17.07.2022, 19:0918.07.2022, 05:06
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Vor Kurzem hatte ich das Vergnügen, wieder mal beruflich in Griechenland zu weilen. Und wie jedes Mal geschah das Unausweichliche: Ich ass. Und ass. Und ass. Und der eigentliche Grund meines Aufenthalts geriet alsbald zur Nebensächlichkeit, denn jegliche Mahlzeit war ein kulinarischer Festakt.
bild: Shutterstock/watson/obi
Deshalb, für alle, die in den Sommerferien nicht nach Griechenland fliegen: Holt stattdessen Griechenland zu euch nach Hause in die Küche! Hier eine kleine Auswahl an Rezepten:
Okay, können wir zuerst mal kurz über Olivenöl reden, bitte?
Bild: Shutterstock
An alle kalorienzählenden Mitteleuropäer und ungebildeten Miesepeter, die da pauschal behaupten, die griechische Küche seit «fettig»: Ihr. Habt. Keine. Ahnung. Griechenland hat das beste Olivenöl der Welt (jaja, setzt euch wieder hin, Italien und Spanien!). Und deshalb liegen selbst die öltriefendsten Melitzanes Imam der Welt immer noch weniger schwer im Magen als die durchschnittliche Butterrösti. Olivenöl, Leute! Das ist flüssiges Dopamin.
Die Olivenölflasche steht also griffbereit auf dem Tisch – Zeit für eine Auswahl an Rezepten! Los geht's!
σκορδαλιά – Skordalia
Kaltes Kartoffelpüree mit viel Knoblauch. Mmh.
Zutaten:
- 500 g Kartoffeln (mehligkochend), geschält und in grobe Stücke geschnitten
- 5-6 Knoblauchzehen, gepresst
- Saft von 1-2 Zitronen
- griechisches Olivenöl, zirka 100 ml
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind. Abkühlen lassen und mit einem Kartoffelstampfer, einer Kartoffelpresse oder einer Gabel zerdrücken (nicht pürieren – wir wollen keine schleimige Masse).
- Knoblauch mit der Knoblauchpresse in die zerstampften Kartoffeln drücken. Nach und nach mit dem Saft von 1-2 Zitronen (je nach Geschmack), ca. 100 ml Olivenöl (nehmt gutes Öl, sonst wird es bitter), Salz, etwas Pfeffer und je nachdem auch etwas Wasser so lange verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Dabei immer mal wieder einen Moment stehen lassen und die Menge von Zitronensaft, Olivenöl, Wasser und Salz anpassen, bis Geschmack und Konsistenz stimmen. Kalt servieren.
χωριάτικη σαλάτα – griechischer Salat
Bild: Shutterstock
Öh ... braucht keine Erklärung, oder? Nehmt einfach keinen Balsamico, okay? Gutes griechisches Olivenöl, ein klein wenig Weissweinessig, Salz und schwarzen Pfeffer, und gut ist.
Zwischenbemerkung: «Griechischer» Kaffee? «Türkischer» Kaffee? Ja ... was nun?
Bevor nun der Streit losgeht, welches dieser Gerichte «türkisch» und welches «griechisch» ist, bedenke man doch den berechtigten Einwand der Geschichtswissenschaft: Der Ursprung der kulinarischen Tradition beider Länder geht auf eine Zeit vor der Staatengründung zurück. Eigentlich könnte man von byzantinischer Küche sprechen, und niemand müsste sich übergangen fühlen.
ντάκος – kretischer Dakos-Salat
Okayyy, *eigentlich* bräuchte es hier παξιμάδια – paximadia – eine Art kretischer Roggenbrot-Zwieback, für den ihr halt zum griechischen Lebensmittelladen gehen müsstet. Oder, ... Man nimmt schwedische Krisprolls, denn die sind ein vertretbarer Ersatz.
