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Das älteste Carbonara-Rezept verlangt nach Gruyère-Käse! Der Taste-Test

Das älteste Carbonara-Rezept verlangt nach ... Gruyère??? Der Selbstversuch

19.02.2024, 11:46
Oliver Baroni
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Jüngst schlug Food-Historiker Luca Cesari gehörige Wellen mit der Entdeckung des aller-allerersten publizierten Rezepts von Spaghetti Carbonara. Diese war nämlich ... anders als erwartet.

Knoblauch?
Gruyère??
Wie bitte???

Gut, schauen wir uns das mal genauer an!

Carbonara anno 1954

Über die Ursprünge der Carbonara herrscht bekanntlich Unklarheit. Diverse Theorien geistern umher – die von den US-Soldaten, die nach Eiern und Speck verlangten, etwa, oder die von den Kohle-Bergarbeitern der Region, nach denen das Gericht benannt sein soll. Alle Thesen sind nachvollziehbar, aber letztlich historisch ungenügend belegt, und keine abschliessend bewiesen.

spaghetti alla carbonara 1954 historisch geschichte history food kochen essen pasta italien https://www.lacucinaitaliana.it/gallery/carbonara-storia-ricetta-la-cucina-italiana-1954/#:~:text=La%20coper ...
Beweisstück A: «La Cucina Italiana»; Ausgabe vom August 1954.Bild: lacucinaitaliana.it

Was aber sehr wohl Fakt ist, dass im Jahr 1954 spaghetti alla carbonara ein neues Gericht war. Eines, das noch daran war, italienweit Fuss zu fassen. Standardisiert war da noch gar nichts.

Anders heute. Internet sei Dank, weiss jeder und jede, dass es für dieses regionale Gericht aus Lazio die korrekten Zutaten braucht, sonst ist's keine Carbonara: Spaghetti, Guanciale, Pecorino Romano, Eigelb, schwarzer Pfeffer ... e basta. Rahm, Zwiebeln, Knoblauch oder andere Albernheiten sind für Amerikaner und Nordeuropäer, und Anlass für grosse Belustigung unter italienischen Köchen.

Heute ist Carbonara mehr als nur ein Gericht. Es ist eine Metapher. Ein Emblem für die Ägide, dass italienische Rezepte nur wenige Zutaten brauchen, letztere aber stets qualitativ hochwertig zu sein haben. Und dafür, dass diese sich geschmacklich und von der Konsistenz her perfekt ergänzen: die leicht pikante Säure des Pecorino, die Deftigkeit des Guanciale, das Geschmeidige des Eigelbs und so weiter. Italians do it better.

Der flüchtige Beobachter sieht die italienische Küche gerne als in ihren Gewohnheiten festgefahren, sich bequem auf ihren Lorbeeren ausruhend. In Wahrheit ist und war dies mitnichten der Fall. Wie jede Küche der Welt befindet und befand sich auch die italienische stets im Wandel. Dies bedeutet, dass Gerichte sich nicht nur über die Zeit verändern, sondern auch, dass solche, für die es inzwischen eine allgemein anerkannte Zubereitungsmethode gibt, über die Jahrzehnte einen Entwicklungsprozess durchlaufen haben; einen, in dem ebendiese Zubereitungsmethode entstanden ist.

Und deshalb folgert Luca Cesari wohl richtig, dass das heute als regional und authentisch anerkannte Carbonara-Rezept nicht die Ur-Methode darstellt, sondern das Resultat von über 70-jähriger Veränderung und Entwicklung ist.

Nun also zum Rezept von 1954!

Während also la pasta alla carbonara im Jahr 1954 gewiss schon ein Weilchen existierte, war die erste historisch nachweisbare Publikation des Rezepts aber im August des Jahres – in «La Cucina Italina», der seit 1929 existierenden «Zeitschrift für Gastronomie und Konvivialismus»:

spaghetti alla carbonara 1954 historisch geschichte history food kochen essen pasta italien https://www.lacucinaitaliana.it/gallery/carbonara-storia-ricetta-la-cucina-italiana-1954/#:~:text=La%20coper ...
«Gruviera» – auch bekannt als Gruyère.Bild: lacucinaitaliana.it

Ohne Illustration und mit dem Hinweis «Ricetta richiesta» (ergo ein «gewünschtes», wohl von der Leserschaft «angefordertes Rezept») lauten die Zutaten wie folgt:

Zutaten

(Für 4 Personen)

  • 400 g Spaghetti
  • 150 g Pancetta
  • 100 g Gruyère
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Eier
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Carbonara 1954 historisch essen food kochen baroni.
Die Fünfzigerjahre haben angerufen. Sie wollen ihr Rezept zurück.Bild: obi/watson

Zubereitung

(Wir zitieren ...)

