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Gerichte mit Geschichte – 3 Schweizer Rezepte und wie sie erfunden wurden

Bild: shutterstock

20.03.18, 11:51 05.04.18, 19:35


Was haben Arzt Max Bircher-Benner, Konditor Heinrich Höhn und Unternehmer Ueli Prager gemeinsam? Ihre Rezepte erzählen spannende Geschichten, welche die Schweizer Küche veränderten. Doch lasst uns erst einmal von vorne beginnen.

Das Birchermüsli

Birchermuesli und Obst in der neuen Coop to go Filiale fotografiert anlaesslich der Medienkonferenz zur Lancierung eines neuen Ladenkonzeptes fuer die schnelle Verpflegung am Stadelhofen Zuerich, am Dienstag, 18. August 2015. Immer mehr Menschen verpflegen sich unterwegs und nicht mehr Zuhause oder im Restaurant. Dieser Entwicklung traegt Coop mit einem neuen Ladenkonzept fuer die schnelle Verpflegung rechnung. Nun lanciert der Detailhaendler mit dem

Bild: KEYSTONE

Maximilian Oskar Bircher-Benner war seiner Zeit weit voraus. Lange vor der Entdeckung der Bedeutung von Vitaminen und Ballaststoffen erzielte der gebürtige Aargauer durch seine Ernährungstherapie beachtliche Erfolge.

Bei seiner Geburt hatte er es eilig: Maximilian Oskar Bircher-Benner kam am 22. August 1867 in Aarau zwei Monate zu früh zur Welt. Schon als Kind interessierte er sich für allerlei Krankheiten, was ihm den Spitznamen «das Dökterli» einbrachte. Dass er Medizin studieren möchte, wusste der kleine Maximilian bereits in der Schule.

Im Jahr 1891 absolvierte «das Dökterli» dann tatsächlich sein Medizinstudium und liess sich im Industriequartier Zürich-Aussersihl als praktischer Arzt nieder.

bild: wikipedia

Im dritten Jahr seiner Praxistätigkeit erkrankte er an einer schweren Gelbsucht, er litt unter Müdigkeit und Appetitlosigkeit. Er ernährte sich einzig von ein paar frisch geschnittenen Äpfeln und wurde nach wenigen Tagen wieder gesund. Durch diesen Erfolg ermutigt, verordnete er – entgegen der damals üblichen Therapien – einer schweren magenkranken Patientin eine pflanzliche Rohkost-Diät, die ebenfalls erfolgreich war.

Mit seiner Ernährungsreform stiess er anderen Medizinern aber vor den Kopf. Sie empfanden seine Vorstellung von gesunder Ernährung als Provokation, schliesslich befand man sich im Zeitalter der Hygiene. Nur gekochte Nahrung galt als gute Nahrung. 

Nichtsdestotrotz gab Bircher-Brenner 1897 seine Praxis auf und gründete in Zürich-Hottingen eine Privatklinik, um seine Rohkostmethode weiter zu erforschen. Bereits sieben Jahre später eröffnete er am Zürichberg das Sanatorium «Lebendige Kraft», welches schnell bis über die Grenzen der Schweiz hinaus bekannt wurde. Bei seinen Patienten genoss Bircher-Benner einen hervorragenden Ruf. Sogar renommierte Schriftsteller liessen sich in die Klinik einweisen.

Das Hauptgebäude des ehemaligen Sanatoriums «Lebendige Kraft».  bild: wikipedia

Der bekannteste Bestandteil seiner Diät, die man Vollwertkost nennt, war das Birchermüesli. Zusätzlich zur Rohkost verordnete er seinen Patienten eine «Ordnungstherapie». Das heisst: Bewegung im Freien, Gymnastik und Luftbäder.

Das heutige Müsli hat mit dem damaligen Birchermüsli aber nicht mehr viel gemein. Das A und O war der Apfel und nicht das Getreide. Bircher-Brenner verzichtete stets auf Zucker und verwendete ausschliesslich Kondensmilch, da Rohmilch zur jener Zeit ein hohes Turberkulose-Risiko barg. Bircher-Benner empfahl sein Müesli als Frühstück, Abendbrot oder als ersten Gang beim Mittagessen, niemals aber als Nachtisch oder als Mahlzeit.

Der Ernährungsreformer starb 1939 im Alter von 72 Jahren. Sein Sanatorium «Lebendige Kraft» wurde danach in «Bircher-Benner-Privatklinik» umbenannt. Sein Müsli geniesst heute noch internationale Bekanntheit.

Das Originalrezept

Max Bircher-Brenners Müsli besteht aus ...
1 EL Haferflocken
3 EL Wasser
1 - 2 Äpfel mit Schale 
Saft einer halben Zitrone
1 EL Kondensmilch
1 EL geriebene Nüsse

Die Zuger Kirschtorte

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Bild: KEYSTONE

Heinrich Höhn war voller Tatendrang als er 1913 in Zug eine Konditorei eröffnete. Benachbarte Restaurants wünschten sich von ihm eine Leckerei, die den berühmten Zuger Kirschlikör beinhaltet. Nachdem er zwei Jahre herumtüftelte, war er mit der Rezeptur zufrieden. 

