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Foodtrend «nose to tail»: So können auch Fleischesser nachhaltig schlemmen

Bild: shutterstock



Wir essen zu viel Fleisch. Viel zu viel aus gesundheitlicher Sicht, wie die erste nationale Ernährungsstudie «menueCH» ausweist. Experten empfehlen, höchstens 240 Gramm pro Woche zu essen. Der Durchschnittsschweizer verzehrt 225 Prozent mehr, nämlich 780 Gramm.

Doch ein hoher Fleischkonsum kann nicht nur der eigenen Gesundheit schaden, sondern hat auch Auswirkungen auf unsere Umwelt.

bild: shutterstock

Für die Produktion einer Fleischkalorie werden im Schnitt 30 pflanzliche Kalorien aufgewendet. Bis ein Kilogramm Rindfleisch serviert werden kann, werden 15'415 Liter Wasser verbraucht. Dazu kommt, dass ein Grossteil des Schlachttiers statt auf den Teller in den Abfalleimer wandert.

Während in den 60er- und 70er-Jahren Gerichte wie Blutwurst, Kuttelsuppe oder Rindszunge einen festen Platz auf den privaten und gastronomischen Menüplänen hatten, sind Speisen dieser Art heute nahezu ausgestorben. Das hat vor allem mit dem wirtschaftlichen Aufschwung der damaligen Zeit zu tun. Infolge dessen wurden Fleischprodukte massiv erschwinglicher, immer mehr Menschen verzichteten auf die sogenannten «Arme-Leute-Gerichte» und kauften stattdessen Edelstücke wie Filet, Huft oder Geschnetzeltes.

Gerade einmal 37 Prozent eines ganzen Rindes zählen laut dem Schweizer Branchenverband Proviande zu den «guten Stücken». Die restlichen 63 Prozent sind weniger beliebt und enden oft in der Tonne.

fleisch
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«Ich bin ein Fleischesser aus Leidenschaft, aber ich esse eben nicht nur die so genannten Edelstücke, sondern das ganze Tier.»

Jann Hoffmann, Küchenchef im Zürcher Café Boy Branchenmagazin «Schweizerfleisch»

Gepaart mit der Idee der Nachhaltigkeit und dem Anspruch, weniger Abfall zu produzieren und so den Tierverbrauch zu reduzieren, ist in den letzten Jahren eine Lebensmittelmoral entstanden, die es eigentlich schon ewig gibt. Nur wurde sie im industriell geprägten Westen zwischenzeitlich verdrängt.

«Nose to Tail» nennt sich der Food-Trend der Nachhaltigkeit auch für leidenschaftliche Fleischesser ermöglicht. Es geht darum ein Tier von der Schnauze bis zum Schwanz inklusive der Innereien vollständig zu verwerten.

Was für viele Menschen im globalen Süden und Osten selbstverständlich ist, gilt hier als spannend und exotisch. «Das Zubereiten von zweitklassigen Stücken ist schwieriger. Das spornt mich an und ich kann dabei zeigen, dass ich auch das Garen, Schmoren und Backen im Griff habe», erklärt Jann Hoffmann, Küchenchef im Zürcher Café Boy, gegenüber dem Branchenmagazin Schweizerfleisch.

«Es ist höflich dem Tier gegenüber, dass man alles von ihm benutzt»

Fergus Henderson, Architekt und Restaurantbesitzer «nose to tail» (1999)

Erfunden hat dieses Nachhaltigkeitskonzept weder ein hippes Pop-Up-Restaurant, noch eine Umweltschutzorganisation. Der Begriff «Nose to Tail» stammt aus dem Kochbuch eines britischen Architekten und Restaurantbesitzers namens Fergus Henderson. 1999 brachte er die bahnbrechende Rezeptesammlung heraus. Darin finden sich Fleischrezepte mit Zutaten wie Schweineöhrchen, Rinderherzen, Lammlunge und Stierhoden.

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bild: epicurious

2014 wurde das Buch, das zuvor vom Guardian in die Liste der 50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten aufgenommen wurde, auf Deutsch übersetzt. Obwohl das Buch damals bereits 15 Jahre alt war, löste es einen neuen Fleisch-Hype in der deutschsprachigen Welt aus.

