf Deutsch etwas unhübsch. Jedenfalls ist dieses Rezept extrem einfach und vor allem auch: extrem fein.

Zutaten:

  • 300g frische Orecchiette (etwas mehr, falls du getrocknete benutzt)
  • 300g Cime di rapa, nur die inneren Stiele und Blätter, grob gehackt
  • 4 EL Olivenöl
  • 1-2 Knoblauchzehen, grob gehackt
  • 1 Peperoncino (bei Bedarf), gehackt
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Pecorino (bei Bedarf), gerieben

Zubereitung:

  • Pasta nach Packungsangaben in einem grossen Topf gesalzenem Wasser kochen. 5 Minuten vor Schluss die Cime di rapa dazugeben.
  • Derweil in einer grossen Bratpfanne Knoblauch und Peperoncino im Olivenöl auf mittlere Hitze dünsten. Wenn der Knoblauch etwas Farbe bekommt, Pfanne von der Hitze entfernen.
  • Orecchiette und Cime di rapa abgiessen oder mit einem Schaumlöffel direkt vom Topf in die Knoblauch-Pfanne geben. Bei Bedarf 1-2 EL Pastawasser beigeben. Alles untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit geriebenem Pecorino servieren.

Sicilia: Caponata

Ich glaube nicht an Gott. Aber falls das Paradies doch existiert, hat es dort garantiert Caponata auf der Speisekarte.

Bild: obi/watson

Zutaten:

  • 500g Auberginen, ca. 2 cm breit gewürfelt
  • 200g Stangensellerie, in 1 cm breite Stücke geschnitten
  • 2 Zwiebeln, geschält und in Ringe geschnitten
  • 300g Tomaten, gewürfelt
  • 150g grüne, entsteinte Oliven
  • 2 EL Kapern
  • 20g Pinienkerne
  • 20g Rosinen
  • 100 ml Rotweinessig
  • 25g Zucker
  • Olivenöl
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Prezzemolo bei Bedarf

Zubereitung:

  • In einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne leicht anrösten und zu Seite stellen.
  • Sellerie in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren, abgiessen.
  • In einem grossen Topf 2-3 EL Olivenöl erhitzen und die Auberginenstücke bei starker Hitze darin anbraten. Wenn sie etwas Farbe angenommen haben, mit der Schaumkelle wieder herausnehmen und zur Seite stellen. Etwas Olivenöl nachgiessen und die Zwiebelscheiben darin glasig werden lassen. Sellerie, Oliven und Tomaten hinzufügen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
  • Die gebratenen Auberginenstücke, Kapern (vorher gut abspülen, falls es Salzkapern sind), Rosinen, Pinienkerne, Rotweinessig und Zucker hinzufügen.
  • Weitere 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen; danach abschmecken. Die Caponata lauwarm als Beilage oder kalt als Antipasto servieren.
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