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Interview

Diese 5 Schweizer Gastrobetriebe sind ihrer Zeit voraus

Zum heutigen Tag der Nachhaltigkeit erzĂ€hlen uns fĂŒnf Mitarbeitende aus fĂŒnf verschiedenen Gastronomien, was sie fĂŒr einen umweltfreundlicheren Alltag tun und was sie sich von anderen Betrieben wĂŒnschen.
18.06.2018, 09:0828.05.2020, 13:17

ZeroWaste LadencafĂ© Foifi, ZĂŒrich

bild: foifi

Lou Pfister, Sie arbeiten Teilzeit im «Foifi». ErklÀren Sie uns bitte kurz das Konzept des Ladencafés.
Lou Pfister: «Bei uns findet man praktisch alles ausser Plastik. Das heisst, unsere Kunden kommen mit ihren eigenen EinmachglĂ€sern vorbei, fĂŒllen ihre Lebensmittel selbst ab und verzichten somit auf unnötiges Verpackungsmaterial. Zudem kann man bei uns gemĂŒtlich eine Tasse Kaffee trinken oder ein Sandwich verspeisen.»

Kriegt man bei euch auch einen coffee to go?
«Ja, wir bieten Kaffee in Mehrwegbechern an. Jedoch bezahlt man fĂŒr die Becher ein relativ hohes Depot, damit wir sie auch wieder zurĂŒckbekommen.»

Haben Sie besondere Einstellungsbedingungen? Nehmen wir an, ich wĂŒrde meinen Abfall nicht trennen, wĂŒrden Sie mich trotzdem einstellen?
(lacht) «Bei uns bewerben sich eigentlich nur Leute, welche die selben Einstellungen und Lebenshaltungen wie wir Mitarbeiter haben.»

«Ich wĂŒnsche mir von anderen Betrieben vor allem einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln.»

Was tun Sie privat fĂŒr einen umweltfreundlicheren Alltag?
«Ich lebe vegetarisch und versuche, so wenig Milchprodukte wie möglich zu konsumieren. Zudem fliege ich praktisch nie in die Ferien, sondern nehme den Zug. Ich lebe sehr minimalistisch, kaufe nur Dinge, die ich auch wirklich brauche. Alte Sachen gebe ich ins Brockenhaus.»

Was wĂŒnschen Sie sich von anderen Gastronomien?
«Ich wĂŒnsche mir von anderen Betrieben vor allem einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln. Dass mehr nachhaltige Produkte verwendet werden und weniger Lebensmittel im Abfall landen.»

Was planen Sie fĂŒr die Zukunft oder gibt es etwas, das sie noch verĂ€ndern wollen?
«Uns gibt es erst seit einem Jahr, das heisst, wir lernen jeden Tag etwas dazu und optimieren dementsprechend unsere Arbeitsprozesse. Konkrete PlÀne haben wir zurzeit nicht.»

Das Ladencafé findest du hier.

Restaurant O Bolles, Bern

Floriana HÀhne, Sie arbeiten im «O Bolles». ErklÀren Sie uns bitte kurz das Konzept des Restaurants.
Floriana HĂ€hne: «Wir bieten GetrĂ€nke und Lebensmittel aus der Region an. NatĂŒrlich ist nicht alles 100% Bio. Reis findet man zum Beispiel nicht in Bern. Ausserdem gibt es bei uns normale Portionen. Wenn jemand noch Hunger hat, schöpfen wir ihm gerne nach.»

Kann man das Essen bei Ihnen mitnehmen?
«Mitnehmen kann man bei uns nur frische und unverpackte Sandwiches, alles andere kann man nur vor Ort verspeisen.»

