Diese 5 Schweizer Gastrobetriebe sind ihrer Zeit voraus
ZeroWaste Ladencafé Foifi, Zürich
Lou Pfister, Sie arbeiten Teilzeit im «Foifi». Erklären Sie uns bitte kurz das Konzept des Ladencafés.
Lou Pfister: «Bei uns findet man praktisch alles ausser Plastik. Das heisst, unsere Kunden kommen mit ihren eigenen Einmachgläsern vorbei, füllen ihre Lebensmittel selbst ab und verzichten somit auf unnötiges Verpackungsmaterial. Zudem kann man bei uns gemütlich eine Tasse Kaffee trinken oder ein Sandwich verspeisen.»
Kriegt man bei euch auch einen coffee to go?
«Ja, wir bieten Kaffee in Mehrwegbechern an. Jedoch bezahlt man für die Becher ein relativ hohes Depot, damit wir sie auch wieder zurückbekommen.»
Haben Sie besondere Einstellungsbedingungen? Nehmen wir an, ich würde meinen Abfall nicht trennen, würden Sie mich trotzdem einstellen?
(lacht) «Bei uns bewerben sich eigentlich nur Leute, welche die selben Einstellungen und Lebenshaltungen wie wir Mitarbeiter haben.»
Was tun Sie privat für einen umweltfreundlicheren Alltag?
«Ich lebe vegetarisch und versuche, so wenig Milchprodukte wie möglich zu konsumieren. Zudem fliege ich praktisch nie in die Ferien, sondern nehme den Zug. Ich lebe sehr minimalistisch, kaufe nur Dinge, die ich auch wirklich brauche. Alte Sachen gebe ich ins Brockenhaus.»
Was wünschen Sie sich von anderen Gastronomien?
«Ich wünsche mir von anderen Betrieben vor allem einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln. Dass mehr nachhaltige Produkte verwendet werden und weniger Lebensmittel im Abfall landen.»
Was planen Sie für die Zukunft oder gibt es etwas, das sie noch verändern wollen?
«Uns gibt es erst seit einem Jahr, das heisst, wir lernen jeden Tag etwas dazu und optimieren dementsprechend unsere Arbeitsprozesse. Konkrete Pläne haben wir zurzeit nicht.»
Das Ladencafé findest du hier.
Restaurant O Bolles, Bern
Floriana Hähne, Sie arbeiten im «O Bolles». Erklären Sie uns bitte kurz das Konzept des Restaurants.
Floriana Hähne: «Wir bieten Getränke und Lebensmittel aus der Region an. Natürlich ist nicht alles 100% Bio. Reis findet man zum Beispiel nicht in Bern. Ausserdem gibt es bei uns normale Portionen. Wenn jemand noch Hunger hat, schöpfen wir ihm gerne nach.»
Kann man das Essen bei Ihnen mitnehmen?
«Mitnehmen kann man bei uns nur frische und unverpackte Sandwiches, alles andere kann man nur vor Ort verspeisen.»
Haben Sie besondere Einstellungsbedingungen? Nehmen wir an, ich würde meinen Abfall nicht trennen, würden Sie mich trotzdem einstellen?
(lacht) «Solche Fragen stellen wir bei einem Vorstellungsgespräch natürlich nicht. Meistens zieht es ohnehin Menschen zu uns, welche sich schon länger mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigen.»
Was tun Sie privat für einen umweltfreundlicheren Alltag?
«Ich habe einen eigenen Garten und pflanze vieles selbst an. Erst kürzlich hatte ich so viele Rhabarber übrig, dass ich sie mit ins Restaurant nahm. Die Köche zauberten dann daraus leckere Desserts. Zudem esse ich nur Bio-Fleisch und trenne meinen Abfall.»
Was wünschen Sie sich von anderen Gastronomien?
«In Restaurants wird nach wie vor viel zu viel Essen weggeworfen. Deshalb wünsche ich mir, dass jeweils kleinere Portionen angeboten werden, um dieser Problematik wenigstens ein bisschen entgegenzuwirken. Zudem sollten im Winter beispielsweise keine Desserts mit Erdbeeren angeboten werden. Es gibt genügend Alternativen und es muss auch nicht immer alles zu jeder Jahreszeit verfügbar sein.»
Was planen Sie für die Zukunft oder gibt es etwas, das sie noch verändern wollen?
«Wir sind immerzu auf der Suche nach neuen, noch nicht vorhanden Bio-Produkten, um unser Angebot stetig anzupassen.»
Das Restaurant findest du hier:
Ässbar, Freiburg, Biel, Bern, Basel, St.Gallen, Luzern, Winterthur und Zürich
Daniela Deguelle, Sie sind Regionsleiterin der «Ässbar». Erklären Sie uns bitte kurz das Konzept des Betriebs.
Daniela Deguelle: «Brote und Patisserie bleiben in Bäckereien gerne liegen und dürfen am nächsten Tag nicht mehr verkauft werden. In Zusammenarbeit mit verschiedenen Partner-Bäckereien sammeln wir übriggebliebene Backwaren ein und verkaufen sie am nächsten Tag zu einem stark vergünstigten Preis.»
Verlieren die Bäckereien dadurch nicht ihre Kunden?
«Ich denke nicht, es ist indirekt auch Werbung für die Bäckereien.»
Wie werden die Produkte jeweils verkauft? Habt ihr spezielle Verpackungen?
«Brötchen verkaufen wir lose, wenn es sein muss, händigen wir eine Serviette aus. Bei Torten geht das aber zum Beispiel nicht, die müssen in Kartonschachteln verpackt werden, sonst gehen sie kaputt. Unsere Stammkunden denken aber meist selbst mit und nehmen ihre eigenen Tupperware mit.»