Zutaten:
- Paximadia (oder Krisprolls)
- reife Tomaten, grob gehackt
- Myzithra oder Feta, von Hand grob zerbröckelt
- kretisches Olivenöl
- frischer Oregano oder frische Minze (bei Bedarf)
- Kapern (bei Bedarf)
- Oliven (bei Bedarf)
- Salz
Zubereitung:
- Tomaten grob hacken, in eine Schüssel geben und leicht salzen.
- Einige Stücke Paximadia zuunterst in einer Schale oder auf einem Teller anrichten. Mit der Flüssigkeit aus der Tomatenschüssel befeuchten. Mit gehörig Olivenöl beträufeln.
- Tomaten darauf anrichten, gefolgt vom Käse und den anderen Zutaten. Nochmals mit etwas Olivenöl beträufeln.
τυροκαυτερή – Tirokafteri
Ein Feta-Dip, den man je nach Geschmack scharf oder mild zubereiten kann.
Zutaten:
- 2-3 grüne oder rote Chilis (alternativ 1 grüne Gemüsepaprika – je nachdem, wie scharf ihr es mögt)
- 250 g Feta
- 50-60 ml Olivenöl
- 1 EL Rotweinessig
Zubereitung:
- Den Backofengrill auf 250 °C vorheizen. Chilis in eine ofenfeste Form geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und für etwa 10 Minuten in den heissen Backofen geben (dabei 1x wenden). Die Haut soll stellenweise schwarz werden.
- Chilis aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Danach die Haut abziehen, den Stiel und die Kerne entfernen.
- Feta fein zerbröseln. Mit allen Zutaten im Mixer fein pürieren.
- Tirokafteri mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Brot und Oliven servieren.
κεφτεδάκια – Keftedakia
Die Mini-Version der beliebten Keftedes-Hacktätschli!
Bild: Shutterstock
Zutaten:
- 500 g Hackfleisch (Kalbs-, Schweine-, Lamm- oder Rindfleisch – am besten aber eine Mischung!)
- 1 Zwiebel, grob gehackt
- 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
- 1 Ei
- 1 kleine Handvoll Prezzemolo (flachblättrige Petersilie), grob gehackt
- 1 TL frischer Oregano, Blätter gezupft
- 1 EL frische Minze, fein gehackt
- 1 Prise Piment (Nelkenpfeffer, Allspice)
- 1 TL Paprika edelsüss
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Paniermehl (plus extra zum Panieren)
- 1 EL Olivenöl (plus extra zum Braten)
Zubereitung:
- Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel, Knoblauch, Ei, Prezzemolo, Oregano und Minze im Mixer fein hacken. Zum Fleisch geben und mit den Händen gut durchkneten.
- Trockene Gewürze, Paniermehl und Olivenöl untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Hände mit Wasser benetzen und kleine Bällchen formen (Grösse nach eigenem Gusto) und jedes kurz in etwas Paniermehl rollen.
- In der Bratpfanne in 4-5 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze durchgaren, dabei mehrmals wenden/bewegen, bis sich stellenweise eine Kruste gebildet hat.
σαγανάκι – Saganaki
Pfannenfrittierter Schafskäse mit Zitronensaft!
Bild: Shutterstock
Zutaten:
- Griechischer Schafskäse (Graviera, Kefalograviera, Halloumi, Kasseri, Kefalotyri, or Schafsmilch-Feta)
- Mehl
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1-2 Eier
- Paniermehl
- Olivenöl
- Zitrone
Zubereitung:
- Käse aus der Packung nehmen und trocken tupfen. In die gewünschte Portionengrösse schneiden.
- Auf einen flachen Teller etwas Mehl geben und verteilen. In einem Suppenteller die Eier aufschlagen, etwas schwarzen Pfeffer hineinmahlen und alles verquirlen. Auf einen dritten Teller etwas Paniermehl geben und verteilen.
