So geht Mapo Tofu, das wohl wohligste Winter-Gericht EVER

Mmmh ... Mapo Tofu, das wohl wohligste Winter-Gericht EVER

screenshot: youtube

Weil es schlicht eines der besten Gerichte der Welt ist. Und weil es so wunderbar zum kalten Winterwetter passt. Aber richtig müsst ihr ihn schon hinbekommen, den Mapo Tofu. Wir zeigen euch, wie.

Oliver Baroni

«Daddy ...», erklingt die Stimme meines Sohns aus dem Speaker meines Telefons. «Du brauchst nicht zufällig Doubanjiang? Ich habe VIEL ZU VIEL davon, weil ich im Shop einen dieser riesigen 1,2-Kilo-Töpfe kaufen musste, weil sie nur diese Grösse hatten.»

Die Rede ist davon:

Bild: obi

Pixian Doubanjiang – 郫县豆瓣酱 – gemeinhin bekannt als Sichuan Chili-Bohnen-Paste: Sie besteht aus fermentierten Favabohnen, Chilischoten, Sojabohnen und Salz, und sie ist die Zutat, die dem Gericht Mapo Tofu seine kräftige rote Farbe verleiht. Der hier gezeigte 500-g-Topf kostet bei meinem örtlichen Asia-Supermarkt ganze 2.25 Franken. (Und ja, es gibt sie von derselben Marke auch in Grossportionen, wie mein Sohn zu seinem Leidwesen feststellen musste.)

Nun, klar will ich davon! Denn damit kann ich eines der wohl wohltuendsten, wohligsten Wohlfühl-Winter-Gerichte überhaupt zubereiten! Ladies and Gentlemen: Mapo Tofu.

Bild: obi

Disclaimer: Ich weiss gar nicht, ob dieser Klassiker der chinesischen Küche in seiner Heimat Sichuan überhaupt als winterliches Wärmgericht gilt, doch Fakt ist, dass dieser herzhafte Eintopf mit seiner Sämigkeit und Schärfe das perfekte Gegenmittel zum nasskalten Wetter der Anfangsmonate des Jahres ist. Hey, alleine schon die Zubereitung – obwohl gehörig einfach – ist bereits Teil des Genusses. Los geht's!

Zutaten:

(Ergibt einen grösseren Wok voll Mapo Tofu)

Bild: obi

• 500 g weicher Tofu in Salzlake (nicht Seidentofu), abgetropft, in 2,5-cm-Würfelchen geschnitten
• 1 EL Sichuan-Pfefferkörner
• 80 g Schweins- oder Rindshackfleisch (bei Bedarf)
• 3 EL Pixian Doubanjiang (Sichuan-Chili-Bohnenpaste), auf einem Schneidebrett mit dem Küchenmesser etwas zerkleinert (nur um sicherzugehen, dass keine ganzen Bohnen darin sind)
• 1 EL Douchi – fermentiere schwarze Bohnen –, grob gehackt (bei Bedarf)
• 4 Knoblauchzehen, geschält, gepresst
• 5 cm frischer Ingwer, geschält, geraffelt
• 2 EL Chiliflocken
• ca. 2,5 dl Wasser
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Shaoxing-Kochwein
• 1/2 TL MSG (Glutamat)
• 1/2 TL weisser Pfeffer
• 1 TL Sesamöl
• 1 EL Maisstärke, in 2 EL Wasser aufgelöst
• 1-2 Frühlingszwiebel (oder chinesische Knoblauchstängel), in 2-cm-Stücke geschnitten

Transparenzbox

Für das Rezept geht hier Dank an Steph Li und Chris Thomas von Chinese Cooking Demystified, die sich, wie stets, nicht nur dem Gericht, sondern auch dessen Ursprung und Etymologie widmen.

Bild: chinesecookingdemystified.substack

Okay, ein paar Bemerkungen zu den Zutaten:

• Weicher Tofu ... aber NICHT Seidentofu? Nun, die drei Hauptarten von Tofu in China wären Gipsum-Tofu (石膏豆腐 – entspricht in etwa dem Seidentofu im Westen), «zarter Tofu» in Salzlake (嫩卤水豆腐) und der etwas festere, gepresste Tofu in Salzlake (老卤水豆腐). Gipsum ist häufig in der kantonesischen Küche zu finden, der zarte Tofu typischerweise in Sichuan und Zentralchina, während der feste Tofu eher im Norden Standard ist. Für Mapo Tofu willst du einen Tofu, der zwar weich ist, aber beim Rühren im Kochtopf die Form hält. Wenn du also vor dem Tofu-Regal in deinem örtlichen Supermarkt stehst, ignoriere den Seidentofu und den geräucherten und quetsche kurz die anderen Tofusorten, um jene mit der richtigen Konsistenz zu finden.