Wurden Sie von Kunden schon angefaucht, weil sie keine Säckchen erhalten hatten?
«Das kam schon mal vor. Aber die meisten Kunden sind sehr verständnisvoll. Meistens denken sie einfach nicht daran, dass es auch ohne geht.»
Haben Sie besondere Einstellungsbedingungen? Nehmen wir an, ich würde meinen Abfall nicht trennen, würden Sie mich trotzdem einstellen?
(lacht) «Das ist kein Einstellungskriterium. Wichtig ist uns einfach, dass künftige Mitarbeiter hinter unserem Konzept stehen und ihnen die Arbeit Spass macht.»
Was tun Sie privat für einen umweltfreundlicheren Alltag?
«Ich bin ein Allesverwerter. Ich finde, es muss nicht alles sofort entsorgt werden. Aus fast allem kann man zum Beispiel eine Wähe machen. Aus Tomaten stellt man sein eigenes Ketchup oder Sugo her. Zudem fahre ich mit dem Zug, Bus oder Velo zur Arbeit.»
Was wünschen Sie sich von anderen Gastronomien?
«Mehr Restaurants sollten sich Apps wie ‹too good to go› anschliessen. Das Prinzip ist einfach: Restaurants bieten kurz vor Ladenschluss übriggebliebenes Essen für kleines Geld an. Kunden können dann ihren Znacht reservieren und anschliessend abholen.»
Was planen Sie für die Zukunft oder gibt es etwas, das sie verändern wollen?
«Wir versuchen unsere Mitarbeiter immer wieder auf dem Thema Nachhaltigkeit zu sensibilisieren. Schliesslich lernt man nie aus und nur gemeinsam haben wir eine Zukunft.»
Die Ässbar findest du an verschiedenen Standorten. Zum Beispiel hier:
Restaurant Sri Veda, Basel
Salome Hahnauer, Sie arbeiten im «Sri Veda». Erklären Sie uns bitte kurz das Konzept des Restaurants.
Salome Hahnauer: «Wir sind ein vegetarisches Restaurant. Wir legen grossen Wert auf nachhaltige Produkte, weshalb wir viele Lebensmittel bei einem Hof in unser Nähe beziehen.»
Haben Sie besondere Einstellungsbedingungen? Nehmen wir an, ich würde meinen Abfall nicht trennen, würden Sie mich trotzdem einstellen?
(lacht) «Nein, darauf schauen wir nicht. Der Gesamteindruck zählt. Zudem kann man bei uns eine Menge dazulernen.»
Kann man das Essen bei Ihnen mitnehmen?
«Ja das ist möglich. Wir bieten wiederverwendbare Essensboxen an. Stammkunden nehmen meist ihr eigenes Tupperware mit. Ab und an haben wir auch schon Teller ausgeliehen, die dann tatsächlich wieder zu uns zurückgefunden haben.»
Was tun Sie privat für einen umweltfreundlicheren Alltag?
«Ich bin immer mit den ÖV oder dem Velo unterwegs. Gehe sparsam mit den Ressourcen um und kaufe lokale Produkte ein.»
Was wünschen Sie sich von anderen Gastronomien?
«Ich hoffe, dass schon bald keine Plastikverpackungen mehr angeboten werden. Es gibt so viele nachhaltige Alternativen, beispielsweise aus Bambus.»
Was planen Sie für die Zukunft oder gibt es etwas, dass sie noch verändern wollen?
«Oh, gute Frage! Zurzeit sind wir wirklich zufrieden mit unserem Konzept. Ausser auf Instagram, da versuchen wir etwas aktiver zu werden.» (lacht)
Das Restaurant findest du hier:
Restaurant Phönix, Lenzburg
Johannes Marhenke, Sie sind Institutionsleiter vom «Verein Phönix». Erklären Sie uns bitte kurz das Konzept des Restaurants.
Johannes Marhenke: «Wir sind ein Selbstbedienungsrestaurant und pflegen eine saisonale und regionale Küche. Zudem haben wir uns die soziale Integration zur Aufgabe gemacht. Mit dem Ziel, jungen Menschen mit Bildungsschwierigkeiten eine Ausbildung zu ermöglichen.»
Kann man das Essen bei Ihnen mitnehmen?
«Ja, wir
bieten auch vereinzelt Takeaway an. Unsere Verpackungen sind alle aus
recycelbarem Material und die Getränkebecher aus Pappe.»
Haben Sie besondere Einstellungsbedingungen? Nehmen wir an, ich würde meinen Abfall nicht trennen, würden Sie mich trotzdem einstellen?
«Das spielt keine Rolle. Die Jugendlichen sind noch jung und lernen alles in unserer Ausbildung. Man sollte sich einfach auf das Konzept einlassen können – es akzeptieren und bestenfalls auch gut finden.» (lacht)
Was tun Sie privat für einen umweltfreundlicheren Alltag?
«Ich besitze einen Garten und beziehe zweimal wöchentlich Produkte wie Milch, Quark und Fleisch bei einem Hof bei mir in der Nähe. Zudem kaufe ich gleichzeitig für acht Dorfnachbarn ein und beliefere diese.»
Was wünschen Sie sich von anderen Gastronomien?
«Ich wünsche mir, dass sich ein Bewusstsein für die Massentierhaltung entwickelt. Es kann nicht sein, dass Tiere immer noch versklavt werden. Leider liegt das Problem hierbei immer noch bei den Kunden. Viele entscheiden sich zum Beispiel beim Einkaufen nicht für Bio-Fleisch, sondern für die günstigste Variante.»
Was planen Sie für die Zukunft oder gibt es etwas, das sie noch verändern wollen?
«Wir sind bereits oben an der Grenze angekommen.»
Das Restaurant findest du hier:
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