Haben Sie besondere Einstellungsbedingungen? Nehmen wir an, ich wĂŒrde meinen Abfall nicht trennen, wĂŒrden Sie mich trotzdem einstellen?
(lacht) «Solche Fragen stellen wir bei einem VorstellungsgesprĂ€ch natĂŒrlich nicht. Meistens zieht es ohnehin Menschen zu uns, welche sich schon lĂ€nger mit dem Thema Nachhaltigkeit beschĂ€ftigen.»

«Bei uns gibt es normale Portionen. Wenn jemand noch Hunger hat, schöpfen wir ihm gerne nach.»

Was tun Sie privat fĂŒr einen umweltfreundlicheren Alltag?
«Ich habe einen eigenen Garten und pflanze vieles selbst an. Erst kĂŒrzlich hatte ich so viele Rhabarber ĂŒbrig, dass ich sie mit ins Restaurant nahm. Die Köche zauberten dann daraus leckere Desserts. Zudem esse ich nur Bio-Fleisch und trenne meinen Abfall.»

Was wĂŒnschen Sie sich von anderen Gastronomien?
«In Restaurants wird nach wie vor viel zu viel Essen weggeworfen. Deshalb wĂŒnsche ich mir, dass jeweils kleinere Portionen angeboten werden, um dieser Problematik wenigstens ein bisschen entgegenzuwirken. Zudem sollten im Winter beispielsweise keine Desserts mit Erdbeeren angeboten werden. Es gibt genĂŒgend Alternativen und es muss auch nicht immer alles zu jeder Jahreszeit verfĂŒgbar sein.»

Was planen Sie fĂŒr die Zukunft oder gibt es etwas, das sie noch verĂ€ndern wollen?
«Wir sind immerzu auf der Suche nach neuen, noch nicht vorhanden Bio-Produkten, um unser Angebot stetig anzupassen.»

Das Restaurant findest du hier:

Ässbar, Freiburg, Biel, Bern, Basel, St.Gallen, Luzern, Winterthur und ZĂŒrich

Ässbar in Bern.
Ässbar in Bern.bild: Ă€ssbar

Daniela Deguelle, Sie sind Regionsleiterin der «Ässbar». ErklĂ€ren Sie uns bitte kurz das Konzept des Betriebs.
Daniela Deguelle: «Brote und Patisserie bleiben in BĂ€ckereien gerne liegen und dĂŒrfen am nĂ€chsten Tag nicht mehr verkauft werden. In Zusammenarbeit mit verschiedenen Partner-BĂ€ckereien sammeln wir ĂŒbriggebliebene Backwaren ein und verkaufen sie am nĂ€chsten Tag zu einem stark vergĂŒnstigten Preis.»

Verlieren die BĂ€ckereien dadurch nicht ihre Kunden?
«Ich denke nicht, es ist indirekt auch Werbung fĂŒr die BĂ€ckereien.»

Wie werden die Produkte jeweils verkauft? Habt ihr spezielle Verpackungen?
«Brötchen verkaufen wir lose, wenn es sein muss, hĂ€ndigen wir eine Serviette aus. Bei Torten geht das aber zum Beispiel nicht, die mĂŒssen in Kartonschachteln verpackt werden, sonst gehen sie kaputt. Unsere Stammkunden denken aber meist selbst mit und nehmen ihre eigenen Tupperware mit.»

Wurden Sie von Kunden schon angefaucht, weil sie keine SĂ€ckchen erhalten hatten?
«Das kam schon mal vor. Aber die meisten Kunden sind sehr verstÀndnisvoll. Meistens denken sie einfach nicht daran, dass es auch ohne geht.»

«Ich bin ein Allesverwerter. Ich finde, es muss nicht alles sofort entsorgt werden.»

Haben Sie besondere Einstellungsbedingungen? Nehmen wir an, ich wĂŒrde meinen Abfall nicht trennen, wĂŒrden Sie mich trotzdem einstellen?
(lacht) «Das ist kein Einstellungskriterium. Wichtig ist uns einfach, dass kĂŒnftige Mitarbeiter hinter unserem Konzept stehen und ihnen die Arbeit Spass macht.»

