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Foodtrend «nose to tail»: So können auch Fleischesser nachhaltig schlemmen

Bild: shutterstock

02.04.17, 13:06 02.04.17, 15:16


Wir essen zu viel Fleisch. Viel zu viel aus gesundheitlicher Sicht, wie die erste nationale Ernährungsstudie «menueCH» ausweist. Experten empfehlen, höchstens 240 Gramm pro Woche zu essen. Der Durchschnittsschweizer verzehrt 225 Prozent mehr, nämlich 780 Gramm.

Doch ein hoher Fleischkonsum kann nicht nur der eigenen Gesundheit schaden, sondern hat auch Auswirkungen auf unsere Umwelt.

bild: shutterstock

Für die Produktion einer Fleischkalorie werden im Schnitt 30 pflanzliche Kalorien aufgewendet. Bis ein Kilogramm Rindfleisch serviert werden kann, werden 15'415 Liter Wasser verbraucht. Dazu kommt, dass ein Grossteil des Schlachttiers statt auf den Teller in den Abfalleimer wandert.

Während in den 60er- und 70er-Jahren Gerichte wie Blutwurst, Kuttelsuppe oder Rindszunge einen festen Platz auf den privaten und gastronomischen Menüplänen hatten, sind Speisen dieser Art heute nahezu ausgestorben. Das hat vor allem mit dem wirtschaftlichen Aufschwung der damaligen Zeit zu tun. Infolge dessen wurden Fleischprodukte massiv erschwinglicher, immer mehr Menschen verzichteten auf die sogenannten «Arme-Leute-Gerichte» und kauften stattdessen Edelstücke wie Filet, Huft oder Geschnetzeltes.

Gerade einmal 37 Prozent eines ganzen Rindes zählen laut dem Schweizer Branchenverband Proviande zu den «guten Stücken». Die restlichen 63 Prozent sind weniger beliebt und enden oft in der Tonne.

fleisch
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«Ich bin ein Fleischesser aus Leidenschaft, aber ich esse eben nicht nur die so genannten Edelstücke, sondern das ganze Tier.»

Jann Hoffmann, Küchenchef im Zürcher Café Boy Branchenmagazin «Schweizerfleisch»

Gepaart mit der Idee der Nachhaltigkeit und dem Anspruch, weniger Abfall zu produzieren und so den Tierverbrauch zu reduzieren, ist in den letzten Jahren eine Lebensmittelmoral entstanden, die es eigentlich schon ewig gibt. Nur wurde sie im industriell geprägten Westen zwischenzeitlich verdrängt.

«Nose to Tail» nennt sich der Food-Trend der Nachhaltigkeit auch für leidenschaftliche Fleischesser ermöglicht. Es geht darum ein Tier von der Schnauze bis zum Schwanz inklusive der Innereien vollständig zu verwerten.

Was für viele Menschen im globalen Süden und Osten selbstverständlich ist, gilt hier als spannend und exotisch. «Das Zubereiten von zweitklassigen Stücken ist schwieriger. Das spornt mich an und ich kann dabei zeigen, dass ich auch das Garen, Schmoren und Backen im Griff habe», erklärt Jann Hoffmann, Küchenchef im Zürcher Café Boy, gegenüber dem Branchenmagazin Schweizerfleisch.

«Es ist höflich dem Tier gegenüber, dass man alles von ihm benutzt»

Fergus Henderson, Architekt und Restaurantbesitzer «nose to tail» (1999)

Erfunden hat dieses Nachhaltigkeitskonzept weder ein hippes Pop-Up-Restaurant, noch eine Umweltschutzorganisation. Der Begriff «Nose to Tail» stammt aus dem Kochbuch eines britischen Architekten und Restaurantbesitzers namens Fergus Henderson. 1999 brachte er die bahnbrechende Rezeptesammlung heraus. Darin finden sich Fleischrezepte mit Zutaten wie Schweineöhrchen, Rinderherzen, Lammlunge und Stierhoden.

bild: epicurious

2014 wurde das Buch, das zuvor vom Guardian in die Liste der 50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten aufgenommen wurde, auf Deutsch übersetzt. Obwohl das Buch damals bereits 15 Jahre alt war, löste es einen neuen Fleisch-Hype in der deutschsprachigen Welt aus.