- 0,5 cm Olivenöl in eine flache Bratpfanne auf mittelhohe Hitze erhitzen. Der Reihe nach ein Stück Käse zuerst im Mehl, dann im Ei und schliesslich im Paniermehl wenden und in der Pfanne auf beiden Seiten knusprig braten. Auf einem Stück Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
- Beim Servieren mit etwas Zitronensaft beträufeln.
τζατζίκι – Tzatziki
Ihr kennt's. Ihr liebt's.
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Logischerweise hängt der Erfolg der Zubereitung einzig davon ab, ob man den deftigen griechischen/türkischen Joghurt einsetzt oder nicht. Das dünnflüssige Schweizer Zeugs ist ein schwacher Abklatsch.
So machst du aus gewöhnlichem Jogurt den geilen griechischen:
Stell' deinen Küchenhocker umgekehrt hin (mit der Sitzfläche nach unten). Nimm ein paar Seihtücher (du weisst schon: die, die wie Windeltücher sind) und befestige die vier Ecken des Tuchs an den Füssen des Hockers. Dort kommt der herkömmliche Jogurt rein. Darunter stellst du eine Schale, um die abtropfende Molke aufzufangen. Nach ein paar Stunden, während denen du ab und zu umrührst, hast du den perfekten griechischen Jogurt!
Dazu braucht's:
- griechischen Joghurt
- Knoblauch, gepresst
- Gurke, entkernt und fein gehackt
- Olivenöl
- ein wenig Weissweinessig
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Bei Bedarf kann man etwas feingehackten Dill untermischen
Mengen nach Geschmack und nach Common Sense. Einige Leute wollen vom Knoblauchgeschmack erschlagen werden, andere nur ein wenig davon wahrnehmen. Nehmt nicht zu viel Gurke und nur wenig Essig. Olivenöl, wiederum – damit nicht geizen!
μελιτζανοσαλάτα – Melitzanosalata
Alles, was mit Aubergine (the Queen of Vegetables!) zubereitet wird, ist grossartig.
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Zutaten:
- 1 Aubergine
- 1 Knoblauchzehe, ganz, geschält
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Paprika
- 2-3 EL Zitronensaft
- 50 ml Olivenöl
- 4 Walnüsskerne, grob gehackt
- Kapern (bei Bedarf)
Zubereitung:
- Ofen auf 250 °C vorheizen (mit Grill, falls vorhanden). Aubergine mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf ein Stück Alufolie auf den Rost und in die Mitte des Ofens legen. Zirka 50 Minuten backen, dabei mehrmals wenden, bis sie zusammengefallen und weich ist. Falls die Haut zu schnell schwarz wird, den Ofen runterschalten. Nach ca. 30 Minuten die geschälte Knoblauchzehe mit in den Ofen geben.
- Derweil die Walnüsse in einer heissen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie etwas Farbe bekommen. Beiseite stellen.
- Aubergine und Knoblauch aus dem Ofen nehmen, mit der Alufolie bedecken und etwas abkühlen lassen.
- Den Strunk der Aubergine entfernen. Aubergine der Länge nach aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale schaben.
- Auberginenmasse und Knoblauch mit einer Gabel grob vermanschen. Salz, Pfeffer, Paprika, Zucker und Zitronensaft beigeben und unterrühren. Weiterhin mit der Gabel nun das Olivenöl ständigem Rühren untermischen.
- Abschmecken und allenfalls Salz, Pfeffer oder Zitrone beifügen. Beim Servieren mit den Walnüssen und allfällige Kapern bestreuen.
γιουβέτσι – Giouvetsi
Okay, dieser Eintopf wirkt zuweilen gar nicht so sommerlich, aber egal, welche Temperaturen herrschen, du wirst nicht genug davon bekommen: Fleisch mit κριθαράκι – kritharaki –, jener reisförmigen Orzo-Pasta aus dem Schmortopf.
bild: Shutterstock
Zutaten:
- 300 g Fleisch, Voressen (ich empfehle Lammhuft; aber Rind oder Schweinefleisch oder wasauchimmer geht auch)
- Olivenöl
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 Karotte, grob gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1- 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Rotwein
- 200 g passierte Tomaten
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 TL Nelkenpulver
- 1/2 TL Zimt
- etwas frischer Oregano,
- etwas Paprika edelsüss
- Salz und Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- 150 g Kritharaki (Orzo)
- bei Bedarf etwas geriebener Hartkäse wie Kefalotiri, Kefalograviera o.Ä.
