Was haben Arzt Max Bircher-Benner, Konditor Heinrich Höhn und Unternehmer Ueli Prager gemeinsam? Ihre Rezepte erzählen spannende Geschichten, welche die Schweizer Küche veränderten. Doch lasst uns erst einmal von vorne beginnen.
Maximilian Oskar Bircher-Benner war seiner Zeit weit voraus. Lange vor der Entdeckung der Bedeutung von Vitaminen und Ballaststoffen erzielte der gebürtige Aargauer durch seine Ernährungstherapie beachtliche Erfolge.
Bei seiner Geburt hatte er es eilig: Maximilian Oskar Bircher-Benner kam am 22. August 1867 in Aarau zwei Monate zu früh zur Welt. Schon als Kind interessierte er sich für allerlei Krankheiten, was ihm den Spitznamen «das Dökterli» einbrachte. Dass er Medizin studieren möchte, wusste der kleine Maximilian bereits in der Schule.
Im Jahr 1891 absolvierte «das Dökterli» dann tatsächlich sein Medizinstudium und liess sich im Industriequartier Zürich-Aussersihl als praktischer Arzt nieder.
Im dritten Jahr seiner Praxistätigkeit erkrankte er an einer schweren Gelbsucht, er litt unter Müdigkeit und Appetitlosigkeit. Er ernährte sich einzig von ein paar frisch geschnittenen Äpfeln und wurde nach wenigen Tagen wieder gesund. Durch diesen Erfolg ermutigt, verordnete er – entgegen der damals üblichen Therapien – einer schweren magenkranken Patientin eine pflanzliche Rohkost-Diät, die ebenfalls erfolgreich war.
Mit seiner Ernährungsreform stiess er anderen Medizinern aber vor den Kopf. Sie empfanden seine Vorstellung von gesunder Ernährung als Provokation, schliesslich befand man sich im Zeitalter der Hygiene. Nur gekochte Nahrung galt als gute Nahrung.
Nichtsdestotrotz gab Bircher-Brenner 1897 seine Praxis auf und gründete in Zürich-Hottingen eine Privatklinik, um seine Rohkostmethode weiter zu erforschen. Bereits sieben Jahre später eröffnete er am Zürichberg das Sanatorium «Lebendige Kraft», welches schnell bis über die Grenzen der Schweiz hinaus bekannt wurde. Bei seinen Patienten genoss Bircher-Benner einen hervorragenden Ruf. Sogar renommierte Schriftsteller liessen sich in die Klinik einweisen.
Der bekannteste Bestandteil seiner Diät, die man Vollwertkost nennt, war das Birchermüesli. Zusätzlich zur Rohkost verordnete er seinen Patienten eine «Ordnungstherapie». Das heisst: Bewegung im Freien, Gymnastik und Luftbäder.
Das heutige Müsli hat mit dem damaligen Birchermüsli aber nicht mehr viel gemein. Das A und O war der Apfel und nicht das Getreide. Bircher-Brenner verzichtete stets auf Zucker und verwendete ausschliesslich Kondensmilch, da Rohmilch zur jener Zeit ein hohes Turberkulose-Risiko barg. Bircher-Benner empfahl sein Müesli als Frühstück, Abendbrot oder als ersten Gang beim Mittagessen, niemals aber als Nachtisch oder als Mahlzeit.
Der Ernährungsreformer starb 1939 im Alter von 72 Jahren. Sein Sanatorium «Lebendige Kraft» wurde danach in «Bircher-Benner-Privatklinik» umbenannt. Sein Müsli geniesst heute noch internationale Bekanntheit.
Heinrich Höhn war voller Tatendrang als er 1913 in Zug eine Konditorei eröffnete. Benachbarte Restaurants wünschten sich von ihm eine Leckerei, die den berühmten Zuger Kirschlikör beinhaltet. Nachdem er zwei Jahre herumtüftelte, war er mit der Rezeptur zufrieden.
1915 gilt als das offizielle Erfindungsjahr der Zuger Kirschtorte. Bereits zwei Jahre später wurde die Konditorei von Besuchern der umliegenden Region überrannt. Von Zeit zu Zeit gehörten sogar Prominente wie der Komiker Charlie Chaplin oder die Schauspielerin Audrey Hepburn zu den Geniessern der Zuger Kirschtorte.
In Spitzenzeiten produzierte die Konditorei 100'000 Kirschtorten pro Jahr. Doch was begehrt ist, will natürlich auch geschützt werden. Höhn fertigte eine Beschriftung an, die fortan seine Kirschtorte zierte. Das Rezept wurde jedoch nicht patentiert, weshalb die Torte heute noch von verschiedenen Konditoreien kopiert wird.
1943 übergab der Erfinder das erfolgreiche Geschäft an seinen Chefkonditor Jacques Treichler weiter. Seit 2004 gehört der Betrieb der «Treichler Zuger Kirschtorten AG».
2008 wurde die Zuger Kirschtorte offiziell ins Inventar «Kulinarisches Erbe der Schweiz» aufgenommen. Das Rezept hat sich sich immer ein wenig verändert. Die bedeutendste Veränderung betrifft die Menge des Kirschs, die immer mal wieder anstieg.
Riz Casimir klingt exotisch und die Mehrheit der Zutaten stammt aus fernen Ländern. Und doch geht die Erfindung auf einen Schweizer Gastronomen zurück.
Der Hotelierssohn Ueli Prager wurde 1916 in Wiesbaden geboren. Nach Zürich kam er, um Ökonomie zu studieren. Das Studium schloss er nie ab, dafür eröffnete er 1948 das erste Mövenpick-Restaurant in Zürich.
Dort konnte sich aufgrund der schlanken Führungsstrukturen und kostengünstigen Infrastruktur auch ein kleiner Mann Hummer und Meeresfrüchte leisten.
Vier Jahre nach Eröffnung führte die Gastrokette ein Gericht ein, welches sich Riz Casimir nannte. Das Rezept gehört zu den grossen Ideen von Ueli Pranger. Ob er es selber kreierte oder den Denkanstoss seiner Küche weitergab, ist nicht bekannt.
Langsam aber stetig erlangte das Gericht Bekanntheit. Und das nicht nur in seinen Restaurants, sondern auch in privaten Haushalten.
Obwohl immer mehr fremdländische Gerichte in die Schweiz kamen, konnte Riz Casimir die «kulinarische Globalisierung» überleben – und ist heute noch Bestandteil unserer Küche.