Für alle, die ihr nächstes Stück Fleisch gerne von Schnauze bis Schwanz geniessen möchten, sind hier zehn einfache «Nose to Tail»-Rezepte zum Selberkochen:

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43
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    Alle Leser-Kommentare
  • pedrinho 03.04.2017 14:57
    Highlight "......ein Grossteil des Schlachttiers statt auf den Teller in den Abfalleimer wandert."

    Denke nicht, da gibts "wunderbare" maschinen, oben wirfst du alles was nicht "edel" genug fuer den markt ist hinein und unten kommt bestes tierisches eiweisspulver abgesackt raus.

    Oder wo denkst du landen knochen, haeuteund z.b. gefluegelfedern. Der rohstoff ist viel zu wertvoll um in einfach wegzuschmeissen. Das pulver landet danach in tierfutter, manchmal auch in wurst, schinken, mortadella und sogar in schokolade.

    Hydrolyzed Animal Protein ist seit jahren ein renner. ;)

    4 1 Melden
  • rxiko 03.04.2017 01:21
    Highlight Ich füttere meinen Hund roh (barf, prey) und er bekommt ebenfalls fast alle Teile vom Tier- von Muskelfleisch, Niere, Leber bis zu Fett, Ohren und Milz ist alles dabei. Ich finde das auch eben aus dem im Artikel genannten Grund vertretbar- dazu kommt, dass der Hund als Omni-Carnivore eingestuft wird (mit Betonung auf Carnivore).
    Wir selber achten auch darauf, wenig Fleisch und dafür Bio zu verzehren (doppelt so teuer, gut so)...
    Finde nämlich auch, dass der Mensch nicht vegan leben soll, aber verantwortungsbewusst und überlegt konsumieren MUSS. Wir essen wirklich zu viel Fleisch.
    17 0 Melden
  • moccabocca 02.04.2017 16:02
    Highlight Hab neulich meine ersten Basler Hirnischnitten (ja, Hirn) zubereitet, sehr, sehr lecker!! ;-)
    4 6 Melden
    • Rendel 02.04.2017 21:41
      Highlight Was ist eigentlich mit BSE inzwischen?
      4 0 Melden
    • moccabocca 02.04.2017 22:28
      Highlight Hab mich da erkundigt und es ist kein Problem. Das Originalrezept ist mit Kalb, hab jedoch Bio-Geiss (Regio Demeter-Qualität) verwendet
      6 0 Melden
  • Triumvir 02.04.2017 14:28
    Highlight Komplett FALSCH! wem Tiere nicht egal sind, der verspeist überhaupt gar keine Tiere! So einfach ist das!
    35 96 Melden
    • Midnight 02.04.2017 15:32
      Highlight Sag das mal einem Raubtier...
      16 17 Melden
    • heul doch 02.04.2017 15:33
      Highlight Doppelt Falsch! Genauso wie es vegetarier gibt die keine tierfreunde sind, gibt es eben auch carnivore die tiere mögen. Weil halt mensch sein nicht nur logisch ist sondern vorallem kompliziert
      42 7 Melden
    • Gohts? 02.04.2017 17:06
      Highlight Quatsch. Ich mag tiere. Nein, ich liebe sie. Echt jetzt.

