Weinkenner-ABC – die wichtigsten Fachbegriffe rund um den Wein

Das grosse Weinkenner-ABC – damit du im Resti auch mitreden kannst

Präsentiert von

Laurent Aeberli

Weintrinken ist ein Erlebnis. Neben dem Genuss wird auch grausam viel gefachsimpelt. Und jeder will dabei Experte sein. Bald bist aber du die Überlegene oder der Überlegene, weil du nach dieser Liste nicht nur die Ausdrücke kennst, sondern sie auch noch richtig anwenden kannst.

Eine Übersicht der Begriffe:

• Adstringierend
• Bouquet
• Cuvée
• Depot
• Entrappen
• Filtration
• Grossflaschen
• Histamin
• Integrierter Weinbau
• Jahrgang
• Komplex
• Lagerung
• Maische
• Nachgärung
• Oechsle
• Phänologie
• Reblaus
• Schwefelung
• Vinieren
• Weinstein
• Zapfen

Adstringierend

Als adstringierend wird das Gefühl beschrieben, wenn es dir die Schleimhäute im Mund zusammenzieht. Bei schlechtem Rotwein mit harten Gerbstoffen (Tanninen) kann sich der Mund danach auch trocken anfühlen.

Blöff-Satz:

«Oh, märksch wies agnähm chrüselet, das isch ebe wäg de Tannin.»

Bouquet

Die gesamten Düfte, die du in der Nase wahrnimmst, bezeichnet der Weinkenner als Bouquet.

bild: screenshot/youtube

Blöff-Satz:

«Wunderbars Bouquet! Da merkt mer, dass de Wii Ziit gha hät zum riife.»

Gleich geht's weiter mit dem grossen Weinkenner-ABC, vorher ein kurzer Hinweis:

Weiter geht's mit «C» wie ...

Cuvée (Assemblage)

Ein Wein, der aus mehr als einer Traubensorte bzw. Weinen besteht. Aber Achtung! Sprichst ein Franzose mit dir, ist Cuvée der Begriff für jeden separat abgefüllten Wein eines Gutes, unabhängig von der Anzahl Rebsorten.

Bild: shutterstock

Blöff-Satz:

«Weisch in Bordeaux, det macheds hervorragendi Cuvées.»

Depot

Die Ablagerungen, die während der Flaschenlagerung entstehen. Sie bestehen hauptsächlich aus Gerb- und Farbstoffen.

Durch das Dekantieren wird das Depot vom Wein getrennt.Bild: shutterstock

Blöff-Satz:

«Musch denn ufpasse, dass s Depot i dä Fläsche bliibt! Vilich sötmeren gschiider dekantiere.»

Entrappen

Ein Begriff aus der Weinherstellung, der das Trennen der Traubenbeeren von den Stielen bezeichnet. So verhindert man, dass Bitterstoffe in den Wein gelangen.

Blöff-Satz:

«Dä Wii isch so bitter, dä händs wohl nöd suuber entrappt, hähä!»

Filtration

Da viele Weintrinkerinnen und Weintrinker eine klare Farbe des Weines bevorzugen, werden Weine immer häufiger filtriert. Dabei werden die Trübstoffe vom Wein getrennt. Da diese Partikel aber auch Träger von Aromastoffen sind, kann so die Qualität des Weines verringert werden.

Blöff-Satz:

«Dä Wii händs mit Eiwiis gfiltered, drum isch er nüm vegan.»

Grossflaschen

Folgende Bezeichnungen sind beim Bordeaux gängig:
1,5 Liter: Magnum
3 Liter: Doppelmagnum
4,5 Liter: Jéroboam
6 Liter: Impériale

bild: public domain

Blöff-Satz:

«D Magnumflasche isch am beschte, si hät s perfekte Luft- / Wii-Verhältnis.»

Histamin

Fermentationsprozesse lassen in Lebensmitteln Histamin entstehen, darum gelten Käse, Sauerkraut oder eben Wein als histaminreich. Das meiste Histamin bei der Weinproduktion wird während des biologischen Säureabbaus gebildet. Viel Histamin kann zu Kopfschmerzen führen, manche Menschen weisen gar eine Unverträglichkeit auf.

Blöff-Satz:

«Nei, ich han nöd z vill trunke, s ville Histamin isch gschuld.»

Integrierter Weinbau

Der Überbegriff für alle umweltschonenden Anbau- und Produktionsmethoden. Durch übermässigen Einsatz von schädlichen Pflanzenschutzmitteln in den 1980er Jahren wurden solche Massnahmen vermehrt notwendig.

Beim Einsatz mit dem Heli muss viel mehr Pflanzenschutzmittel versprüht werden, da es weniger präzis verteilt werden kann. Die Blätter werden dadurch bei bestimmten Mitteln blau.Bild: KEYSTONE

Blöff-Satz:

«Wänns mitem Heli sprützed, sind d Räbe wieder blau.»

Jahrgang

Ein entscheidendes Merkmal jeden Weines. Da die Reben stark auf Witterungseinflüsse reagieren, können sich Weine von Jahr zu Jahr stark unterscheiden. So kann auch der Preis vom Jahrgang abhängig sein.

