Alles Umami oder was? So funktioniert Japans «fünfter Geschmack»
Oliven mit Kapernfüllung. Eine Sardelle, die man leger auf dem Brot platziert – oder die Sauce aus karamellisierten Zwiebeln, die den hartgekochten Kartoffelrest aufwertet. Oft sind es simple Kombinationen, die unsere Geschmacksnerven in besonderem Mass befriedigen. «Umami» nennt man diesen Effekt. Nur was genau soll das eigentlich sein?
Neben den Geschmacksrichtungen süss, bitter, salzig und sauer gilt Umami als der «fünfte Geschmack» und kann am besten als herzhaft beschrieben werden. Im Japanischen heisst Umami so viel wie «Schmackhaftigkeit». Hervorgerufen wird die spezielle Note vor allem durch Natriumglutamat, das in verschiedenen Lebensmitteln auf ganz natürliche Weise vorkommt.
Besonders hohe Konzentrationen findet man in reifen Tomaten, Käse und Fleisch, sowie in der menschlichen Muttermilch. Als Faustregel gilt: Je höher der Glutamatgehalt im Nahrungsmitteln, desto mehr kommt es zu einer Umami-Geschmacksempfindung.
In der traditionellen japanischen Küche wird der Umami-Geschmack durch die Verwendung von speziellen Brühen verbessert. Durch Dashi zum Beispiel, das durch Eintauchen von Seetang (Kombu) in kochendes Wasser zubereitet wird.
Ausnahmsweise nicht die Schweizer. Bereits im Jahre 1825 stellte der französische Schriftsteller Brillat-Savarin (1755-1826) in seinem Werk «Die Physiologie des Geschmacks» ein gewisses «Osmasome» vor, welches den aussergewöhnlich fleischigen Geschmack beschreiben sollte. Die Schlüsselsubstanz zu isolieren schaffte er nicht.
Erst 1908 sollte der japanische Geschmacksforscher Dr. Kikunae Ikeda (1864-1936) an der Tokyo Imperial University feststellen, dass in besonders schmackhaften Essenszubereitungen eine noch nicht identifizierte Geschmacksrichtung bemerkbar ist, die sich von den bereits bestehenden Qualitäten absetzt. Aufgefallen sind ihm dabei der getrocknete Thunfisch (Katsuobushi) und das spezielle «Dashi», die beide in der asiatischen Küche zur geschmacklichen Anreicherung von Suppen eingesetzt werden.
Er isolierte dafür die einzelnen Komponenten von getrocknetem Seetang und entdeckte so, dass der würzige Geschmack durch Mononatriumglutamat – dem wirksamsten Inhaltsstoff in Dashi – ausgelöst wird.
Anders gesagt: Der Geschmacksqualität Umami entsprechen in den Geschmacksknospen der Zunge bestimmte Sinneszellen, deren Geschmacksrezeptoren mit jenen für Süsse verwandt sind. Das erklärt auch den «Wow»-Effekt, wenn wir in karamellisiertes Schweinefleisch beissen.
Und in Europa?
Da gilt Parmesan als Zutat mit dem höchsten Umami-Gehalt. Genau deshalb wird zu einer deftigen Spaghetti-Bolognese immer noch ein Schüsselchen Parmesan beigestellt. Alles für das «Mmmmh»-Erlebnis. Den «Aha»-Moment beim ersten Biss, das Kompliment, das man dem Gastgeber am Ende eines gelungenen Abends macht. «Es hat grossartig geschmeckt, danke, wie machst du das?»
Das Geheimnis: Mit der richtigen Symbiose von Zutaten. Geröstete Sonnenblumenkerne im Salat, Speckwürfel in der Zucchinicremesuppe, Sardellen auf der Pizza, Tomatenmark in der Sauce, Algenpulver in Smoothies, Chia-Samen im Soja-Joghurt. Die Feigen-Senf-Sauce auf dem Stück Hartkäse und das Pesto auf dem Brot. Was auch immer geht: Die richtige Dosis Tabasco- oder Sojasauce.
Ist das überhaupt «gesund»?
Leider hat sich in den vergangenen Jahren bei vielen Konsumenten ein negatives Image entwickelt, was Natriumglutamat als Geschmacksverstärker betrifft. Lange wurde vermutet, dass es der Auslöser einer umgangssprachlich auch «Chinarestaurant-Syndrom» genannten Unverträglichkeit sei und zu einer Überreaktion mit Symptomen wie Taubheit, Schwächegefühl und Herzklopfen führen würde.
Dieses Missverständnis konnte aufgrund der wissenschaftlichen Datenlage durch das Experten-Komitee für Lebensmittelzusatzstoffe (JEFCA), der Welternährungsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) inzwischen widerlegt werden.
Umami ist vielmehr als der Geschmack von Glutamat zu verstehen, welcher einfachen Gerichten auf unkomplizierte Weise einen neuen Dreh verpasst – auch wenn es bei der Verdauung keinen Unterschied macht, ob wir «künstliches» oder «natürliches» Glutamat zu uns nehmen.
Na dann, itadakimasu!
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