  • «Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.»
  • «Den Speck würfeln und den Gruyère in kleine Würfel schneiden.»
  • «Wenn das Wasser kocht, die Spaghetti hineingeben, umrühren und etwa 15 Minuten kochen lassen (je nach Grösse und Sorte der Spaghetti) und gut abtropfen lassen; daran denken, dass Spaghetti am besten al dente serviert werden müssen.»
  • «Eier in eine kleine Schüssel geben und mit einer Gabel verquirlen, als ob man eine Omelette machen würde.»
  • «Den Speck und den etwas zerdrückten Knoblauch (den wir anschliessend entfernen werden) in einer grossen Pfanne anbraten. Spaghetti, Eier, Gruyère und reichlich Pfeffer hinzufügen. Gut untermischen, bis die Eier etwas fest geworden sind. Spaghetti auf den Servierteller geben und sofort servieren.»
Carbonara 1954 historisch essen food kochen baroni.
Nö. Wie eine Carbonara sieht's nicht gerade aus.Bild: obi/watson

Und NUN: der Taste-Test!

Optisch ist es genau so, wie Luca Cesari es beschreibt: Eine im Vergleich zum heutigen Carbonara-Standard eher trockene Angelegenheit. Nichts da mit dem heutigen Ideal mit cremina – das Ei ist zum Teil gestockt, die Gruyère nicht komplett geschmolzen.

Carbonara 1954 historisch essen food kochen baroni.
Ich bin wieder ein Kind und wir schreiben das Jahr 1979. So kommt's mir zumindest vor.Bild: obi/watson

Zugegeben, der erste Biss ist ein klein wenig enttäuschend. Dies, weil das Konzept «Carbonara» in meinem Kopf wohl mit einer Erwartung eines spezifischen Geschmackserlebnisses verbunden ist. Und hier fehlen die Geschmackskomponenten des Guanciale und des Pecorino.

Carbonara 1954 historisch essen food kochen baroni.
Gewöhnungsbedürftig?Bild: obi/watson

Dies bedeutet aber nicht, dass an dieser historischen Carbonara irgendwas Grusiges wäre. Es mundet ganz okay.

Ganz okay – aber auch nicht grossartig. Und, wenn ich ehrlich bin, letztendlich ein klein wenig ... langweilig? Speck und Gruyère verbinden sich geschmacklich zu einer vagen Salz-Fett-Fusion und sind nicht so eindeutig unterscheidbar wie die viel charakteristischeren Geschmacksprofile des Guanciale und des Pecorino. Ich halte es wie Luca Cesari – auch von mir gibt es die Hand-Wackel-Bewegung.

Carbonara 1954 historisch essen food kochen baroni.
«Hmm» ...Bild: obi/watson
Carbonara 1954 historisch essen food kochen baroni.
... «Hmm.»Bild: obi/watson

Interessant: Je mehr ich davon esse, umso mehr werden Kindheitserinnerungen geweckt. Wenn ich mich an die Spaghetti alla Carbonara zurückbesinne, die meine Mutter kochte, dann war dies tatsächlich ein eher trockenes Gericht mit zum Teil gestocktem Ei. Guanciale war kaum erhältlich, weshalb Pancetta benutzt wurde. Zum Teil auch hundskommuner Frühstücksspeck. Und darüber wurde Parmesan gestreut.

Rahm, indes, war aber damals schon verboten.

BONUS: Luca Cesaris Kommentar zu seinem Insta-Post

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gif: giphy

#ItaliansDoItBetter

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168 Kommentare
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Die beliebtesten Kommentare
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Massalia
19.02.2024 12:24registriert Juni 2021
Die Küchenpolizisten, die immer von ihren fancy Originalrezepten schwafeln, sind einfach nur peinlich, sei es nun bei carbonara, ragu bolognese etc. Keiner kennt DAS Originalrezept, da es ein solches oftmals gar nicht gibt. Hauptsache, sie Leute kochen selber was ihnen schmeckt, statt sich mit Fastfood- und Tiefkühlmüll vollzustopfen.
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Overton Window
19.02.2024 12:47registriert August 2022
Das ist nur trocken, weil du den Rahm vergessen hast.

And.... Duck 🦆.

🤣🤣😛
17014
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insert_brain_here
19.02.2024 12:15registriert Oktober 2019
Aus der Tatsache, dass die „Ur-Carbonara“ sich deutlich von der heutigen als original bezeichneten unterscheidet könnte man ja auch den Schluss ziehen, dass es vollkommen unsinnig ist mit religiösem Feuereifer darüber zu streiten wie ein Gericht genau zubereitet werden muss damit es „echt“ ist. Kocht und esst einfach das was euch schmeckt.

Insert, der in seinem Kaff leider nicht an Guanciale kommt, Pecorino nicht wirklich mag und seine bünzligen Speckwürfeli gerne mit etwas Knoblauch anbratet.
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