Was tun Sie privat fĂŒr einen umweltfreundlicheren Alltag?
«Ich bin ein Allesverwerter. Ich finde, es muss nicht alles sofort entsorgt werden. Aus fast allem kann man zum Beispiel eine WÀhe machen. Aus Tomaten stellt man sein eigenes Ketchup oder Sugo her. Zudem fahre ich mit dem Zug, Bus oder Velo zur Arbeit.»

Was wĂŒnschen Sie sich von anderen Gastronomien?
«Mehr Restaurants sollten sich Apps wie â€čtoo good to goâ€ș anschliessen. Das Prinzip ist einfach: Restaurants bieten kurz vor Ladenschluss ĂŒbriggebliebenes Essen fĂŒr kleines Geld an. Kunden können dann ihren Znacht reservieren und anschliessend abholen.»

Was planen Sie fĂŒr die Zukunft oder gibt es etwas, das sie verĂ€ndern wollen?
«Wir versuchen unsere Mitarbeiter immer wieder auf dem Thema Nachhaltigkeit zu sensibilisieren. Schliesslich lernt man nie aus und nur gemeinsam haben wir eine Zukunft.»

Die Ässbar findest du an verschiedenen Standorten. Zum Beispiel hier:

Restaurant Sri Veda, Basel

Salome Hahnauer, Sie arbeiten im «Sri Veda». ErklÀren Sie uns bitte kurz das Konzept des Restaurants.
Salome Hahnauer: «Wir sind ein vegetarisches Restaurant. Wir legen grossen Wert auf nachhaltige Produkte, weshalb wir viele Lebensmittel bei einem Hof in unser NÀhe beziehen.»

Haben Sie besondere Einstellungsbedingungen? Nehmen wir an, ich wĂŒrde meinen Abfall nicht trennen, wĂŒrden Sie mich trotzdem einstellen?
(lacht) «Nein, darauf schauen wir nicht. Der Gesamteindruck zÀhlt. Zudem kann man bei uns eine Menge dazulernen.»

Kann man das Essen bei Ihnen mitnehmen?
«Ja das ist möglich. Wir bieten wiederverwendbare Essensboxen an. Stammkunden nehmen meist ihr eigenes Tupperware mit. Ab und an haben wir auch schon Teller ausgeliehen, die dann tatsĂ€chlich wieder zu uns zurĂŒckgefunden haben.»

«Wir haben auch schon Teller ausgeliehen.»

Was tun Sie privat fĂŒr einen umweltfreundlicheren Alltag?
«Ich bin immer mit den ÖV oder dem Velo unterwegs. Gehe sparsam mit den Ressourcen um und kaufe lokale Produkte ein.»

Was wĂŒnschen Sie sich von anderen Gastronomien?
«Ich hoffe, dass schon bald keine Plastikverpackungen mehr angeboten werden. Es gibt so viele nachhaltige Alternativen, beispielsweise aus Bambus.»

Was planen Sie fĂŒr die Zukunft oder gibt es etwas, dass sie noch verĂ€ndern wollen?
«Oh, gute Frage! Zurzeit sind wir wirklich zufrieden mit unserem Konzept. Ausser auf Instagram, da versuchen wir etwas aktiver zu werden.» (lacht)

Das Restaurant findest du hier:

Restaurant Phönix, Lenzburg

Johannes Marhenke, Sie sind Institutionsleiter vom «Verein Phönix». ErklÀren Sie uns bitte kurz das Konzept des Restaurants.
Johannes Marhenke: «Wir sind ein Selbstbedienungsrestaurant und pflegen eine saisonale und regionale KĂŒche. Zudem haben wir uns die soziale Integration zur Aufgabe gemacht. Mit dem Ziel, jungen Menschen mit Bildungsschwierigkeiten eine Ausbildung zu ermöglichen.»