      Auf dem Teller.
      11 32 Melden
    • Jol Bear 02.04.2017 22:54
      Highlight Der Grossteil der Fläche der Schweiz besteht aus Alpweiden und nicht ackerfähigem Grünland (klimatisch bedingt und Höhenlage). Der Mensch kann Klee und Gras nicht als Nahrung verwerten, hat keinen Wiederkäuermagen. Die Tiere "veredeln" dieses Grünzeug zu Milchprodukten und Fleisch. In alpinen Regionen nimmt die Tierhaltung also dem Menschen kein Futter weg. Rein vegetarisch oder vegan ist also nicht in überall nachhaltig, zumindest in Berggebieten nicht, auch nicht in polaren Regionen, jedenfalls nehme ich mir nicht das Recht, Eskimos /Inuit wegen ihrer Ernährung zu verurteilen...
      23 3 Melden
    • Triumvir 03.04.2017 08:03
      Highlight @Bear: Wer sagt, dass der Mensch unbedingt am Arsch der Welt leben muss. Heutzutage jedenfalls sicher nicht mehr! Deshalb zählen solche billigen Argumente der Karnivoren nicht (mehr).
      6 26 Melden
    • Wehrli 03.04.2017 14:47
      Highlight Ach Triumvir, keine Sorge, ich ess dein Schnitzel auch noch auf, du darfst dafür meinen getrockneten Buchweizensalat haben. En guete!
      7 3 Melden
    • Gummibär 03.04.2017 22:53
      Highlight @Triumvir . Wenn jemand aus Ueberzeugung keine tierische Produkte isst, ist das achtenswert.
      Allerdings ist der Arsch der Welt derart gross, dass etwa eine Billion Menschen ihren Proteinbedarf hauptsächlich mit Fisch bestreiten. Mir scheint ein vernünftiger Umgang mit Resourcen, auch wenn es Tiere sind, ist eher zu erreichen als eine Umstellung der ganzen Menschheit auf Vegetarismus.
      9 2 Melden
  • Skip Bo 02.04.2017 14:21
    Highlight Zum Rindfleisch gehören noch einige Zusatzinfos.
    Es stimmt, bei Rindfleisch aus US Feedlots wo nur bewässerter Mais und Soja gefüttert wird, mag der angegebene Wasserverbrauch stimmen.
    CH Weidebeef wird ohne Soja, mit Weidegras (i.d.R. keine Bewässerung), im Winter mit Heu und Silage und wenig selbsproduzierter Ganzpflanzenmaissilage produziert. Im Idealfall wird zum Tränken ein laufender Brunnen genutzt.
    44 3 Melden
    • Midnight 02.04.2017 15:35
      Highlight Solche Praktiken sind mitunter der Grund, weshalb ich nur Schweizer Fleich einkaufe. Wenn es mal kein Schweizer Produkt gibt (kommt bei Pouletfleisch ab und zu vor), dann gibts halt mal kein Fleisch...
      22 4 Melden
  • Alnothur 02.04.2017 13:57
    Highlight Bittewas - Ragout und Siedfleisch gehören zu den "unbeliebten Stücken"? WTF? Das gehört imo zu den allerbesten Stücken! Zunge ist übrigens auch erste Klasse.
    48 3 Melden
    • Rendel 02.04.2017 17:00
      Highlight Die brauchen halt Kochzeit, liegt wohl daran.
      11 0 Melden
  • Caturix 02.04.2017 13:39
    Highlight Als Kind liebte ich Kutteln jetzt kann ich sie nicht mehr essen. Aber viele andere Teile würde ich gerne essen nur findet man sie kaum noch. Ich weiss icht ob es an den Grossverteiler liegt oder an den verwöhnten Kunden.
    16 3 Melden
    • Alnothur 02.04.2017 15:57
      Highlight In der Metzgerei findest du, was du suchst ;)
      11 3 Melden
    • the bøll 02.04.2017 16:03
      Highlight Die Nachfrage bestimmt das Angebot.
      6 0 Melden
    • atomschlaf 02.04.2017 20:13
      Highlight Geh' besser zum Metzger.
      Die Grossverteiler verkaufen viel mittelmässige Ware und die Preise sind oft (fast) gleich wie beim Metzger.
      12 0 Melden
  • Gohts? 02.04.2017 13:37
    Highlight Dann tu' ich der Welt einen Gefallen, wenn ich Spare Rips auf den Grill schmeiss? Geil!
    23 12 Melden
  • Rendel 02.04.2017 13:34
    Highlight Toll, wenn man eine Metzgerei hat, die das ganze Tier anbietet. Das Fleisch noch perfekt lagert, Wünsche erfüllt. Hab ich hier weit und breit nicht. Manches esse ich auch nicht gern, wie Kutteln, Nieren, und zu gallertiges wie Kopfteile. Eine schöne Milke hätte ich gern wieder einmal.
    Auch gegen ein Töpfchen Schweineschmalz hätte ich nichts einzuwenden, damit ich Grossmutters Spezialfettmischung für die Rösti herstellen könnte.