Für alle, die ihr nächstes Stück Fleisch gerne von Schnauze bis Schwanz geniessen möchten, sind hier zehn einfache «Nose to Tail»-Rezepte zum Selberkochen:

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    Alle Leser-Kommentare
  • pedrinho 03.04.2017 14:57
    Highlight Highlight "......ein Grossteil des Schlachttiers statt auf den Teller in den Abfalleimer wandert."

    Denke nicht, da gibts "wunderbare" maschinen, oben wirfst du alles was nicht "edel" genug fuer den markt ist hinein und unten kommt bestes tierisches eiweisspulver abgesackt raus.

    Oder wo denkst du landen knochen, haeuteund z.b. gefluegelfedern. Der rohstoff ist viel zu wertvoll um in einfach wegzuschmeissen. Das pulver landet danach in tierfutter, manchmal auch in wurst, schinken, mortadella und sogar in schokolade.

    Hydrolyzed Animal Protein ist seit jahren ein renner. ;)

  • rxiko 03.04.2017 01:21
    Highlight Highlight Ich füttere meinen Hund roh (barf, prey) und er bekommt ebenfalls fast alle Teile vom Tier- von Muskelfleisch, Niere, Leber bis zu Fett, Ohren und Milz ist alles dabei. Ich finde das auch eben aus dem im Artikel genannten Grund vertretbar- dazu kommt, dass der Hund als Omni-Carnivore eingestuft wird (mit Betonung auf Carnivore).
    Wir selber achten auch darauf, wenig Fleisch und dafür Bio zu verzehren (doppelt so teuer, gut so)...
    Finde nämlich auch, dass der Mensch nicht vegan leben soll, aber verantwortungsbewusst und überlegt konsumieren MUSS. Wir essen wirklich zu viel Fleisch.
  • moccabocca 02.04.2017 16:02
    Highlight Highlight Hab neulich meine ersten Basler Hirnischnitten (ja, Hirn) zubereitet, sehr, sehr lecker!! ;-)
    User Image
    • moccabocca 02.04.2017 22:28
      Highlight Highlight Hab mich da erkundigt und es ist kein Problem. Das Originalrezept ist mit Kalb, hab jedoch Bio-Geiss (Regio Demeter-Qualität) verwendet
  • Triumvir 02.04.2017 14:28
    Highlight Highlight Komplett FALSCH! wem Tiere nicht egal sind, der verspeist überhaupt gar keine Tiere! So einfach ist das!
    • Midnight 02.04.2017 15:32
      Highlight Highlight Sag das mal einem Raubtier...
    • heul doch 02.04.2017 15:33
      Highlight Highlight Doppelt Falsch! Genauso wie es vegetarier gibt die keine tierfreunde sind, gibt es eben auch carnivore die tiere mögen. Weil halt mensch sein nicht nur logisch ist sondern vorallem kompliziert
    • Gohts? 02.04.2017 17:06
      Highlight Highlight Quatsch. Ich mag tiere. Nein, ich liebe sie. Echt jetzt.