Zubereitung:
- In einem ofenfesten Schmortopf Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Sobald es eine schöne Farbe bekommen hat, Zwiebel und Karotten hinzufügen und ebenfalls anbraten. Nach ein paar Minuten Knoblauch und Frühlingszwiebeln hinzufügen und kurz mitdünsten. Tomatenmark hinzufügen und weiterhin alles kurz scharf anbraten.
- Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Danach die passierten Tomaten mit ca. 200 ml Wasser beigeben. Alle Gewürze hinzufügen, umrühren und bei geschlossenem Deckel und mittlerer bis kleiner Hitze ca. 45 – 50 Minuten schmoren lassen. Dabei immer wieder prüfen, ob genügend Wasser da ist.
- 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Ofen auf 200° vorheizen. Kritharaki zum Fleisch in den Schmortopf geben; unterrühren. Bei Bedarf Wasser dazugiessen – über die Kritharaki muss noch etwa ein Fingerbreit Flüssigkeit im Bräter sein.
- Deckel drauf und in den Ofen damit. Spätestens nach 30 Minuten die Konsistenz der Nudeln prüfen und auch, ob noch Wasser ergänzt werden muss. Giouvetsi ohne Deckel für weitere 10-15 Minuten im Ofen schmoren lassen. Bei Bedarf die Temperatur zurückschalten. Die Flüssigkeit sollte komplett aufgesogen und der Eintopf trotzdem nicht trocken sein. Perfekt ist es, wenn man das Fleisch ganz einfach mit der Gabel zerteilen kann. Bei Bedarf mit geriebenem Käse bestreuen.
BONUS: weitere Hammer-Gerichte aus Griechenland (mit Rezept-Links)
μουσακάς – Moussaka
Mit Lamm- oder Rinderhack oder vegetarisch, mal mit oder ohne Kartoffeln – aber immer mit vielen Auberginen: Soul-Food von Mama. Rezept hier.Bild: Shutterstock ταραμοσαλάτα – Taramosalata
Fischrogen-Salat, gerne mit Pita als Dip geniessen: Rezept hier.Bild: Shutterstock γίγαντες πλακί – Gigantes plaki
Riesenbohnen aus dem Ofen in Tomatensauce – die besseren Baked Beans! Rezept hier.Bild: eatsporkjew.com τυρόπιτακια – Tiropitakia
Filoteig-Täschchen mit Feta-Füllung? Ja, gerne! Rezept hier.
Bild: Shutterstock σουτζουκάκια σμυρνέικα – Soutzoukakia Smyrneika
μελιτζάνες ιμάμ – Melitzanes Imam
Einfach nicht mit dem Olivenöl geizen bei diesen gefüllten Auberginen! Rezept hier.Bild: Shutterstock σουβλάκι – Souvlaki
Mit Schweinefleisch kommt es grausam gut ... aber auch mit Lamm. Rezept hier.bild: Shutterstock χταπόδι – Octopus
Gegrillter Tintenfisch mit Vinaigrette, Leute! Rezept hier.Bild: Shutterstock σπανακόπιτα – Spanakopita
Spinat, Feta und viel Liebe in Filoteig! Rezept hier.
Oder die Variante mit Brennesseln – τσουκνιδόπιτα – Tsouknidopita! Die ist auch super! Rezept hier.
Bild: Shutterstock ντολμαδάκια – Dolmadakia
Eingelegte Weinblätter, mit einer Reismischung gefüllt. Nie falsch. Rezept hier.
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