    Wo Coop und Migros das Monopol haben, kann man nur träumen.
    12 1 Melden
    • Hosch 02.04.2017 15:39
      Highlight Schmalz bekommt man bei der Migros(bei Coop) weiss ich es nicht und Milke findet man bei grossen Migrosfilialen in der Tiefkühlabteilung.
      4 2 Melden
    • Baba 02.04.2017 16:31
      Highlight Auch bei Coop oder Migros können Sie sich gewisse Dinge in der Metzgerei bestellen... Ei fach mal fragen 😊
      7 3 Melden
    • Rendel 02.04.2017 18:17
      Highlight @Hosch bei mir in der Nähe gibt's weder Schmalz und auch keine Milke im Tiefkühler. Dann wohnen sie halt in der Nähe einer grossen Filiale oder haben Zeit extra irgendwohin zu fahren. Das Angebot ist in den verschiedenen Filialen ja unterschiedlich.

      @Baba ich wollte mal Milke bestellen, es hiess das können sie nicht. Ist aber lange her, ich hab's nicht noch einmal probiert. Werde wieder einmal fragen.
      1 0 Melden
  • Bär73 02.04.2017 13:34
    Highlight Ich esse nur Fleisch von der eigenen Alp, bzw. kaufe ich direkt bei den Bauern die mir ihr Vieh über den Sommer anvertrauen. Dazu gehören natürlich auch die sogenannten "Schlachtabfälle". Mir sind Kutteln allemal lieber als eine Cervelats vom Metzger. Obwohl dort ja auch Magen, Lunge und Zunge drinn steckt.
    14 3 Melden
    • Rendel 02.04.2017 15:42
      Highlight Ist ja schön für sie, ich mag's ihnen gönnen. Die Möglichkeit haben die wenigsten.
      9 7 Melden
    • Bär73 03.04.2017 07:47
      Highlight Oh doch...praktisch jeder hat die Möglichkeit direkt beim Bauern einzukaufen. Es gibt mittlerweile in jeder Gegend Selbstvermarkter. Man muss sich nur informieren 😉
      4 2 Melden
    • Rendel 03.04.2017 08:53
      Highlight Ich komme da aber nicht hin, aus Gründen.
      5 3 Melden
  • Widmer 02.04.2017 13:27
    Highlight Die Ernährungswissenschafter haben uns schön das ganze Leben Unfug beizubringen versucht: abends essen ungesund, möglichst fünf kleine Ymahlzeiten pro Tag - alles stimmt nicht. Die neueste Ernährungsempfehlung hat mehr mit Ideologie denn mit Wissenschaft zu tun. Komisch ist nur, dass die Ernährungswissenschaft nicht vor dem Fleischersatz Soja warnen. Wenn wir hier Soja essen, ist das eine ernährungspolitisch eine viel grössere Sünde als Fleisch.
    40 73 Melden
    • meine senf 02.04.2017 13:32
      Highlight Wegen dem "Fleischersatz Soja":