1915 gilt als das offizielle Erfindungsjahr der Zuger Kirschtorte. Bereits zwei Jahre später wurde die Konditorei von Besuchern der umliegenden Region überrannt. Von Zeit zu Zeit gehörten sogar Prominente wie der Komiker Charlie Chaplin oder die Schauspielerin Audrey Hepburn zu den Geniessern der Zuger Kirschtorte.

Heinrich Höhn zusammen mit seinen Angestellten vor seinem Ladenlokal. bild: wikipedia

In Spitzenzeiten produzierte die Konditorei 100'000 Kirschtorten pro Jahr. Doch was begehrt ist, will natürlich auch geschützt werden. Höhn fertigte eine Beschriftung an, die fortan seine Kirschtorte zierte. Das Rezept wurde jedoch nicht patentiert, weshalb die Torte heute noch von verschiedenen Konditoreien kopiert wird.

1943 übergab der Erfinder das erfolgreiche Geschäft an seinen Chefkonditor Jacques Treichler weiter. Seit 2004 gehört der Betrieb der «Treichler Zuger Kirschtorten AG».

2008 wurde die Zuger Kirschtorte offiziell ins Inventar «Kulinarisches Erbe der Schweiz» aufgenommen. Das Rezept hat sich sich immer ein wenig verändert. Die bedeutendste Veränderung betrifft die Menge des Kirschs, die immer mal wieder anstieg.

Das Originalrezept 

Das älteste Rezept der Zuger Kirschtorte findest du hier. 

Riz Casimir

Riz casimir

Bild: wikipedia

Riz Casimir klingt exotisch und die Mehrheit der Zutaten stammt aus fernen Ländern. Und doch geht die Erfindung auf einen Schweizer Gastronomen zurück.

Der Hotelierssohn Ueli Prager wurde 1916 in Wiesbaden geboren. Nach Zürich kam er, um Ökonomie zu studieren. Das Studium schloss er nie ab, dafür eröffnete er 1948 das erste Mövenpick-Restaurant in Zürich. 

Portrait von Ueli Prager, Gruender von Moevenpick, Verwaltungsratspraesident der Movenpick Holding und Direktionspraesident, 1986. (KEYSTONE/Str)

Bild: KEYSTONE

Dort konnte sich aufgrund der schlanken Führungsstrukturen und kostengünstigen Infrastruktur auch ein kleiner Mann Hummer und Meeresfrüchte leisten.

Vier Jahre nach Eröffnung führte die Gastrokette ein Gericht ein, welches sich Riz Casimir nannte. Das Rezept gehört zu den grossen Ideen von Ueli Pranger. Ob er es selber kreierte oder den Denkanstoss seiner Küche weitergab, ist nicht bekannt.

Langsam aber stetig erlangte das Gericht Bekanntheit. Und das nicht nur in seinen Restaurants, sondern auch in privaten Haushalten.

Obwohl immer mehr fremdländische Gerichte in die Schweiz kamen, konnte Riz Casimir die «kulinarische Globalisierung» überleben – und ist heute noch Bestandteil unserer Küche.

Das bekannteste Rezept

Das Rezept ist mittlerweile etwas angepasst worden. Man verwendete früher beispielsweise Dosenananas statt frische Ananas. Hier findest du ein aktuelles Rezept.

Und, welches Gericht und dessen Ursprung kennst du?

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    Alle Leser-Kommentare
  • Maya Eldorado 20.03.2018 18:29
    Highlight Noch was:
    In Deutschland sagen sie dem Birchermüesli "Müsli".
    Zuerst kam ich gar nicht drauf, als ich da "Müsli" las. Bis ich merkte, dass in Deutschland offenbar "üe" nicht möglich ist.
    Nun ich weiss wirklich nicht was das Müesli mit kleinen Mäusen zu tun hat. Das Birchermüesli ist doch vegetarisch.
    10 24 Melden
    • Fabio74 22.03.2018 11:40
      Highlight Üe ist schon möglich in D aber unüblich.
      Wie der Zusammenhang zu einer kleinen Maus entstehen kann weiss ich nicht
      1 1 Melden
  • Gubbe 20.03.2018 15:23
    Highlight Viele heutige "Spitzenköche" können gut kochen, aber bei einigen ist es einfach nicht lecker.
    9 20 Melden
  • Armend Krasniqi 20.03.2018 13:11
    Highlight S‘beste isch doch immerno Hörnli mit Ghackets und Öpfelmues 😋
    90 15 Melden
    • bokl 20.03.2018 18:33
      Highlight Aber nur schön gemischt!
      2 13 Melden
    • Mia_san_mia 20.03.2018 19:01
      Highlight Das ist wirklich immer gut 👍
      6 2 Melden
  • lilie 20.03.2018 12:41
    Highlight Bitte, bitte keine Augenwischerei betreiben: Bircher-Benner mag auf ZUSÄTZLICHEN Zucker verzichtet haben, da aber Kondensmilch Zucker enthält (und das nicht zu knapp!), hat es auch im Ur-Birchermüsli Zucker!

