«Die Geschichte der Carbonara muss komplett neu geschrieben werden»
La carbonara: Kaum ein Gericht auf dieser Welt ist ein solcher Dauerbrenner; sie ist eine nie versiegende Quelle sowohl kulinarischen Genusses als auch faszinierender etymologischer Forschung.
Inzwischen ist es auf der ganzen Welt sattsam bekannt: In die klassische römische spaghetti alla carbonara gehören Guanciale, Eigelb, Pecorino Romano und gehörig schwarzer Pfeffer. Basta. Wer heute noch im Jahr 2026 zusätzliche oder andere Zutaten reinschmeisst, darf dies vielleicht mit «IcH hAbs eBeN gErN» begründen (wohl das faulste Argument überhaupt), nicht aber behaupten, eine echte Carbonara gekocht zu haben. Diese Debatte ist längst abgeschlossen.
Ebenfalls sattsam bekannt ist, dass das Gericht, selbst in seinem heimischen Italien, über Jahrzehnte einen Wandel vollzog. Eine Carbonara der 1950er sah anders aus und schmeckte auch anders als die heute klassische Version.
Über die Ursprünge der Carbonara indes herrschte bisher keine abschliessende Klarheit. Die diversen Entstehungsgeschichten sind alle fest im Bereich der mündlichen Überlieferung verwurzelt und daher nicht historisch belegt im wissenschaftlichen Sinne.
Am plausibelsten und daher am breitesten akzeptiert war bislang die These der im Juni 1944 einmarschierenden US-Soldaten, die nach Eiern und Speck verlangten, weshalb römische Gastwirte begannen, dies mit ihren indigenen spaghetti cacio e pepe zu kombinieren – anfänglich noch mit den Armeerationen der GIs, weshalb vermutet wird, dass zunächst gefriergetrocknete Eier verwendet wurden. Nach und nach wurden die Zutaten verändert, bis das Gericht seine heutige Komposition erhielt: Statt gefriergetrockneter Eier wurden frische verwendet, statt beliebigen Specks wich man auf die regionale Variante guanciale aus und so weiter.
So die bisher gängige These.
Bis jetzt.
Ein neuer Fund beweist nun: Carbonara ist älter als bisher angenommen. Ein Artikel vom 23. August 1939 in der indonesischen Tageszeitung De Koerier (Indonesien war bis 1949 eine niederländische Kolonie) mit Untertitel «Ein römischer Sommernachtstraum» beschreibt die Spezialitäten zweier Trattorien an der Piazza di Santa Maria im römischen Stadtteil Trastevere. Explizit erwähnt werden unter anderem «spaghetti alla carbonara (‹Kordeln› [sic!], wie sie die Frau des Kohlenbrenners herstellt.)».
Der Artikel der indonesischen Zeitung enthält keine genauen Angaben zu den Zutaten, weshalb wir uns nicht über Pancetta oder Guanciale streiten können. Doch das Veröffentlichungsdatum des Artikels hat es in sich. Denn: Bislang datierten sämtliche Theorien die Entstehung des Gerichts auf die unmittelbare Nachkriegszeit, wobei das früheste genannte Datum die Ankunft der US-Truppen in Lazio im Jahr 1944 war. Nun wissen wir: Das Gericht wurde bereits vor dem Krieg in römischen Trattorien serviert.
Der Koerier-Artikel wurde von dem niederländischen Journalisten Edwin Winkels und der Food-Kolumnistin und Kochbuchautorin Janneke Vreugdenhil entdeckt, die ihn Alberto Grandi, Professor für Ernährungsgeschichte an der Universität Parma, zur Verfügung stellten. Grandi und Food-Historiker Luca Cesari haben das Dokument bestätigt.
«Die Geschichte der Carbonara muss komplett neu geschrieben werden», so das Fazit Cesaris.
Notabene, die Rückdatierung muss nicht jenen Anekdoten der nach Eiern und Speck lechzenden GIs widersprechen. Doch mit dieser älteren Erwähnung sind die US-Truppen keine De-facto-Erfinder mehr, sondern blosse Lieferanten – in einem kriegsgeplagten Italien, in dem Zutaten wie Eier und Fleisch sehr knapp waren. Somit haben wir einen neuen Ausgangspunkt für die Geschichte der Carbonara. Nun wird in städtischen Archiven und Zeitungsarchiven nach der Geschichte jener Restaurants auf der Piazza di Santa Maria in Trastevere gesucht. Könnten sie der wahre Ursprungsort der Carbonara sein?