      Auf dem Teller.
    Weitere Antworten anzeigen
  • Skip Bo 02.04.2017 14:21
    Highlight Highlight Zum Rindfleisch gehören noch einige Zusatzinfos.
    Es stimmt, bei Rindfleisch aus US Feedlots wo nur bewässerter Mais und Soja gefüttert wird, mag der angegebene Wasserverbrauch stimmen.
    CH Weidebeef wird ohne Soja, mit Weidegras (i.d.R. keine Bewässerung), im Winter mit Heu und Silage und wenig selbsproduzierter Ganzpflanzenmaissilage produziert. Im Idealfall wird zum Tränken ein laufender Brunnen genutzt.
    User Image
    • Midnight 02.04.2017 15:35
      Highlight Highlight Solche Praktiken sind mitunter der Grund, weshalb ich nur Schweizer Fleich einkaufe. Wenn es mal kein Schweizer Produkt gibt (kommt bei Pouletfleisch ab und zu vor), dann gibts halt mal kein Fleisch...
  • Alnothur 02.04.2017 13:57
    Highlight Highlight Bittewas - Ragout und Siedfleisch gehören zu den "unbeliebten Stücken"? WTF? Das gehört imo zu den allerbesten Stücken! Zunge ist übrigens auch erste Klasse.
  • Caturix 02.04.2017 13:39
    Highlight Highlight Als Kind liebte ich Kutteln jetzt kann ich sie nicht mehr essen. Aber viele andere Teile würde ich gerne essen nur findet man sie kaum noch. Ich weiss icht ob es an den Grossverteiler liegt oder an den verwöhnten Kunden.
    • Alnothur 02.04.2017 15:57
      Highlight Highlight In der Metzgerei findest du, was du suchst ;)
    • the bøll 02.04.2017 16:03
      Highlight Highlight Die Nachfrage bestimmt das Angebot.
    • atomschlaf 02.04.2017 20:13
      Highlight Highlight Geh' besser zum Metzger.
      Die Grossverteiler verkaufen viel mittelmässige Ware und die Preise sind oft (fast) gleich wie beim Metzger.
  • Gohts? 02.04.2017 13:37
    Highlight Highlight Dann tu' ich der Welt einen Gefallen, wenn ich Spare Rips auf den Grill schmeiss? Geil!
  • Bär73 02.04.2017 13:34
    Highlight Highlight Ich esse nur Fleisch von der eigenen Alp, bzw. kaufe ich direkt bei den Bauern die mir ihr Vieh über den Sommer anvertrauen. Dazu gehören natürlich auch die sogenannten "Schlachtabfälle". Mir sind Kutteln allemal lieber als eine Cervelats vom Metzger. Obwohl dort ja auch Magen, Lunge und Zunge drinn steckt.
    • Bär73 03.04.2017 07:47
      Highlight Highlight Oh doch...praktisch jeder hat die Möglichkeit direkt beim Bauern einzukaufen. Es gibt mittlerweile in jeder Gegend Selbstvermarkter. Man muss sich nur informieren 😉
  • Widmer 02.04.2017 13:27
    Highlight Highlight Die Ernährungswissenschafter haben uns schön das ganze Leben Unfug beizubringen versucht: abends essen ungesund, möglichst fünf kleine Ymahlzeiten pro Tag - alles stimmt nicht. Die neueste Ernährungsempfehlung hat mehr mit Ideologie denn mit Wissenschaft zu tun. Komisch ist nur, dass die Ernährungswissenschaft nicht vor dem Fleischersatz Soja warnen. Wenn wir hier Soja essen, ist das eine ernährungspolitisch eine viel grössere Sünde als Fleisch.
    • meine senf 02.04.2017 13:32
      Highlight Highlight Wegen dem "Fleischersatz Soja":

      Was denken Sie denn, was den Tieren verfüttert wird, bevor sie geschlachtet werden? Richtig ... Soja. Einfach 10 mal mehr, als wenn es der Mensch direkt selber essen würde.
    • Pachyderm 02.04.2017 14:18
      Highlight Highlight Das ernährungspolitisch heikle Soja aus Südamerika ist grösstenteils Futter für dein Fleisch.
    • sikki_nix 02.04.2017 14:19
      Highlight Highlight Lieber Widmer
      Ich gebe Ihnen in manchem Recht. Viele Ernährungstrends sind nicht wissenschaftlich Fundiert. Jedoch ist es unvernünftig, eine Wissenschaft pauschal als Unsinn abzustempeln. Viel wichtiger ist es, jede Studie individuell anzuschauen. Es gibt gut und schlecht gemachte - in jeder Wissenschaft. Zur Soja Problematik: Da haben Sie auch nur partiell Recht, mehr als die Hälfte des weltweiten Sojaertrages landet in der Tierfutterindustrie und somit auch im Fleisch das Sie essen. Es gibt jedoch auch andere, nicht auf Soja basierende Fleischersatzprodukte, falls Sie das dann wollen.
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