    Ich beobachte das immer wieder, dass Gesundheitsfanatiker behaupten, keinen Zucker zu verwenden - dann aber ein Fertigprodukt benutzen, das einen hohen Zuckeranteil hat.

    Man kann kann das halten, wie man will, aber enigstens ehrlich zu andern sein wäre korrekt!
    70 21 Melden
    • Maya Eldorado 20.03.2018 13:08
      Highlight @Lilie
      Da, wie unten erwähnt, meine Grossmutter bei ihm gearbeitet hat, habe ich auch mitbekommen, warum er gezuckerte Kondensmilch gebraucht hat.
      Früher wurden über die Milch oft sehr schwerwiegende Krankheiten übertragen. Die sind heute verschwunden. Um das auszuschliessen hat Bircher-Benner die gezuckerte Kondensmilch empfohlen. Durch das Eindicken und Zuckern der Milch wurden diese Erreger eliminiert.
      67 1 Melden
    • lilie 20.03.2018 13:34
      Highlight @Maya: Danke für die Ausführung! So ähnlich stand es ja auch im Artikel.

      Meine Bemerkung ist vielleicht auch etwas missverständlich: Ich habe mich nicht gegen B.B. ausgesprochen, da ich seine Haltung in dieser Sache nicht kenne, sondern gegen die irreführende Formulierung im Artikel.

      Fand ich übrigens sehr spannend zu lesen, dass deine Grossmutter bei B.B. arbeitet. ☺
      39 2 Melden
    • Joe Smith 20.03.2018 14:21
      Highlight Im 19. Jahrhundert grassierte Tuberkulose in Europa. Und wie im Artikel korrekt steht, war Milch zwar nicht die wichtigste (das waren die überaus prekären Wohnverhältnisse in den Städten), aber doch eine bedeutende Ansteckungsquelle von Tuberkulose. Deshalb die sterilisierte Kondensmilch. Obwohl heute von der Milch kein diesbezügliches Risiko mehr ausgeht, hat die Rohmilch bis heute ihren schlechten Ruf behalten.
      19 4 Melden
  • Samst4r 20.03.2018 12:35
    Highlight Riz Casimir ist in meinen Augen eine Schweizer Schandtat. Klar hat man dies als Kind gemocht. Wenn jedoch die eigenen Geschmaksnerven entwickelt sind, so sollte man dies ja nicht weiter bewerben.
    Was meint Oliver Baroni dazu?
    56 101 Melden
    • bcZcity 20.03.2018 12:57
      Highlight Ist doch einfach Madras-Curry mit Früchten und etwas Rahm. Viel schlimmer finde ich dazu den geschmacklosen Trockenreis, aber da sich Basmati und Jasminreis inzwischen etabliert haben, ist dies ja kein Problem mehr.

      Riz Casimir ist zumindest um einiges schmackhafter als dieses fürchterliche Sweet'n'Sour in klebriger Zuckersosse, das empfindet zumindest mein Gaumen so.

      Am Ende kommt es auch auf die Zubereitung an. Lieber ein gutes Casimir als ein schlechtes, wässriges Curry mit eingelegtem "Fleisch" vom billig Asiaten.
      88 7 Melden
    • DerTaran 20.03.2018 13:06
      Highlight Es kommt immer darauf an wie gut es gemacht ist.
      34 3 Melden
    • Nelson Muntz 20.03.2018 14:02
      Highlight Riz Casimir ist aus heutiger Sicht eine kulinarische Vergewaltigung der indischen Küche.

      Doch damals war es wohl was exotisches und wohl auch sehr rassig für die gewürzarme Schweiz.

      Schlussendlich soll jeder essen was er will, ob neapolitanische Pizza oder eine Chicago Pizza Pie, Carbonara mit oder ohne Rahm, Olma Bratwurst mit oder ohne Senf... Ein echter Foodie lässt sich nicht von Trends und Hypes beeinflussen sondern isst was er gut findet und nicht was er gut finden sollte.
      76 6 Melden
    Weitere Antworten anzeigen
  • Maya Eldorado 20.03.2018 12:20
    Highlight Meine Grossmutter hat vor vielen Jahren vor ihrer Heirat ziemlich viele Jahre im privaten Haushalt von Bircher-Benner als Dienstmagd (so sagte man damals) gearbeitet.
    Sie hatte viel Hochachtung vor ihm und der ganzen Familie. Auch die Erfindung des Birchermjüeslis (B.B. nannte es "d'Spies") bekam sie hautnah mit.

    Im Alter wurde meine Grossmutter sehr vergesslich. Sie hat fast alles aus ihrem Leben vergessen. Das was sie als einziges immer wiederholte, war das Rezept des Birchermüeslis.
    164 3 Melden
    • Valon Behrami 20.03.2018 16:56
      Highlight Schöner Kommentar.😊👵
      26 1 Melden
    • Chantal Stäubli 20.03.2018 18:01
      Highlight Sehr schöne Geschichte!
      27 2 Melden
    • Mode!? 20.03.2018 20:53
      Highlight Wunderbahr
      5 0 Melden

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