      Was denken Sie denn, was den Tieren verfüttert wird, bevor sie geschlachtet werden? Richtig ... Soja. Einfach 10 mal mehr, als wenn es der Mensch direkt selber essen würde.
      53 9 Melden
    • Pachyderm 02.04.2017 14:18
      Highlight Das ernährungspolitisch heikle Soja aus Südamerika ist grösstenteils Futter für dein Fleisch.
      41 5 Melden
    • sikki_nix 02.04.2017 14:19
      Highlight Lieber Widmer
      Ich gebe Ihnen in manchem Recht. Viele Ernährungstrends sind nicht wissenschaftlich Fundiert. Jedoch ist es unvernünftig, eine Wissenschaft pauschal als Unsinn abzustempeln. Viel wichtiger ist es, jede Studie individuell anzuschauen. Es gibt gut und schlecht gemachte - in jeder Wissenschaft. Zur Soja Problematik: Da haben Sie auch nur partiell Recht, mehr als die Hälfte des weltweiten Sojaertrages landet in der Tierfutterindustrie und somit auch im Fleisch das Sie essen. Es gibt jedoch auch andere, nicht auf Soja basierende Fleischersatzprodukte, falls Sie das dann wollen.
      20 4 Melden
    • Lychee 02.04.2017 14:43
      Highlight Nun, ca. 85% der globalen Sojaproduktion werden für die Ernährung von Nutztieren sowie ein kleiner Teil davon für die Ölproduktion verwendet -- dennoch bin auch ich nicht dafür, dass alle ihren Proteinbedarf nur durch Soja decken, was zumindest für Männer gemäss gewissen Studien sowieso keine gute Idee wäre (da östrogenähnliche Substanzen enthalten sind). Müssen wir aber auch nicht, es gibt noch viel mehr als nur Soja. Trotzdem finde ich Ihre Argumentation gegen Soja in Anbetracht der hauptsächlichen Verwendung schwach.

      Quelle: http://wwf.panda.org/what_we_do/footprint/agriculture/soy/facts/
      12 3 Melden
    • ChiefJustice 02.04.2017 15:02
      Highlight Kannst Du mir mal erklären, inwiefern das Verspeisen von Soja ernährungspolitisch eine 'viel grössere Sünde' als der stattdessen erfolgende Verzehr von Fleisch sein soll? Bitte erst nach entsprechender Recherche. Und bitte berücksichtigen, was die Tierchen so fressen. Merci
      19 4 Melden
    • Alnothur 02.04.2017 15:59
      Highlight In der Schweiz darf Soja, erst recht Importsoja, kaum bzw. bei IP Suisse und Bio gar nicht verfüttert werden. Wäre ja auch selten dämlich.
      12 0 Melden
  • Hosch 02.04.2017 13:19
    Highlight Sehr guter Artikel der ein wichtige Thematik beleuchtet. Migros und Coop verkaufen auch die meisten Teile der Schlachttiere. Kopf, Haut, Innereien, Füsse, Schwänze etc. Nur wird in den Läden vieles leider sehr unprominet positioniert oder man bekommt es nur auf Anfrage. Auch haben die Kochkultur und die Kochtrends in de letzten 50 Jahren nicht dazu beigetragen, dass man die Tiere bewusst ganz verwertet. Viele Menschen ekeln sich leider vor vielen Teilen der Tiere, nicht weil sie sie nicht mögen sondern aus Prinzip. Zum Beispiel, "Ihhhh Innereien, never!".
    Es müsste ein umdenken stattfinden.
    54 3 Melden
    • Rendel 02.04.2017 14:02
      Highlight Ah ja, in welchem Coop oder Migros kann man den Kopf oder Haut kaufen?
      3 7 Melden
    • Alnothur 02.04.2017 16:00
      Highlight Die Haut bekommst du normalerweise in der Bekleidungs- oder Möbelabteilung. Nennt sich "Leder".
      17 2 Melden

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