Kann man das Essen bei Ihnen mitnehmen?
«Ja, wir bieten auch vereinzelt Takeaway an. Unsere Verpackungen sind alle aus recycelbarem Material und die GetrÀnkebecher aus Pappe.»

Haben Sie besondere Einstellungsbedingungen? Nehmen wir an, ich wĂŒrde meinen Abfall nicht trennen, wĂŒrden Sie mich trotzdem einstellen?
«Das spielt keine Rolle. Die Jugendlichen sind noch jung und lernen alles in unserer Ausbildung. Man sollte sich einfach auf das Konzept einlassen können – es akzeptieren und bestenfalls auch gut finden.» (lacht)

«Ich wĂŒnsche mir, dass sich ein Bewusstsein fĂŒr die Massentierhaltung entwickelt. Es kann nicht sein, dass Tiere immer noch versklavt werden.»

Was tun Sie privat fĂŒr einen umweltfreundlicheren Alltag?
«Ich besitze einen Garten und beziehe zweimal wöchentlich Produkte wie Milch, Quark und Fleisch bei einem Hof bei mir in der NĂ€he. Zudem kaufe ich gleichzeitig fĂŒr acht Dorfnachbarn ein und beliefere diese.»

Was wĂŒnschen Sie sich von anderen Gastronomien?
«Ich wĂŒnsche mir, dass sich ein Bewusstsein fĂŒr die Massentierhaltung entwickelt. Es kann nicht sein, dass Tiere immer noch versklavt werden. Leider liegt das Problem hierbei immer noch bei den Kunden. Viele entscheiden sich zum Beispiel beim Einkaufen nicht fĂŒr Bio-Fleisch, sondern fĂŒr die gĂŒnstigste Variante.»

Was planen Sie fĂŒr die Zukunft oder gibt es etwas, das sie noch verĂ€ndern wollen?
«Wir sind bereits oben an der Grenze angekommen.»

Das Restaurant findest du hier:

Kennst du weitere Gastrobetriebe, die nachhaltig arbeiten? Ab mit den Tipps in die Kommentare!

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10 Kommentare
Weil wir die Kommentar-Debatten weiterhin persönlich moderieren möchten, sehen wir uns gezwungen, die Kommentarfunktion 24 Stunden nach Publikation einer Story zu schliessen. Vielen Dank fĂŒr dein VerstĂ€ndnis!
Die beliebtesten Kommentare
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Snowy
18.06.2018 10:03registriert April 2016
Bitte mehr davon!

WĂŒrde gerne öfter solche Konzepte unterstĂŒtzen.
837
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Zum Kommentar
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Huitzilopochtli
18.06.2018 11:03registriert Mai 2017
Guter Artikel. Irgendwie komisch aber, dass darĂŒber eine Werbung fĂŒr McDonald's Pappbecherkaffee angezeigt wird...đŸ€”
452
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Zum Kommentar
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mooi
18.06.2018 09:36registriert Januar 2016
Eine Ässbar gibt es seit neustem auch in Luzern bei der Hofkirche, die fehlt beim Punkt 3 noch :)
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Meine Wechseljahre sind im Anmarsch – und ich hasse es!
Mein Körper hat immer funktioniert wie eine Uhr. Und jetzt, ein paar Monate vor meinem 47. Geburtstag, lÀuft plötzlich alles aus dem Ruder. Und ich find's total unlustig.

Irgendwie muss mein Körper – beziehungsweise mein Hormonhaushalt – dieses Timing voll witzig gefunden haben. Klar, mit 46 wirst du nicht mehr so einfach schwanger, auch wenn dummerweise am Tag des Eisprungs ein Kondom platzt. Trotzdem war das GefĂŒhl irgendwie blöd – schliesslich hab ich es sogar mal geschafft, trotz VerhĂŒtung schwanger zu werden (das einzige Mal, an das ich mich erinnern kann, dass mein Hormonhaushalt nicht nach Plan lief).

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