Bild: shutterstock

Blöff-Satz:

«I eusne Breitegrade spielt de Jahrgang di entscheidenderi Rolle, s Klima isch vill unbeständiger als im Süde une.»

Komplex

Kann man bei einem Wein viele verschiedene und detaillierte Gerüche und Geschmäcker erkennen, spricht man von einem komplexen Wein.

Blöff-Satz:

«Oh la la, scho i de Nase erkennt mer klar d Grüch vo Holz, Erde und Grapefruit! En sehr en komplexe Wii.»

Lagerung

Das wichtigste bei der Flaschenlagerung zuhause ist eine konstante Temperatur, welche 18° Celsius nicht überschreiten sollte. Zudem freuen sich die Flaschen, wenn sie liegen dürfen, so trocknet der Korkzapfen nicht aus. Und wichtig: Wein nicht sofort nach dem Transport geniessen, die Erschütterungen muss er zuerst einige Tage ruhig verarbeiten.

bild: public domain

Blöff-Satz:

«Im Chäller hani no en 88er Bordeaux!»

Maische

Nach dem Pflücken und Entrappen (s. oben) der Beeren, werden sie zerdrückt. Das dabei entstehende dickflüssige Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft nennt man Maische. Diese wird danach einige Stunden bis Tage sich selbst überlassen, damit sich die Geschmacksstoffe in den Saft lösen können.

Bild: EPA

Blöff-Satz:

«Bi de Kaltmazeration wird d Maische küelt, so fangt d Gäärig später ah und d Extraktion vo de Arome wird fiiner.»

Nachgärung

Die häufigste Variante der Nachgärung ist der biologische Säureabbau. Dabei wird durch Milchsäurebakterien die Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Diese schmeckt weniger sauer und macht den Wein so milder und runder.

Eine Champagnerhöhle in Reims, Frankreich.Bild: Virginia Mayo/AP/KEYSTONE

Blöff-Satz:

«Bim Champagner wird i de Fläsche na gährt. Dur Zucker und Hefe entstaht d Gärigscholesüüri, wo denn au de Druck vo rund 6 Bar i de Fläsche erzüügt. Plopp!»

Oechsle

In Grad Oechsle wird das Mostgewicht, also des unvergorenen Traubensafts, gemessen. Dieses gibt Auskunft über die gelösten Stoffe (v.a. Zucker) im Traubenmost und ist daher ein wichtiges Qualitätskriterium.

Blöff-Satz:

«Je meh Oechsle, desto me Alkohol.»

Phänologie

Die Erforschung des Zusammenhangs des Klimas auf die Rebe im Jahresverlauf nennt man Phänologie.

Blöff-Satz:

«Bim Räbstock fangt de Zyklus im Früehlig mitm Uustrieb ah und hört denn mit de Winterrueh uuf.»

Reblaus

An Blättern und Wurzeln der Rebe macht sie sich zu schaffen. Sie bohrt diese an, saugt sie aus und lässt sie so keine Nährstoffe mehr aufnehmen. Für die meisten Reben bedeutet die Reblaus deswegen den Tod.

bild: commons/wikipedia

Blöff-Satz:

«Dänn läbeds nur acht Täg, aber mached die ganz Räbe kabutt.»

Schwefeln

Durch das Schwefeln des Weines werden Mikroorganismen abgetötet, die Oxidation verhindert und unerwünschte geschmackliche Nebenprodukte gebunden. Zudem stoppt die Gärung des Weines.

Blöff-Satz:

«En guete Rote brucht kei zuesätzliche Schwäfel.»

Toasting

Die Barrique-Fässer, in welchen der Wein reift, werden ausgebrannt. Durch das verschieden starke Anrösten werden dem Wein eher hölzerne oder rauchige Aromastoffe überführt.

Blöff-Satz:

«Schmöcksch de Späck? De chunt ebe vom starche Toasting.»

Überholzt

Die Lagerung im Eichenfass kann auch negative Folgen haben. Beispielsweise wenn ein Wein «überholzt». Das heisst, die Holzaromen dominieren zu fest und die Tannine wirken austrocknend (s. «adstringierend»).

Bild: Pinterest

Blöff-Satz:

«Däm Wii hets Holz nöd guet ta.»

Vinieren

Das Glas oder die Karaffe mit Wein ausschwenken, um allfällige Rückstände oder Störgerüche zu entfernen.

Blöff-Satz:

«Sie chönd mer de Rotwii grad is gliiche Glas iischänke.»

Weinstein

Wenn sich die Salze der Weinsäure kristallisieren, entsteht Weinstein. Dieser hat für Menschen keine schädlichen Auswirkungen und ist weder ein Fehler noch ein Qualitätsmerkmal.

Blöff-Satz:

«Tami, ich has doch schomal gseit, de muesch dekantiere!»

Zapfen

Der häufigste Fehler, den ein Wein haben kann. Verursacht wird dieser durch 2,4,6-Trichloranisol, das an verschiedenen Orten vorkommen kann – in der Korkrinde, Bleichmitteln, oder auch in chlorhaltigen Reinigungsmitteln in Weinkellern. 

Blöff-Satz:

«Au ‹Deckeli-Wii› chönd Zapfe ha.»