Bild: Shutterstock

• Sichuan-Pfefferkörner: Mapo Tofu entspricht dem Geschmacksprofil «mala», jene den Gaumen leicht betäubende Schärfe, für die es zwingend Sichuan-Pfefferkörner benötigt. Die findest du in jedem Asia-Shop in deiner Nähe. Ach, ja – wenn wir beim Thema sind:

• «Und WO zum Geier finde ich Doubanjiang?» Hey, let me google that for you. Jawohl, online findest du alles. Ich würde aber dennoch zum örtlichen Asia-Supermarkt tschalpen, denn nebst den hier aufgeführten Zutaten willst du dir auch noch etwas Beilage-Grünzeug oder Vorspeisen besorgen, sowie Vorratskammer-Grundzutaten wie Shaoxing-Reiswein oder MSG, die du ohnehin für so ziemlich jedes chinesische Rezept brauchst.
• Douchi? Doubanjiang und Sichuan-Pfefferkörner sind obligatorisch für Mapo Tofu (beides gibt's garantiert in jedem Asia-Shop). Douchi – fermentierte schwarze Bohnen – sind fakultativ. Wenn du aber schon im Asia Store bist, schau nach – ich wurde fündig.

Bild: obi

• Wie bitte? Fleisch? Ja, traditionell gehört Fleisch rein. Aber schau mal, welch geringe Menge das Rezept vorsieht. Das Fleisch ist aber keine Hauptzutat, sondern dient dazu, dem Gericht eine zusätzliche Geschmacksnuance zu verleihen. Meine ehrliche Meinung? Hey, die Hauptgeschmacksrichtungen von Mapo Tofu sind Chili-Bohnenpaste, Sichuan-Pfeffer und Chiliflocken. Und das sind ... ordentlich kräftige Aromen. Das Fleisch stellt nun wirklich eher eine Nuance dar. Deshalb: Ernährst du dich vegetarisch oder vegan, dann lässt du das Fleisch einfach weg – und nimmst du dafür ein klitzeklein wenig mehr MSG. Easy peasy.
  (Nö, Vegi-Hack lohnt sich nicht, da, wie zuvor erwähnt, das Fleisch wäre Geschmackslieferant, nicht Hauptzutat. Pilze fein hacken? Von mir aus. Braucht es aber nicht.)

So jetzt. HUNGER. Kochen wir!

Zubereitung:

• Einen kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen, 1/2 TL Salz hinzufügen, auf mittelhohe Hitze runterdrehen und die Tofustücke hineingeben. Zirka 3 Minuten köcheln lassen; danach vom Herd nehmen. Die Tofuwürfel können im Wasser bleiben, bis sie später der Sauce hinzugefügt werden.

Bild: obi

• Sichuan-Pfefferkörner in einen trockenen Wok geben und ca. 1–2 Minuten rösten bei mittlerer Hitze. In einen Mörser geben und etwas abkühlen lassen. Zu einem feinen Pulver zermahlen; beiseitestellen.

Bild: obi

• Longyau: Den Wok auf höchste Stufe erhitzen, dann die Hitze ausschalten, das Öl hinzufügen und etwas schwenken. Nun auf mittlere Flamme stellen und das Fleisch hinzufügen. Etwa vier Minuten lang braten, bis das Hackfleisch beginnt knusprig zu werden und das Öl wieder klar ist.
• Hitze ausschalten, Chili-Bohnenpaste hinzufügen und anbraten. Hitze wieder auf mittlere bis niedrige Stufe stellen und 90 Sekunden lang weiterbraten, damit das Öl Farbe und Geschmack annimmt. Dieser Schritt wird als «das rote Öl herstellen» (做出红油) bezeichnet und ist wahrscheinlich der wichtigste Teil des gesamten Vorgangs.

• Gehackter Douchi (falls vorhanden), Knoblauch, Ingwer und Chiliflocken beigeben, untermischen und alles zusammen etwa eine Minute lang anbraten, bis eine schöne, gleichmässige Paste entsteht. Danach ca. 2,5 dl Wasser hinzufügen.
• Tofuwürfel abtropfen lassen, beigeben und vorsichtig rühren, dabei darauf achten, dass der Tofu nicht zerbricht. Bei mittlerer Hitze alles ca. 7 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um etwa ein Drittel reduziert ist. Während des Kochens ab und zu den Tofu vorsichtig rühren, damit er nicht anbrennt.

Bild: obi

• Soyasauce, Shaoxing-Kochwein, MSG, weisser Pfeffer und Sesamöl beigeben. Die Hälfte der Maizena-Wasser-Mischung unterrühren und eindicken lassen. Ist die gewünschte Konsistenz damit erreicht, gut. Wenn nicht, den Rest der Maismehlmischung hinzufügen. Frühlingszwiebeln/grünen Knoblauch hinzufügen und vermischen.
• Mapo Tofu mit ein wenig Sichuan-Pfefferpulver bestreuen. Den Rest des Sichuan-Pfeffers auftischen, damit die Esser ihn individuell über die Portionen streuen können. Mit einer Schüssel dampfendem Reis geniessen.

Und das, verehrte Damen und Herren, ist die wohligste, gemütlichste – und feinste – Hausmannskost, die man sich nur wünschen kann.

Bild: obi

Von mir aus darf der Winter noch ein Weilchen dauern.